a) 衝煮咖啡的一般原則

　　①使用新烘烤的咖啡豆，貯存最長不超過一星期，最好是一小時內烘烤好的咖啡豆。

　　②把咖啡豆貯存在避光的容器中。

　　③衝調前現磨咖啡豆。

　　④使用前應稱把水龍頭的水放幾秒鐘，然後再用剛從水龍頭流出的新鮮涼水。把水煮沸，但時間不要太長(50～60秒即可)，也不要把開水倒在咖啡上。

　　⑤咖啡粉及水量要正確。

　　⑥使用你喜歡的方法——活塞、滴水器或任何方法——保證咖啡有足夠的沖泡時間。

　　⑦即衝即飲。

　　⑧切記得把杯子預熱一下再倒入咖啡。

　　b) 虹吸式衝調

　　早在1840年，英國的海洋工程師羅伯奈畢爾即已經發明出虹吸式咖啡壺的原則，但一直到20世紀初，才發展爲現在的形式。

　　虹吸式的沖泡方法，是利用蒸汽壓力的原理，使被加熱的杯，由一頗有同感的燒杯，經由虹吸管和濾布向上流升，然後與上面杯中的咖啡粉混合，而將中的成分完全淬鍊出來。經過淬鍊的咖啡液，在移去火源後，再度流回下杯。由於沖泡過程充滿表演的樂趣，又能欣賞咖啡淬鍊的過程，所以更能增添喝咖啡的氣氛。

　　虹吸式咖啡壺在加熱前，必須先將壺外側的水滴徹底地擦拭乾淨，以防止加熱後，壺身會受熱不平均而破裂。而咖啡壺在使用後，必須立即用清水沖洗，以防止有殘留的咖啡油脂附着在壺壁上，然後放置於清水中，再放入冰箱保存。

　　①注入適當的開水於燒瓶內(每杯約140CC)，由於咖啡粉會吸水，故水要多一點。

　　②將濾布固定於上面杯子的上方。新濾布在使用前，應先用咖啡渣煮過。

　　③等燒瓶中的熱水開始沸騰後，將上面杯子置於燒瓶上，使開水流升至上面杯子。

　　④加入些許冷水，讓開水降溫至90℃左右。

　　⑤加入咖啡粉並以木匙攪拌，讓咖啡粉與開水充分融合。

　　⑥攪拌後靜置45～60秒，然後熄火，使咖啡流回燒瓶。

　　c) 水滴式衝調(冰滴式)

　　水滴式咖啡又稱爲荷蘭咖啡。滴壺最早的原始形式，是19世紀初由巴黎大主教達貝洛發明的。

　　這種沖泡咖啡的方法，是使用冷水或冰水來淬鍊，讓水像水滴一般，以每分鐘約40滴的速度，一滴一滴慢慢地淬取咖啡精華。由於速度極爲緩慢，所以應選用深炒細研磨的咖啡粉來淬取。這種以長時間方式沖泡出來的咖啡，所含的咖啡因極低。故而喝起來格外爽口，在一般的咖啡館中，水滴式口碑　價格是普通冰3倍，而且要事先預約。

　　①先放入冰塊，再注入冷開水。不可直接注入沸騰的水。

　　②先用深炒細研磨的咖啡粉，倒入圓筒過濾器，再將咖啡粉輕壓固定。

　　③將水滴式咖啡壺專用的圓形濾紙固定於圓筒過濾器內。

　　④把裝好的咖啡粉及濾紙的圓筒過濾器與過濾管裝妥，以使過濾器固定於臺架上。

　　⑤固定好圓筒過濾器後，接着把已裝入冰水的上面的壺也固定於臺架上。

　　⑥調節點滴栓的水量，以每分鐘約40滴的速度滴落，約5～6小時後大功告成。

　　d) 意式咖啡衝調

　　意大利人一年要喝掉3300萬杯咖啡，這意味着人均咖啡消費最高達600杯。在20世紀早期，世界上第一臺商用咖啡蒸餾器就誕生於米蘭。但直到1930年，另一個意大利人加賈發明了以彈簧爲動力的活塞槓桿蒸餾器，這種蒸餾法能最大限度地保留咖啡的味道和濃度，而且這一過程極短，使咖啡來不及變苦或變質。

　　現在人們可以在上班的路上到咖啡館裏淺酌一杯咖啡。在歐美國家，衣着時髦的白領職員經常於匆匆趕赴工作之前在小型蒸餾咖啡屋裏用小瓷杯飲用早餐的。

　　摩卡咖啡壺又稱蒸餾咖啡壺、或那鮑裏塔那咖啡壺，這是一種放在爐火上煮泡咖啡的器具。它堅牢而靈巧，你可能在意大利人的廚房中見過它。這種咖啡壺由上下兩部分組成，水放在下面的容器中，壓力使水流過咖啡進入上面的容器，然後從這一窗口中倒出。儘管它靈巧可愛，但只具備活塞壺和滴濾器的少許優點。

　　e) 濾紙式衝調

　　在發明濾紙式咖啡壺之前，人們在沖泡咖啡時，系以麻袋或金屬網作爲濾器。但這些方法會使細微的咖啡渣掉入杯中，進而影響口感。此外，濾器上也常會殘存咖啡渣而顯得不衛生，同時破壞了咖啡原有的美味。所以此時人們無不想盡辦法，以喝到更加美味的咖啡。

　　直到1908年，一位住在德國德雷斯的家庭主婦——梅莉塔·賓茲，她爲了嗜飲咖啡的丈夫而發明了濾紙式咖啡壺。由於濾紙能過濾掉所有咖啡渣，而且每次用完即丟，不會有“殘留咖啡渣”的問題，從此人們就能很方便的喝到清澈、香醇的咖啡。

　　在使用濾紙式咖啡壺時，應選用細研磨的咖啡粉，如用極細研磨咖啡粉會堵住濾紙的濾孔，使咖啡粉浸泡的時間過長，而影響口味。如用中、粗研磨的咖啡粉，因顆粒較大，水流較快，無法完全淬鍊出咖啡中的香醇成分。另外，在選擇澆注熱的水壺時，應選用壺口較細的水壺。

　　①將濾紙的底部與旁邊的封條線部分折彎，使濾紙能緊貼在壺內。

　　②用熱水將濾紙均勻淋溼，使濾紙能平順地緊貼在壺壁上。

　　③加入咖啡粉。咖啡粉要分佈均勻，並在中央挖一個凹孔。

　　④將沸水由中央開始，慢慢地淋在咖啡粉上，再將咖啡粉淋溼即可。

　　⑤靜待咖啡粉蒸發膨脹，當膨脹的部分開始下陷時，即可再次注水。

　　⑥第二次注水時，要以螺旋狀的方式由內向外，慢慢而一氣呵成地注入。

　　f) 活塞壺法(法式濾壓壺)

　　這是一種相當不錯的咖啡衝調方法。很多人喜歡用這種方法衝調咖啡，因爲它保存了磨好全部風味，而其他方法卻很難做到這一點，甚至會使咖啡帶上濾紙的味道。加壓法用的活塞壺據說是在1933年由一個叫卡利曼的意大利人發明的。爲了在戰爭期間逃離意大利，他把設計和專利賣給了瑞士。

　　使用活塞壺法非常簡單。先將壺預熱，放入烘磨好的咖啡(每杯大約5克)，加入熱水並攪動，浸泡4～5分鐘後推下帶網眼的不鏽鋼活塞，使咖啡末和液體分離，最後從活塞壺中倒出咖啡汁液。

　　你會發現，用活塞壺法可以很方便地處理掉咖啡殘渣，使你得以充分享受百分之百的咖啡風味。它的另一個優點是可供選擇的型號很多，所以當你衝調早餐咖啡時，人不必使用八杯量的壺。它的唯一缺點是不能保溫。

　　g) 比利時壺衝調

　　有一種稱作比利時咖啡壺的煮具，據說是以前歐洲的王公貴族所慣用的。它的原理和塞風壺一樣，只是上下壺變成左右並排，加了一些機關，而且下壺(這裏應該說是右壺)用閃閃發亮的紅銅或不鏽鋼來製造，有個精緻的水龍頭，看起來十分漂亮，當然價格也十分驚人。用比利時咖啡壺煮出來的咖啡有很多缺點。首先，使用這個咖啡壺的時候，咖啡粉必須在衝煮的剛開始就放入，而且裝有咖啡粉的壺就在酒精燈旁邊，等到水開時咖啡粉早已過度受熱。第二，裝有咖啡粉的壺上有個蓋子，無法攪拌浸泡中的咖啡粉，結果有些咖啡粉可能從頭到尾都沒沾到水。第三，它的酒精燈在水沸騰以後就自動熄滅了，根本無辦法控制浸泡的時間……

　　如果不是爲了收藏，只是想要看看它有多炫，那去咖啡館叫一壺來過過癮就夠了。

　　摩卡壺

　　嚴格來說，意大利摩卡壺並不是衝煮Espresso的器具，因爲提供的蒸氣壓力僅有1又1/2至3大氣壓的壓力，而且衝煮時間過長，並不符合Espresso的要求。但由於它便宜、容易操作、造型別致而多樣。

　　雖然摩卡壺的外型討好、簡單而輕巧，但細看它的衝煮原理，其實並不是一種好的咖啡衝煮器。這種煮法容易燙壞咖啡粉，而萃取出苦澀的物質。

　　我們強調，Espresso之所以是目前世界上最理想的咖啡衝煮方法，就在於它以壓力及阻力的完美平衡作爲衝煮原理的核心，完整萃取出咖啡裏所有的芳香物質。而咖啡餅裏的咖啡粉未經填壓，無法和幫助製造出的強大壓力、抗衡，使水輕易地流過咖啡粉。

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