咖啡拉花如何影響奶咖口感：

　　一.牛奶的準備：

　　奶的溫度：打到55-60度左右，乳糖的甜度表現出來後，待用。

　　冬天：溫度可以打高一點點。

　　二.奶泡的融合度：

　　在打奶的過程中，漩渦或者翻滾的程度決定了融合度，在打完奶之後，奶缸裏奶上下均勻度越高，此缸奶融合度佳。融合度佳的奶沫倒入與咖啡混合，融合出來的奶咖味道更統一，也更均勻。如何判斷我們的奶沫融合度呢?我們在拉花的過程中，例如小麥穗，最後的一片小麥穗的呈圖明顯與否，是否能呈圖，來檢驗奶沫融合度，通過幾次圖形檢驗奶泡，從而來改善打奶方式，獲得更棒的奶泡。當然當溫度很高的情況下奶沫的融合度降低速度也是非常驚人的。所以我們檢驗此項時，需要把奶溫控低55度較佳。

　　三.奶泡的發泡量：

　　根據杯型的不同，寬口或窄口，以及深度，來決定發泡量。爲什麼不是根據奶咖種類(拿鐵or卡布)來決定呢。舉例，同樣用一個超寬口徑的碗和一個超小口徑的杯，做一杯卡布，奶所需的發泡量肯定是前者大於後者，大家可以測試一下。那麼重點來了，在拉花中，即便你的發泡量是固定的，我們也可以通過融合的高度來調整杯體裏最表面的奶泡厚度，同時調整表面以下的奶泡與咖啡的均勻度。

　　四.其他奶咖融合相關：

　　融合的手法有很多，那麼我們研究一下在拉花過程中注入的量粗和細對最後奶咖的影響，高融合，刺穿油脂表面，變粗或變細融合的水柱都會影響到表面的油脂。如果是定點中心注入融合，那最後表面的油脂層會保留的比較完整，如果大幅度融合，又同時伴隨大量奶柱，被你混合進液體內的油脂也就更多了。這樣，你就可以採用不同的融合手法，來製作出不同的風味口感的奶咖咯。另外融合水柱的施力點在表面和內部都會有不同的效果，賣個關子，大家可以自行測試。

　　一些案例：

　　當奶沫發泡量不高的情況下，高融合，遇到中烘非羅豆類(厚油脂)的豆子，隨便你怎麼拉花或者不拉，最後奶咖的風味差別不會大於10%。因爲油脂的流動性強，擴散性強，油脂較不厚，你會發現很容易融合乾淨均勻，最後咖啡製作出來一口“嗦”上去溫和。如果遇到一些深烘的豆子，要去讓口感變得溫和，那我們可以採取：轉圈的幅度和速率儘量的大，把一部分油脂帶入或者衝進底部，會讓最後的奶咖表現的較不激烈，整體口感較均勻。最後杯內的剩餘20%-30%的作圖空間，想漂什麼圖案就去漂吧。

　　總結：

　　控制融合，控制奶沫狀態，選擇好杯型，制定好比例，做一杯自己喜歡的牛奶咖啡。

　　來源： 重慶百瑞斯塔咖啡西點學院

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」