咖啡酸酸的，就說明咖啡不好嗎？

　　“老闆，爲何今天的早餐咖啡喝來酸酸的，我不喜歡，能不能給我一杯不酸的咖啡?”很多人在咖啡館喝咖啡都會有這樣的經歷。

　　一般人誤以爲咖啡不新鮮就會有酸味，酸溜溜的咖啡不是好貨。這真是天大的抹黑與誤解!其實，咖啡本身就是酸性飲料，咖啡酸不酸，取決於豆子的烘焙度，烘焙時間愈長，焦糖化程度愈高，酸性物質被破壞愈多，就愈不容易有酸味，烘焙時間愈短，焦糖化程度愈低，酸性物質破壞較少，很容易泡出酸咖啡，也就是說烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈無酸味，愈淺焙的豆子就愈酸。另外，泡咖啡的溫度也有影響，溫度稍低的水肯定比稍高水溫更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁熱喝完咖啡，否則咖啡的酸味會隨着溫度降低而出現。

　　各國對咖啡烘焙度的喜好，常因地域而有不同。原則上，意大利的烘焙度從北往南愈來愈深，意大利偏北的米蘭採中深烘焙，咖啡略帶果酸味，反觀南部的羅馬則採重烘焙，咖啡毫無酸味。美國咖啡的烘焙則由西向東愈來愈淺，也就是說舊金山、西雅圖等西岸城市的烘焙度比紐約或華盛頓來得深，西岸咖啡比東岸來得焦黑，甘苦味也較重，東岸則喜歡較活潑的果酸味，多半採中深焙或淺焙。臺灣的烘焙度，南部比北部深，酸咖啡在南臺灣沒市場，但北臺灣卻有少數嗜酸族，淺焙派仍屬小市場。咖啡酸不酸並不是評斷品質好壞或新鮮與否的標準，這全是口味上主觀的喜好問題。怕酸就選購深焙豆或亞洲豆，嗜酸就喝淺焙豆或非洲豆，問題就解決了。

　　其實，優質淺焙咖啡呈現一種活潑酸味，而非一路酸到底的死酸，剛入口舌尖及兩側受到果酸刺激，分泌唾液，不過，酸味幾秒鐘就消逝，轉化青椒的辛香味，或檸檬、柑橘般的清香味，最後呈現巧克力甜香的餘韻，猶如經歷一場千變萬化的味覺之旅。

　　淺焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所謂PH值(即酸鹼值)。酸鹼值的讀數從0 到14，數值愈大表示酸性愈低，鹼性愈強，純水屬中性，酸鹼值爲7。酸溜溜的檸檬汁 PH值約2，蕃茄的PH值約4，鮮牛奶的酸鹼值在 6.5 以上。咖啡飲料的PH值是多少呢?這就要看烘焙度而定。

　　烘焙度較淺的早餐咖啡，酸鹼值在4.5～4.7之間，中深焙的Full City酸鹼值在5～5.5左右，深度烘焙(Dark Roast)的PH在5.5以上。以常人的味蕾而言，飲料的酸鹼值超出5.5以上，就很難察覺它的酸味，重深焙豆的酸鹼值往往超出5.5，因此不易喝出酸味。人類味蕾對於酸鹼值在5以下的飲料，很容易喝出酸味，因此淺焙豆會有酸溜溜的味道。