精品咖啡豆基礎常識 新豆、舊豆與老豆

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-06-16 21:50:27

  一般而言,當年採收新鮮咖啡豆稱爲“新豆”(New Corp),前年採收的稱“舊豆”(Past Corp),放置一年以上的稱爲“老豆”(Old Corp)。主要這樣區分是因爲生豆的含水量的問題,因爲新豆的含水量多(通常在12%~13%之間),外觀多呈濃綠色,而舊豆(含水量10%~11%)和老豆(含水量9%~10%)外觀顏色較淺綠,重量與貭感較輕,不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當然不同的加工精製法及產地、品種的生豆都會有所不同。

  老豆和新豆生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度,通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。當然咖啡生豆通常是愈新鮮愈好,新鮮的咖啡生豆,富有活力。半鮮的生豆,活力中帶有一點點穩重。八個月後的生豆,活力喪失。一年以上的生豆,蒼老乏味但是,上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態下,不適用經過特殊處理的豆子及特殊保存環境,像是低因處理、陳年、風漬處理等,那又是另外的一個欣賞領域了。 在適當儲存的前提下,時間與賞味期並沒有一定的公式,而是與豆種、處理方式有關。水洗處理、風味明亮的豆子,如肯亞Kenya、哥斯達黎加Costa Rica、夏威夷Kona等,的確不宜久存,新鮮的新豆有着最清香的咖啡果實原味。

  夏威夷Kona咖啡 半水洗法、風味較厚實、不以酸性明亮着稱的豆子,如印度尼西亞蘇門答臘Sumatra、部分巴西,則容許較長儲存時間,經過一年至數年的適當儲存,往往風味不減,反而更顯甘甜滑潤,這也是陳年蘇門答臘(Aged Sumatra)、陳年爪哇(AgedJava)甚至陳年蘇拉維西(Aged Sulawesi)的由來。乾燥處理法豆子如葉門、部分巴西、亦可容許較長時間存放,風味不一定會衰減,還有可能增進好的發酵味與酒香。這就是爲什麼有些咖啡豆會標榜“老豆”的原因。

  含水量多的生豆外觀顏色較濃綠 由成熟的“咖啡櫻桃”,經過水洗法或乾燥法精製加工變成生豆,含水量通常在9%~13%之間,含水量過高或過低都不太容易烘焙;一般我們拿到新採收的水洗式處理法生豆,含水量通常都在11.5%~12.5%左右,半水洗的曼特寧可能到13%,半水洗的巴西爲11%~12%,日曬乾燥的摩卡類範圍較大約9%~12%之間都有。從受打磨之後開始算起,生豆含水量就會隨時間流逝而越降越低。

  豆肉厚和豆肉薄的生豆

  烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長一些,但也可以粗略看豆型來決定:豆子肉厚者如肯亞、曼特寧,就得延長30秒到1分鐘左右;豆子肉薄者如椰加雪啡、巴西等等則不必刻意延長太多。判別生豆是否新鮮主要有兩個方面可以看:外觀:顏色是否爲鮮綠、有光澤。大多數水洗式處理的生豆,只要是新鮮的,顏色都會是翠綠。

  印度尼西亞曼特寧

  咖啡生豆氣味:一般若非水洗式處理法的豆子,如干燥處理式摩卡、半水洗曼特寧之類,憑外觀可能比較難判別豆子放了多久,但是生豆吸附到的氣味卻提供了非常明顯的線索。新鮮時,水洗式生豆氣味是清新的草味,乾燥處理式摩卡生豆則是帶熟果香的發酵氣味,半洗式的曼特寧類氣味則較不明顯,但不要帶有臭臭的、像臭豆腐之類久存不良的溼腐味就好。

2015-08-12 17:43:24 責任編輯:未知

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