幾乎所有有着最佳風味表現的咖啡，都是阿拉比卡種的咖啡豆。但是阿拉畢卡種又可細分爲不同的類別，且各類別的咖啡樹結成的咖啡豆也不見得全都很美味，想想 看：光是蘋果就有那麼多類的分別，又好比釀葡萄酒的品種一樣，卡本內-蘇維濃、黑皮諾、夏多內等各有千秋。因此我們毋須置疑不同樹種類別也是影響風味差異 的其中一項因素(其他因素爲氣侯、土壤、生長海拔以及處理方式)。植物學家們通常會將人工培育的品種與天然產生變異的品種視爲兩個不同的類別。另外每個大 類別底下，又還要細分爲許多由某一品種衍生出的變種、亞種近親，這些近親通常在風味上會有特別相似之處。而另一方面，咖啡專業人士則是不光其間差別，將這 三類統稱爲“樹種”，而筆者也依循這些慣例在比本書沿用這些稱呼。

　　精品咖啡的世界目前纔剛開始以“樹種”的不同來行銷咖啡豆，我們最常見到的便是“A莊園裏的咖啡樹有Bourbon以及Typica兩個品種;B莊園裏的 咖啡樹則有Caturra以及Catuai兩個品種”之類的表述。不過通常我們在飲用咖啡時也很難去猜測現在喝到的這一杯到底是由阿拉比卡種裏的哪些樹種 結成的咖啡豆。

　　在咖啡的世界中，對於樹種這件事存在兩極化的觀點：對於精品咖啡愛好者與傳統型咖啡愛好者來說，“老樹種阿拉比卡咖啡豆”自然是受到極大的愛戴與推崇;不 過對於科學家、咖啡農、咖啡產國的政府主管人員來說，通常具有較高產能的“新樹種阿拉比卡咖啡豆”較受到這些人的擁護。

　　1.老樹種或是物競天擇產生的自然進化樹種(“Old”or Selected Varieties)：事實上，所謂的“老”樹種也並非真的很老，只是老樹種會有自發性的演化，大自然神祕的力量致使這些自然進化的變種咖啡樹在某一天就 突然的出現在某個莊園裏，而人則蒙受上天福澤蔽蔭，只需要將這些變種的咖啡樹結出的果實種子特別挑選出來保存，並繼續繁衍，其中幾種最有名氣的像是伊索比 亞以及也門地區的摩卡種(Moka或是Mocha)、目的正紅遍整個拉丁美洲咖啡產國的帝比卡種(Typica)及波旁種(Bourbon)、加勒比海地 區的藍山種(Blue Mountain)、印尼地區的蘇門答臘種(Sumatra)。但其中有一種最強悍的自然變異樹種就像象豆樹種(Maragogype)，該樹種於西元 1870年左右首先出現與巴西地區，這個樹種結出的咖啡豆非常大顆，但是平均每棵樹的產能很低。

　　而較近期的自然變異樹種則有西元1920年纔出現的蒙多諾渥種(Mundo Novo)、1935年出現的卡杜拉種(Caturra)、以及卡圖艾種(Catuai)。其中卡杜拉種因其收成期較短以及產能高的優勢普遍受到中美洲咖 啡產國的歡迎，與傳統的老樹種相比(像是帝比卡種)，卡杜拉種的咖啡豆風味較爲簡單，單純而直接，像是卡圖艾種的風味則較複雜，杯中表現的畫面呈現也較爲 完整。

　　2.新樹種或是改良品種(“New”or Hybrid Varieties)：對於一些假內行的人來說，這話題是被拿來跟改良實驗的科學家大吵一番的。新樹種其實就是刻意以人工混種的方式發展的新品種咖啡樹， 像在東非地區最有名的SL-28樹種，就是以其極佳的杯中表現風味而著稱。不過在哥倫比亞、巴西、印度以及肯尼亞等地區也發展出一些抗病性更高或是環境耐 受度更好的新品種咖啡樹，這些優點都必須藉助其他種咖啡樹(通常是羅布斯塔種)的基因才能完成。

　　但在新樹種這個範疇裏，唯一有爭議的焦點就在於是否掌握風味口感上的表現。有許多的咖啡買家宣稱，這些新樹種的產量大，可以讓咖啡豆的生產量不至下滑太 多，而使咖啡農蒙受產量的損失，但是唯一賠上的就是咖啡豆的杯中表現。當然也有持相反立場的咖啡產國政府當局提出反駁，他們認爲基於新樹種對生態環境的保 護以及經濟上的考量，犧牲掉一些杯中表現的品質也無可厚非。

　　在所有的改良樹種當中，最爲人所嫌惡的莫過於有着羅布斯塔種血統的卡帝莫種(Catimor)，其杯中表現與傳統的各樹種相比，很明顯的平淡單純許多，不 過也是有例外的，像在印度(Kent肯特種)及哥倫比亞(Variedad Colombia變種哥倫比亞)地區以人工技術混種的新樹種，其咖啡豆就有着較爲複雜的杯中表現，與傳統樹種幾乎難以分別。

　　3.後記：比前兩項更令人困擾的便是基因改造的咖啡樹種(Genetically engineered)。比方說在夏威夷某私人研究室，正在研發一種打從生長起開始就不會有咖啡因的樹種;另外也會有研發一種長所有咖啡果實同一時間成熟 的樹種，以便利縮短採收期。我們還在觀望這些基因改造的咖啡豆，要在哪一天才會被批准使用。約翰·史戴爾斯(John Stiles，負責無咖啡因樹種實驗的研究員)指出，他只有將咖啡樹種負責產生咖啡因的基因逆轉，除此之外其他會與杯中表現、風味等等對應的基因都完全不 受影響。假使有一天，這種基因改造的無咖啡因咖啡豆真的出現在市面上，只要我們有所耳聞，便可能可以拿到這種咖啡豆，而關於杯中表現與風味特性這類的議 題，自有一羣人可以做客觀的公斷;不過，老話一句，基因改造實驗對於環境的影響一直爭論不止，目前來論不到我們來做這些嘗試。