杯測是敲門磚

　　在豆叔的咖啡精品店裏，每天下午5點店員們都會進行一個小遊戲-三角杯測，這已經成了店員們的習慣。

　　杯測首先是烘焙商與生豆貿易商討價還價的基礎。每年，豆叔都會跟生豆貿易商進行一次生豆校對，一方面避免生豆貿易商的自賣自誇，另一方面也告訴對方自己採購價格的依據，讓雙方對該款豆子風味的認知保持一致。杯測對於烘焙商來說是至關重要的，“杯測的能力，相當於說話識字和唱歌識譜。如果我們只靠別人一句一句的教，而沒有自己的感官判斷能力，在採購生豆的時候就永遠都是被動的，直接帶來的是經濟損失，一些烘焙商買不到性價比高的咖啡豆，其根本原因就是缺乏杯測能力。”

　　其次，杯測能力與咖啡烘焙的結果慼慼相關。“初當學徒的時候，十個月的時間裏，師傅每天讓我烘焙同一種豆子，而且每回都會問：你要烘焙成什麼樣?我一開始是很牴觸的，

　　心想你不就是讓我烘焙這個巴西嗎，我把它炒好了不就行了。但後來，我就開始琢磨他的要求，慢慢我就開始可以更細緻的描述我對烘焙豆子的要求，比如：我希望烘焙出來的豆子醇厚度高一些，酸度柔和一點。這就像水手，每一次轉舵都有精確的數值。擁有杯測能力不是說讓味道的品嚐變得更爲刁鑽，同一款豆子，一個人嚐出三種味道，另外一個人卻可以嚐出八種，杯測訓練的意義在於對咖啡味道的識別與判斷，要對味道做到心中有數，這必須通過反覆的品嚐，就如同生字要抄寫十遍一樣。想要進入烘焙行業的第一件事，就是要學會杯測。”

　　“我本人沒有參加過專業的烘焙培訓，所有的專業知識都是通過在烘焙作坊裏當學徒，在實際操作過程中積累下來的。現在教育培育市場良莠不齊，通過培訓能不能有所提高，我並不瞭解，我更傾向於通過實踐學習。不要輕易碰烘焙，沒有想象得那麼簡單，如果想學習烘焙，那就從杯測開始，關注咖啡豆本身，瞭解生豆烘焙前後，物理狀態與風味呈現之間的關係。”

　　用嚴謹態度“混飯喫” 秉承穩定出品

　　當問到豆叔爲什麼選擇咖啡烘焙這個行業時，他說，不爲別的，就爲養家餬口混飯喫。“我最早是做咖啡生豆貿易，那時候對咖啡根本一竅不通，走訪原產地，完全是以商業的角度，判斷生豆的價格合不合理，能不能達成購買協議。後來，從貿易公司出來在歐洲的烘焙工廠做學徒，這麼多年下來我就會這個，也就做了這一行。”

　　而如今，走進咖啡種植園，當地特有的自然條件、園中選擇的主培品種以及咖啡豆的處理方式、種植園的經營模式等都列入豆叔對咖啡生豆的考查範圍，“一個種植園選擇他的主培品種一定是有原因的，是否適應於當地的自然條件，自然條件能夠賦予該品種什麼樣的風味特點，種植歷史中有沒有重大的病蟲害都是需要在採購生豆時認真考量。”

　　買回生豆以後，豆叔會定期檢查生豆儲藏室的溫度和溼度，儲藏時間的跨度、倉庫溫度和溼度的細小變化，都將影響着豆子的物理狀態，也直接決定着烘焙後咖啡豆的品質。每次準備烘焙時，豆叔還會根據生豆當天的測定數值，對當天的烘焙曲線進行相應地調整。

　　烘焙跟服裝設計是一樣的，講究結構、樣式的關係。生豆只有通過烘焙，才能讓人們品嚐到咖啡的味道，因此，烘焙並不是創造，而是揭示。揭示的方法不一樣，形成的味道也就有所區別。但味道形成之後依然有結構、有關係。比如一款豆子酸、苦、甜的關係，如何呈現酸，是讓它很亮還是柔和一點。此外，味道呈現出來之後如何複製，能不能察覺到室溫、儲存時間、含水量、火力大小的變化，並依據變化做出調整。這是所有咖啡烘焙者都應當秉持的理念-穩定出品。確保同一產品每一批次的咖啡豆都具有相同的品質，這是需要經過長時間磨練、修爲的結果。每一杯咖啡，從生豆的選擇到烘焙曲線的設定，每個階段都需要經過嚴格的質量把控。

　　中國烘焙市場的變遷

　　2001年豆叔剛入行的時候，中國烘焙商主要集中在三個地方：一是在以東莞、深圳爲代表的廣州經濟開發區，該地烘焙商規模小、數量多、門檻低，使用的機器也多是臺灣造或國內仿臺灣造。那時候就是把生豆加工成熟豆，賣給中間商或者直接賣給酒店、咖啡店。二是以上海爲中心的長江三角洲，這裏主要以臺資或國內企業爲主，由於經營成本的原因，規模要比東莞的小工廠大得多，設備也多是進口的。此外，當時的北京，也能算是一箇中心，烘焙商不多，多采用直營的方式。

　　“現在的烘焙市場，依然保持着之前的大體格局。隨着機器設備的換代升級、從業人員經驗的積累，烘焙商不僅在產能上有所提高，烘焙水平也在向專業化邁進。以前大部分烘焙商什麼也不懂，就知道生豆進價多少，炒成什麼顏色，他們本身是不喝咖啡的。現在呢，再土的烘焙廠也會設有杯測桌，也會打打分，評價一下豆子的好壞。我剛入行時候烘焙商也就百十來家，現在估計有三四千家。”豆叔介紹到。

　　在精品咖啡出現之前，咖啡產業鏈中種植咖啡、烘焙咖啡、製作咖啡的界限是很清楚的：種植園將生豆放到貿易商的船弦邊，貿易商將生豆運到烘焙商的爐子邊，烘焙商再將咖啡放到咖啡師的吧檯邊。而現在這種界限已經不是很清楚了，身爲咖啡師也可以烘焙咖啡豆，烘焙師也可以直接參與生豆採購，如果對種植園有自己的想法，還能參與到種植園的經營中。整個大環境的分界不清，也讓更多的人蔘與到了烘焙市場當中，之所以形成這樣的局面，正是因爲對烘焙的不瞭解，以及對烘焙技術的漠視。“爲什麼在中國受過兩天咖啡師培訓的人就敢開家咖啡店，而學過兩天刀削麪的人卻不敢開面館呢?因爲對於刀削麪的評價體系更加成熟，顧客一喫就知道你正不正宗。而對於咖啡來說，沒有人知道你好不好，目前中國沒有權威的評價體系和量化標準。”

　　客戶的緩慢培育

　　2009年，豆叔獨立經營的咖啡烘焙工坊落戶北京西三環的麗澤橋，在這裏可以體驗從生豆到一杯咖啡的全部過程。從2010年3月正式營業到2012年3月的兩年間，近350平米的店鋪，客人寥寥，經營狀況入不敷出。當時的咖啡市場，連鎖咖啡店大行其道，消費者對於精品咖啡的概念認知度相當的低，就更不要談用咖啡豆製作咖啡了。爲了扭轉經營窘境，豆叔在團購網站上推出了低至10元的咖啡體驗課，這些課程用2小時的時間，告訴顧客咖啡豆是如何烘焙的，怎麼製作一杯咖啡以及如何進行品嚐，正是依靠這些基礎知識的普及，才慢慢地吸引到一些穩定的顧客。

　　“四年多的時間，參與團購課程的人數達到了5萬人次，但這些人並不是真正的消費羣體。不誇張的說，來體驗課的人各個年齡段的都有，絕大部分都是來瞧個熱鬧，有些人甚至從來不喝咖啡，來的原因也很簡單：不貴還能聽樂。”2010年豆叔淘寶店一禮拜的銷售額大多數時間也就300塊錢，而現在，淘寶店鋪等級到達了兩個皇冠，併入駐了天貓。然而，在這參與課程的5萬人當中，真正形成購買習慣的顧客可能也就千人左右。

　　“從我入行到現在，喝咖啡的羣體基本上沒有出現過大的變化，生意也沒有出現某一階段的明顯轉機。只是我從事這個生意年頭長了，所以才感受到了這樣一個緩慢的增長趨勢。但是，我可以肯定的說，未來咖啡市場的發展趨勢會很好，整個行業也會平穩快速的增長，但誰能從市場增長中分得一杯羹還不好說。”豆叔笑着這樣補充到。

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