咖啡大師艾佛瑞‧畢特(Alfred Peet, 1920-2007)

　　在精品咖啡領域中，此人無人不知無人不曉，他是帶領美國擺脫“牛仔咖啡”污名﹙或叫洗碗水咖啡﹚，成爲精品咖啡大國第一人，2007年八月二十九日去世，逝世時全美各大傳媒如《紐約時報》、《華盛頓郵報》皆出追思文，CNN等媒體無不報導一代宗師對提升美國咖啡業水平的卓越貢獻，可見其在美國咖啡業界影響力。

　　話說上世紀50、60年代的美國雖說咖啡第一大消費國，卻都是進口所謂“統貨”中的次級豆劣品﹙如巴西No.5、6的等級﹚，根本進不了咖啡品鑑的殿堂。美國過去一向與精緻咖啡沾不上邊。從十九世紀的「牛仔咖啡」，乃至第二次世界大戰結束後的「洗碗水咖啡」，都是歐洲人揶揄美國不懂咖啡、沒有咖啡文化的諷刺語。

　　但一九六六年以後，美國默默掀起一場長達數十載的精品咖啡革命，至今仍未稍歇。荷蘭裔的烘焙大師艾佛瑞‧畢特(Alfred Peet)是帶頭大哥，他開設的「畢茲咖啡、茶與香料」(Peet’s Coffee, Tea, and Spices)被譽爲美國重焙時尚與濃咖啡的發源地。星巴克創業三元老傑瑞‧鮑德溫(Jerry Baldwin)、戈登‧波克(Gordon Bowker)、吉夫‧席格(Zev Siegl)就是在「畢茲咖啡」得到啓蒙。三人也在畢特親手調教下學習烘焙，一九七一年轉赴西雅圖開設星巴克咖啡，開店頭一年的咖啡豆還是由「畢茲咖啡」代工，第二年才設立星巴克自家的烘焙廠，由鮑德溫接下烘焙重任。至於大家耳熟能詳的現任星巴克總舵手霍華德•舒爾茨(Howard Schultz)，當時根本尚不知咖啡是何物，直到一九八二年才獲聘進入星巴克擔任營銷主管。所以大師艾佛瑞‧畢特可說是美國星巴克的祖師爺、老祖宗!

　　一九八七年，霍華德•舒爾茨順利引進外部資金買下星巴克，繼承星巴克十多年來的遺緒，並改造星巴克，把重焙豆專賣店轉型爲賣飲料的連鎖咖啡館，躍升爲國際品牌。霍華德•舒爾茨領導轉型的星巴克至今仍奉畢特爲精神領袖。就連美國東岸淺焙大師、同時也是「超凡一杯」國際精品豆標售活動創辦人之一的喬治‧豪爾(George Howell)，早期也是「畢茲」重焙咖啡的信徒，後來背叛畢特的重焙風格，轉而擁抱淺焙風，並抨擊重焙咖啡無異暴殄天物，點燃了深焙與淺焙大論戰，激起精品咖啡熊熊火花。

　　所以艾佛瑞‧畢特可說是美國精品咖啡的教父，沒有他創辦的「畢茲咖啡」，就沒有今日的星巴克，更沒有喬治‧豪爾自成一家言的淺焙論述，連帶的也就沒有「超凡一杯」國際精品咖啡競標活動。加州柏克萊的「畢茲咖啡」創始店，堪稱美國最富傳奇色彩的師祖級咖啡館，目前仍是全球咖啡玩家的朝聖地。

　　畢特先生是在荷蘭出生，他的父親做咖啡和茶的生意，他從小耳濡目染，1955年移民美國，十年後開了他第一家咖啡店，也就是1966年於美國西岸的舊金山「柏克萊」的畢特咖啡與茶(Peet's Coffee& Tea)。那個時候，美國市面上的咖啡都是工廠量產，從生產到配銷時間太長，到消費者手上時，咖啡豆已經過了保鮮期，香味大半流失。畢特先生開始販賣少量而且新鮮烘焙的咖啡豆，大獲消費者青睞，畢特先生堅持使用100%阿拉比卡豆，並且決不販賣二爆以前的咖啡豆。深焙豆若是烘焙及沖泡的方式正確，可以得到相當甘甜、味道豐富及口感厚實的絕佳咖啡，和大家一般印象中又苦又澀的咖啡完全不同。

　　畢特先生踏上美國前，只是一名玩咖啡不惜荒廢學業的壞小孩。一九二○年，他在荷蘭出生，父親是在荷蘭小鎮艾克瑪(Alkmaar)執業的咖啡烘焙師，卻嫌烘豆太辛苦不希望兒子畢特接棒，要他多讀書將來做個文書工作者。但畢特從小不愛上學讀書，老愛流連老爸的烘焙廠聞香玩咖啡。他十八歲時學會了歐式重烘技法和配豆祕訣，二次大戰期間還被德國捉到勞動營爲德軍烘咖啡。他於一九四八年戰後返家，卻與老爸合不來，憤而離家出走，遠赴印度尼西亞與咖啡農、茶農爲伍，實踐他的咖啡大夢，因此對爪哇、蘇門答臘、新幾內亞等亞洲豆知之甚詳，爲日後配出聞名全美的綜合咖啡「迪卡森少校綜合咖啡」(Major Dickason’s Blend)、「加魯達」」(Garuda Blend)和「太平洋系列」(Pacific Blend)熱身。一九五五年，畢特先生以三十五歲之年隻身移民舊金山，在一家咖啡豆進口商工作，看不慣老闆在配方豆添加大量粗壯豆並販賣半生不熟的淺焙咖啡，於一九六五年頂撞老闆而遭開除。來年，畢特先生決定開一家歐式咖啡館專賣重焙豆和特濃咖啡(將淺焙與粗壯豆列爲拒絕往來戶)，讓老美見識什麼是濃而不苦、醇而潤喉的好咖啡。

　　畢特先生自許爲重質不重量的咖啡老饕，這在淡咖啡當道的年代尤爲突兀，他說：「很多人以爲我愛特濃咖啡、是無可救藥的酗咖啡族，其實不然。我是頑固的咖啡鑑賞家，我愛量小而濃、質高量精的好咖啡。我痛恨淡而無味的爛咖啡。常有人不懂裝懂，說什麼每天要喝六杯以上才叫做咖啡達人，我要問他們到底是在喝茶還是喝咖啡!每天喝兩杯濃醇的香咖啡，勝過十杯稀薄如水的淡咖啡。」60年代淡咖啡當道，畢特先生的歐式重焙咖啡尤顯格格不入，難有市場。但戰後的美國嬰兒潮，誕生了一批未經戰火洗禮、味蕾敏感、喫喝挑剔的享樂青年，這些人很自然成爲「畢茲咖啡」的鐵衛或死忠。「畢茲咖啡」強調只售新鮮烘焙豆，因此脫穎而出，黝黑香濃的重焙咖啡如星火燎原般，席捲全美，成了競相模仿的咖啡新時尚。

　　畢特先生不訴諸媒體廣告，親自坐鎮店內，一心兩用──邊烘豆、邊向購買咖啡的客人講解各產地咖啡的異同處──並教導大家正確沖泡法。當時買咖啡豆的多半是婦女，深受畢特先生親自講解咖啡的熱情感動，再上門時都會帶着老公或朋友隨行，一同感受畢特先生獨有的熱情。人潮愈來愈多，早上一開店就大排長龍，也帶動附近商店的生意。畢特先生忙不過來，初期聘僱了兩名年輕女子。他教導新進職員如何用鼻子、眼睛和嘴巴評鑑咖啡的好壞，最常掛在嘴邊的話是：「咖啡豆會說話。要了解他們的語言，就要長期學習，至少要花一年才聽得懂深奧的豆言豆語。」在他調教下窺得咖啡堂奧的職員，很興奮地將心得傳授給客人，這股熱情因此也傳染給消費者，名氣不脛而走。

　　畢特先生賣咖啡豆的方式堪稱一絕。他從不打廣告，依舊門庭若市。他常說：「產品爲我營銷，豆子爲我說話。喝到窩心處，客人自會來!」他不屑在客人面前吹噓「畢茲」的重焙豆與衆不同，堅信一切靠品質來說話。賣豆前，他會先親自泡上一壺請客人喝，讓他們品嚐一下想買的咖啡味道如何，夠不夠濃郁、甘甜、新鮮。幾乎無人抗拒得了畢特先生現泡現賣的攻勢，紛紛掏出腰包，不但買回新鮮豆，也買回畢特先生的熱情。畢特先生的經營方式在那個只賣走味罐頭咖啡的時代，堪稱異類;他賣熟豆、茶和香料等物料，不賣一杯杯的咖啡飲料，卻樂意請上門客人免費試喝咖啡，順便聽他的重焙咖啡經，以及新鮮烘焙、現磨現泡的重要性。這與目前的咖啡館以賣飲料爲主、賣熟豆爲輔，正好相反。

　　有人形容畢特先生全身充滿了咖啡的迷人魅力，以一己之力擇善固執，不圖一己私利力抗全局，打破美國烘焙業界長期壟斷坐圖暴利的局面，而且不藏私樂與人分享，教導美國人如何品鑑咖啡的甘醇濃香，對美國人品鑑美食有着重大深遠的影響!哲人已逝，如要形容畢特先生的咖啡人生，就用大師自己的話來回答「就讓咖啡香爲我說清講明吧!」

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