第五章 商用espresso機

　　向誰買機器呢?-------------

　　在我舉辦的商業講習會上，總是有很多人死釘着問："哪一種espresso機器最好?" 我常常這麼敷衍兩句："會動的機器最好"。乍聽之下蠻胡爛的，但是等你聽過我真誠而深度的分析之後，你就會知道 "會動" 就是先決條件。

　　想開店做生意，在你砸錢買機器之前，先去打聽一下：當地代理商有沒有技術支援? 有沒有備用零件庫存? 如果運氣不好，禮拜天早上七點鐘，機器掛了，找誰求救? 只能找魔鬼特攻隊幫忙? 太慘了吧!

　　如果你想自己修理一些小問題，先問看看：

　　代理商願不願意支援你?

　　願不願意提供零件?

　　願不願意提供電話諮詢服務?

　　如果代理商不願意告訴你怎麼調整維修或是不願意提供零件，換一家吧!

　　espresso 機器的要求-------------

　　不管煮了多少杯，要能源源不斷提供定溫熱水。

　　衝煮時，幫浦壓力要穩定。

　　espresso機器要有"預浸"的功能。

　　能夠供應恆定壓力和幹度的蒸汽，人機介面要容易操作。

　　恆溫熱水-------------

　　"不管煮了多少杯，要能源源不斷提供定溫熱水"。咱們分開講。

　　對於 espresso 工程師們最大的挑戰，就是出水頭的溫度控制。(我會在第七章再詳細討論)，目前有兩種處理這個問題的設計方法：

　　*單鍋爐式：使用熱交換器。

　　*雙鍋爐式：一個專用來產生蒸汽，一個專用來煮水。

　　根本問題之一，就是把手鎖上去之後，是經由出水頭加溫的。不幸的是，把手和濾籃因爲暴露在外，周邊氣流擾動會不斷散熱，干擾熱平衡。更糟糕的是，機器在出水口的溫度本身就會有一些變動。兩種原因合而爲一，因而造成和咖啡粉接觸的水溫變動範圍，實際上非常大。

　　問題的嚴重程度，要看你的機器忙不忙。熱交換器的機器閒置的時候，會緩緩加熱出水頭。專屬水鍋爐的機器閒置的時候，出水頭會降低幾度。

　　好的 espresso 機器，出水頭應該要包起來，以便保溫。有些機器的出水頭，拋光的金光閃閃，耀眼動人。其實這不是件好事，因爲這種燦爛的表面散熱太嚴重，導致出水頭溫度變化更大。

　　1950年代，義大利工程師發展出熱交換器形式的 espresso 機。其原始構想，是當要用到熱水的時候，才從冷水快速加熱出所需的小量熱水，以便得到較新鮮的衝煮用水。所用的蒸汽鍋爐，基本上是用來加熱煮咖啡用水的。發展這種機器的部分原因，是由於義大利水質，大多含有較高的礦物質，會造成鍋爐積垢。而且當時的濾水設備還不完善，但是現在已經有了優良的濾水系統，再加上鍋爐內部的鎳質襯裏，已經解決了所謂"水待太久不新鮮"的問題。

　　另一方面，有專用水鍋爐的 espresso 機器。水的溫度和蒸汽壓力可以分開調整，它的出水頭溫度穩定性，一直到我寫這本書的時候爲止，是我所見過最好的。可能是溫度控制技術比較好的緣故。

　　幫浦壓力穩定-------------

　　"衝煮時，幫浦壓力要穩定"。現代幫浦機可以把入水口的壓力提升到出水口的9大氣壓。基本上可分爲兩類：

　　*迴轉式幫浦

　　*水壓驅動活塞式

　　活塞式蠻浪費水的。每次煮的時候，要多打一些水才能達到所需的壓力。迴轉幫浦式的機器似乎比較適合大多數用途。

　　我不推薦老式的活塞槓桿式機器，這種機器是藉由施力於一根槓桿把手來加壓水。但是這款古董設計大多壓力不穩定，而且如果煮的量很大，吧檯老兄的手要拉個不停，導致操勞過度。容易引發"手腕穿隧併發症"，那可是很痛的哩!除了手腕，還有手肘，肩膀，也都容易受傷。

　　"預浸"的步驟-------------

　　"espresso機器要有"預浸"的功能"。espresso機器在開始主要萃取步驟之前 最好先讓咖啡粉吸滿飽和的水。這個動作稱爲"預浸"，必須維持1到2秒鐘。有"預浸"功能的機器，在啓動衝煮開關之後，要5到8秒之後纔會有咖啡液體流出來。

　　"預浸"非常重要。首先，它可以降低可溶性芳香油脂的附着力，比較容易萃取出更多的油脂。其次，它有助於密合咖啡濾餅的頂部，等一下高壓水衝過來的時候，纔不會衝出凹洞，造成萃取不均。

　　蒸汽的壓力和幹度維持不變，操作容易-------------

　　"能夠供應恆定壓力和幹度的蒸汽，人機介面要容易操作"。(詳細的打牛奶技巧，請參見本書第十八章)。蒸汽品質是機器的特性，打出的牛奶品質受蒸汽的乾燥度影響很大，蒸汽鍋爐上半部的蒸汽室容積大小，決定了蒸汽的乾燥度。

　　蒸汽鍋爐有個透明的視窗，用來檢視水面高度。當水面高度正好到達視窗的一半高度時，蒸汽品質最好。

　　現代的雙(多)鍋爐機器，都有自動進水裝置，以維持蒸汽鍋爐的水量和蒸汽與水的體積比。買機器之前，先做個實驗：試試看它的進水頻率是否很頻繁?水面高度是否變動很小? 還是它竟然要等水面掉了很多以後纔會自動進水?

　　大多數的機器，在蒸汽鍋爐的頂端裝了個探測器。以我個人的經驗，這種控制系統在維持恆定水面的工作表現十分優異，而且調整容易。

　　半自動以及全自動機器-------------

　　我們這票怪胎都喜歡半自動機器，不喜歡全自動機器。在此感謝機器代理商 Kent Bakke 特別爲我們訂了這款看起來有點落伍的機器。

　　什麼是半自動機器? 其實就是要按個開關，啓動幫浦，關掉幫浦，如此而已。用人工控制每杯煮出來的量--這可是很重要的。

　　全自動機器的面版，上有一堆可程式設定的功能鍵。煮的人按下適當的選擇鍵 讓機器決定要煮出多少水量，自動關掉幫浦。如果煮的量很大，工作環境複雜(像在餐廳裏面)，而吧檯人員流動率高(或者訓練不良)，用全自動機器煮的品質穩定性會比較好。

　　全自動機器一貫作業：研磨，裝填，打牛奶，完工!就可以喝咖啡了...

　　..拜託!與其喝這種這種咖啡，不如買罐可樂或是吞咖啡因藥丸算了。

　　咱們老美爲了講求效率，斷送了生活中的一點浪漫。我知道你買這本書是爲了研究技術問題，但我告訴你，我覺得好的咖啡館應該是人氣匯合的地方，咖啡歷史與文化傳承密不可分。到咖啡館，除了喝咖啡，更重要的是人與人的互動。當然，這只是我這個老古董的偏見。

　　純就技術上而言，技術熟練的吧檯煮的比全自動機器好。全自動機器又比吧檯新手煮的好。機器當然很了不起，不過還不能控制到維持一定的萃取速率和高水準奶泡。

　　別忘了，檢查人機介面-------------

　　有沒有水壓計? 有沒有鍋爐壓力計?看這些壓力計的時候，會不會覺得擺放的位置不好讀? 蒸汽棒和控制開關用起來順不順? 好不好用? 開關按鍵看起來很耐用嗎? 或是小裏小氣，不堪一擊? 如果你有個吧檯老鳥，請他幫忙看看機器的操作介面做的好不好。

　　本章總結如下-------------

　　"你在評估不同機器的時候，請參考本文所敘述的重點自行判斷。不要只因爲某某人大力推薦某個牌子的機器，就掏錢買下來。"大多數的好公司會不斷改進他們的機器，瞭解各種設計的特點，自己做決斷，纔不會迷失在五彩繽紛的商業宣傳之中。