書店裏，咖啡衝煮教戰書籍琳琅滿目；網絡上，充斥各種流派技法的文章與影片。剛開始學習手衝的朋友，面對衝煮的每個環節，一定是「這樣做是否正確」的煩惱吧？究竟在手衝咖啡時，最重要的是什麼呢？簡單來說，就是掌握咖啡豆的狀態、風味的標準，以及保持正確且一貫的衝煮方式，嘗試將咖啡豆的本來面目給充分萃取出來。
第一招：掌握咖啡豆的狀態及風味標準
所謂狀態，是指咖啡豆來自何處、擁有何種風土或後製特色、烘焙程度如何、烘焙後的養豆時間等等。前街咖啡的咖啡包裝袋裏，對於生產履歷多數交代得十分清楚，產國、產區、莊園，哪一個批次使用哪一種處理法，包裝袋子裏一目瞭然。
除此之外，也可以在咖啡店與咖啡師交流風味筆記、衝煮參數，甚至先飲用過店家衝煮的版本，更能幫助我們理解烘豆師與咖啡師想表達的內容。當我們擁有的資訊越多，越能在衝煮前先行描繪咖啡豆的風味輪廓，藉以判斷自己衝煮出來的風味是否一樣。
第二招：維持固定的衝煮器具與方式
在味道作爲標準的情況下，爲什麼需要先練習維持一貫的衝煮方式呢？因爲在注水的過程中，衝煮速度與穩定度至關重要。若是注水過快或者導致亂流，很容易影響咖啡萃取的狀態，進而產生負面效果。
工欲善其事，必先利其器，想要注水穩定，首先，建議大家先挑一把自己喜歡的手衝壺。再來，就是使用這把手衝壺，反覆不斷地練習注水，穩定自己倒出的水柱大小與流速。
衝煮流派百百種，就像挑選手衝壺一樣，選定一種方式，以此反覆練習，直到自己能夠透過觀察濾器，來判斷喫水情況，再學習其他的衝煮方式，避免在初學階段混淆自己。
第三式：不沖洗濾紙以降低變因
打溼濾紙的原因，不外乎介意濾紙的紙味，不過在如今的製作技術下，除非是經受訓練、對於感官十分敏銳的人，否則不大會在品飲時，受到紙味的影響。
爲什麼其他衝煮方式，都會強調濾器不要殘留水分呢？義式咖啡、虹吸咖啡、法式濾壓壺……，我們很少會看到咖啡師用着溼漉漉的濾器盛裝咖啡粉吧？由於咖啡粉一旦接觸到水，就會開始擅自進行萃取，造成每次衝煮不確定的變因數增加。
初學階段不建議洗濾紙的另外一個原因，還包含能夠藉此知道，咖啡粉層是否均勻地接受到熱水，第一次注水時，能夠針對悶蒸不夠的地方，進行加強。
第四式：由中央開始平均注水
無論是斷水法、不斷水法、河野式、金澤式……，注水時都會避免太大的水柱造成過大的翻攪，淹沒整個咖啡粉層。試想我們在對着盆栽澆水時，是否都會緩緩添水，以讓土壤完整地喫水，而非一次快速倒入整個水桶的水，讓盆栽內的土壤被水瀑瞬間大力沖刷，甚至噴灑出盆外。
扇形濾杯也好，錐形濾杯也罷，手衝濾器的粉層最厚之處，幾乎都集中在中央。因此在悶蒸階段，由中央緩慢地注水，讓粉層均勻接觸到水，做好準備被衝煮的萃取通道，等到悶蒸結束，一樣由中央向外注水，觀察粉層的喫水狀況，微調整自己的注水水柱與速度。
之所以建議速度稍緩，在於初學時如果一下子注水太快，能夠修正調整的空間彈性便會變少。向外推進，而非向內推進，則是因爲中央粉層較厚，由內向外衝煮時，能夠將中央粉層漸漸地堆置外層，做出粉牆。
如果由外向內推進，水柱在一開始便會從濾器的杯緣，沿着肋骨流至下壺，當水柱只有輕巧快速地經過咖啡表面，會帶來什麼結果呢？沒錯，就是有一點點咖啡味道的咖啡水。在最常見的Hario V60濾杯使用上，初學者常會衝煮出帶有水味的咖啡，即因V60在濾器的設計上，肋骨較多且高，若是水柱衝煮到未有粉牆的空白部位（比如第二次注水，注水高度超過第一次注水時構築的粉牆），水柱通常會沿着肋骨快速且直接流至底部，沖淡第一次注水時，下壺萃取好的咖啡濃度。
至於由中央點開始注水，如何達到平均注水？最初若是較難掌控畫圓的速度，可以嘗試手腕、手臂不動，手衝壺維持相同流速與水柱出水，以身體畫圓的方式，移動水柱。
第五式：控制衝煮時間
儘管稍緩的速度，能夠爲我們爭取較多可調整的彈性時間，然而除了確保咖啡粉均勻受水之外，也應控制咖啡跟水的接觸時間。注水太快，可能致使部分位置未被萃取，進而錯過某些風味物質；注水太慢，又容易導致過度萃取的狀況，產生不必要的雜味。
製作你的專屬衝煮筆記
掌握上述五個要點，穩定地練習，並且仔細紀錄每次衝煮的咖啡豆資訊、水溫、研磨程度、衝煮時間，以及每次衝煮後飲用的風味筆記，便於下一次手衝時，微微校正自己的衝煮方式。熟能生巧，相信經常練習，一定會是一個非常出色的咖啡師。
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