二、萃取與萃取平衡

　　s 用ebf 設定合理萃取範圍，以tds檢驗萃取結果。再結合研磨刻度與水粉比例對結果進行修正，是目前大部分知識型barista製作espresso時的品控體系。這個看似嚴謹的操作流程下，是否會存在漏洞呢?——萃取均勻度，就是個容易被忽略的監測盲區。

　　均勻，是指分佈或分配在各部分的數量相同。結合萃取率來理解均勻萃取，就是在同等萃取機會下，參與萃取的所有咖啡顆粒都得到了相同的萃取率。綜合前文中研磨與萃取的關係，我們可以用下面這張圖來進行對比說明：

　　如圖所示，紅色框線內，是可以帶來最佳萃取表現的‘完美粒徑’。兩個杯子中有等量的熱水，左側杯中加入‘完美粒徑’顆粒，經過3分鐘會得到均勻適當的萃取結果;右側杯中加入‘任性粒徑’顆粒，則會得到不均勻且有偏差的萃取結果。這樣的結論，在日常操作中會有實際意義麼?

　　讓我們一起來看看‘XOXO小劇場’今天上演的劇目吧。

　　自從聽說了可以通過tds數值來檢驗咖啡品質以後，小夥伴們再也不擔心做不出好咖啡了。吧檯裏，濃度儀、臺稱、溫度計、秒錶，甚至是計算器，一樣兒都不能少!tds讀取、萃取率換算，人人得心應手。一時間，天下大同，歌舞昇平。

　　某天，嚴謹的老闆君用店內一貫的出品標準，給一位老顧客用愛樂壓制作 fisher coffee 黃金曼特寧。稱重、測溫、計時，一切操作如行雲流水。tds 1.25% 萃取率20%，倍兒棒!老闆君滿心歡喜，用得意的眼神看着客人喝下咖啡。片刻後，一句出乎意料的評價讓他陷入了沉思——這咖啡，跟你家技術君做的不一個味兒啊!

　　是客人的問題，還是製作出了問題呢?在座的技術君們可能已經有了自己的答案。在揭曉之前，咱們先從這杯咖啡的萃取率着手，來進行一些簡單的分析吧。咖啡萃取率20%，用最直白的話表達，就是咖啡裏有20%的成份，被水拿走了。假設，10g研磨咖啡是由10000個大小一致的顆粒組成。那麼，其中每一粒貢獻自己的20%，就可以使總萃取率達到20%;若顆粒大小不一，其中5000個較大的顆粒貢獻自己的15%，另外5000個較小的顆粒貢獻自己的25%，則總萃取率就是由萃取不足和萃取過渡組成的20%。這時，咖啡的風味表現就會變得相對負面。由於，濃度儀只能測得咖啡液的tds，而不能監測萃取過程中每個咖啡顆粒的萃取程度。所以，不均勻的萃取會帶來看上去正確的數據，但其中卻隱藏着負面的結果。

　　技術君們深知粒徑與萃取的關係，所以會在每次製作前，用過篩的方式改善粒徑的一致性。過程中，再將浸泡的咖啡加以攪拌。在儘量不改變水溫的情況下，使每一粒咖啡儘可能得到相同的萃取機會。如此一來，一杯不僅數據正確，風味也正確的咖啡就呈現客人面前了。老闆君的迷思，也隨之解開了!

　　因爲浸泡式萃取水粉比固定的特點，萃取不均勻的問題可以用很簡單的方法來進行改善。但若進入到通過式萃取環節，由於整個過程中的不可控因素增多，過篩可能就沒那麼行之有效了。

　　那麼，結合espresso製作中，究竟是什麼在影響着萃取均勻度呢?下一篇我還是從萃取環境切入，嘗試着來找找答案。

　　如果18g研磨好的咖啡由18000個粒徑爲1毫米的顆粒組成的，那這種‘完美環境’的最初級結構，可能會是這樣：一個直徑約15釐米、高度約1毫米的粉碗，可以將所有咖啡顆粒平鋪，從而儘可能減少萃取過程中的各項損耗。匹配這個粉碗的沖泡器有18000個出水點，可以完美對應每一個顆粒在粉碗裏的位置。讓我們用這樣的一張圖來加以說明：

　　按照圖中所示，萃取一旦開始，同等壓力、溫度的水，在同一時間作用於所有咖啡顆粒。這種結構下，萃取時間就會變得非常短。假設1秒鐘可萃取36g的話，那麼紅色框線內就是可以帶來20%的萃取率最佳粒徑。由於所有條件相對一致，所以這將會是一次近乎絕對的均勻萃取。

　　當然，以上都是我個人異想天開的假設，在現實中並沒有哪些設備能夠滿足這些條件。就杯中結果而言，我們也就無法進行這樣的萃取嘗試並進行橫向比較。當然，如果各設備廠商能夠進行相關實驗並提供有效數據的話，就均勻萃取與杯中表現的問題上，我們就會有更直接和準確的答案了。

　　勇於面對現實，是一名知識型barista所必須要具備的關鍵素質。從現實中找到解決問題的方法，方能體現新一代咖啡人的潛力與決心。索性讓我們回到現實中，以目前市場普及率較高的simonelli品牌爲例，來看看問題所在。simonelli大部分型號的粉碗直徑約58mm，高度約25mm。當粉碗內填滿咖啡，萃取過程中，熱水會自上而下滲透粉餅。隨着水的濃度提升，其洗滌力也會變弱。

　　所以不管顆粒粒徑、濾碗孔數、萃取壓力如何改變，當萃取最終完成時，萃取率都是由相對的萃取不足與過渡組成。我們可以通過更換分水網來改善出水一致性;也可以通過更換粉碗、布粉、填壓等方法來改善過水一致性。但不均勻的萃取過程卻是無法改變的。

　　不同粒徑帶來不同萃取率，藉由不同粒徑帶來的不同萃取率組成全新的風味表現。這樣以來，一個看似充滿無限未知的萃取過程，就會變成相對的目的明確和可控。換句話說，我們就可以用不同粒徑的咖啡，在各個的萃取率之間隨意組合，直至找到自己想要的杯中表現。Matt perger 用 ek43 的特殊粒徑達到了他的目的;趙家寶用過篩的方式，讓ek43更精準的爲其所用。雖說這可能僅僅是他們整個萃取概念的一部分，但從粒徑組合的角度出發，他們都跨出了勇於實踐的第一步，走在其他對手前面了。

　　看到這裏，關注比賽的barista們可能會指出，如果粒徑組合的方法這麼好用，那爲何今年的wbc冠軍沒有使用?單從技術的層面來分析，這個問題將是無解的。因爲，在結果未知的時候，方法沒有對錯，只有不同。若硬要給這個命題做個結論，只能說是在相同的比賽目的下，每個人對比賽的不同理解，帶來了各自不同的思路與方法。

　　不管是賽場上還是吧檯裏，身爲一名barisa，我們在咖啡製作過程中，除了自己，身邊的一切都可能存在着變數。當我們拿起手柄的那一刻，你可以選擇相信現有條件帶來的一切，也可以選擇相信自己對於未知的種種猜測。結果，則要交給舉起杯子的每一位客人來評價。