更多精品咖啡知識，請關註：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

我們平常講的比較多的就是咖啡豆的沖煮，今天前街給大家講講咖啡豆的烘焙知識。我們知道咖啡豆從生豆到熟豆的過程就是烘焙的過程，而這個過程有淺烘中烘和深烘。到底什麽樣的咖啡豆要怎麽樣烘焙呢，同時，淺烘、中烘和深烘又是怎麽樣來區分呢?

每個產國產區的咖啡豆都自帶壹些當地的風味特點，而要把這些咖啡豆的風味特點章顯出來，就得需要通過烘焙師的神操作了。前街烘焙師會根據咖啡豆的產國、產區、品種、風味特點等來進行決定烘焙的程度，當然，當前街烘焙師拿到壹款新豆子時，會根據大產區的烘焙曲線進行烘焙三條曲線出來進行杯測，從中選擇最適合此咖啡豆的曲線。

前街烘焙師烘焙每壹支咖啡豆都要詳細的記錄每壹鍋豆子的入豆溫、入豆重量、豆子的回溫點、鍋爐每分鐘的溫度、脫水點、壹爆點、壹爆時間、出爐時間、脫水率、溫升率等（越詳細越好），由於烘焙過程中溫度、熱量等各種微小變化便可改變豆子的味道，不同的豆子又具有不同特點，而且烘焙是壹項在短時間內快速操作的工作，所以要求在烘焙過程中準確預算烘焙過程並通過杯測去校正曲線。

咖啡生豆在未烘焙前，有壹股土腥味，在經過烘焙後，就會散發出濃郁的香氣。而咖啡豆的烘焙度(roasting degree)深淺，亦會影響咖啡風味和咖啡因含量。烘焙愈淺，果酸味愈濃，咖啡因含量愈高。烘焙愈深，酸味愈淡，甘苦味會愈明顯，咖啡因含量愈低。

我們講的烘焙（coffee roasting）是指通過對生豆的加熱，促使咖啡豆內外部發生壹系列物理和化學反應，並在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化為深褐色原豆的過程。

前街烘焙咖啡豆過程主要分為以下幾個階段：

脫水期——咖啡豆由綠轉黃，聞得到淡淡青草味

入豆初期，爐內溫度會因生豆吸熱先下降，到回溫點再上升。生豆的含水量為8%～14%，隨著溫度升高，自由水的部分會逐漸變成水蒸氣，原本堅硬的咖啡豆軟化、體積膨脹，葉綠素流失導致顏色由綠轉黃。顏色漸漸由青色轉為黃色或淺褐色，銀皮開始脫落，可以聞到淡淡的青草味道。

轉黃期——豆色越來越深，散發烤面包或焦糖香

咖啡豆轉黃後發生形成風味的化學反應——梅納反應以及焦糖化反應。在加熱過程中，咖啡豆的糖類及氨基酸會交互產生復雜的化學變化，生成上百種芳香化合物，這個過程稱作“梅納反應”，會影響咖啡的香氣與口感，豆子也因類黑素轉成淡褐色；“焦糖化反應”則是糖類在壹爆前後脫水成褐色焦糖、產生芳香化合物，咖啡的甜與苦味來自於此，豆色也變得更深，並讓原本沒有味道的咖啡豆飄出融合焦糖、可可、奶油等濃郁香氣。此時，應調小壹點火力，調大壹點風門，避免豆子烘得過快，豆子外熟內生。

風味發展期——聽到清脆響亮的爆裂聲（1爆），淺中焙的下豆時機

焦糖化與梅納反應在咖啡豆內部生成大量水蒸氣跟二氧化碳，使咖啡豆體積膨脹、壓力增加，當細胞壁無法承受壓力變會爆裂——豆子的中線裂開、咖啡豆表面的外銀皮及中縫的內銀皮脫落，發出類似折斷樹枝或是爆米花的聲音。此時的咖啡豆從吸熱轉成放熱狀態，讓爐溫快速升高，應及時降低火力，調大風門，避免豆子烘過頭，想要呈現果酸風味應於壹爆結束前抓緊時機下豆。

風味發展期——爆裂聲較悶而細小（2爆），中深焙的下豆時機

壹爆結束後會有壹到兩分鐘的休止期，咖啡豆從放熱變成吸熱，豆子內部在高溫中繼續膨脹，直到細胞壁無法承受高溫高壓，就會產生聲音較小的二爆。二爆聲響起，就表示豆子進入深焙的範圍了，各種意式深焙、法式深焙、維也納深焙，無非就是在碳化的邊緣瘋狂試探。二爆時豆子再度轉為放熱，因碳化作用加上油脂浮出表面，更加烏黑油亮。

冷卻：壹旦豆子離開烘焙機，它們必需立刻被冷卻，以免由於自烘焙效應造成豆子比它們已經達到的適當的烘焙度更深。冷卻豆子有三種方法：

1) 水冷：把水噴到剛烘焙好的熱豆子上來冷卻豆子。由於咖啡很容易吸水，這個過程顯著增加了豆子的比重。

2) 用普通空氣冷卻。

3) 用制冷過的空氣冷卻。

烘焙所造成的變化是很復雜的，雖有科學家不斷研究分析，仍然無法窺知全貌。大致有以下變化：

失重：含水率由13%左右降到1%，失重大概12%~21%，烘焙度越高，失重越多。

體積膨脹：烘焙後，咖啡豆體積會增加60%以上。細胞孔放大：生豆的細胞壁堅硬，細胞空閉鎖，所以不易變質。但是烘焙之後，細胞壁變得很脆弱，細胞孔放大，很易流失內部物質。

形成二氧化碳：高溫分解作用使咖啡豆內部的碳水化合物發生分解，並結合其它物質形成大量的二氧化碳，駐留在咖啡豆的內部。

改變組織結構：烘焙後，碳水化合物從58.9%劇降到38.3%，酸性物質(脂肪酸、單寧酸與氯酸等)從8.0%降為4.9%。在高溫裂解作用下，這些物質發生重組，轉變為焦糖、二氧化碳與壹些可揮發性物質。其中，焦糖占烘焙豆質量的25%，形成咖啡的甘味。而脂肪原占生豆中16.2%，烘焙後則提升為 17%，是醇味與稠感的來源。咖啡因含量幾乎沒有變化。重烘焙的咖啡苦味並非源於咖啡因較多。

咖啡豆的烘焙程度

淺焙――豆子顏色轉變為可口的肉桂色，所以又稱為cinnamon roast或half-city roast。酸性主導了淺焙豆子的風味，如埃塞的耶加雪菲咖啡。

中焙――咖啡豆呈現優雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時分，用中焙咖啡豆，加上香濃的牛奶和糖，揭開每壹天的序幕，因此，這種烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以適度釋放芳香，因此前街藍山咖啡、前街哥斯達黎加咖啡、前街洪都拉斯咖啡、前街巴拿馬咖啡等都采用了中度烘焙。

深焙――咖啡豆的顏色愈深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖時，苦盡回甘、余味無窮，最適合醞釀強勁的Espresso咖啡，所以又稱為意式烘焙法。如：前街巴西咖啡豆、前街哥倫比亞咖啡豆。

有時候看到的咖啡豆顏色比較深，但卻是中烘甚至是淺烘，有些是深烘，看起來像是中烘的，其實這就是因為有些咖啡豆比較入色，所以產生所謂的色差問題。針對這問題，美國精品咖啡協會SCAA與美國食品科技先鋒艾格壯公司，於1996年制訂了壹套放諸四海皆準的烘焙度數據，也就是著名的艾格狀（Agtron）測試。量測原理是以分析儀所發射的紅外線照射烘焙好的咖啡粉，反射後回傳並歸納出深淺焙的數值。

烘焙度越深，焦糖化（或碳化）會越明顯；豆表越黑反射的光線就越弱，所測得數據就越低。反之，烘焙度越淺則表示碳化越低；豆表越不黑反射的光線就越強，測得的數值就越高。換句話說，焦糖化數值（Agtron Number）與烘焙度成反比；數值越高代表烘焙度越淺，數值越低表示烘焙度越深。

據前街了解，有些烘焙廠商會用Roaster %來表示烘焙程度，其實這個百分比%與Agtron差不多，比如Roaster 95%就表示淺度烘焙、Roaster 90%就表示肉桂烘焙、Roaster 85%就表示中度烘焙、Roaster 80%就表示中深烘焙、Roaster 70%表示深度烘焙。

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