咖啡豆的研磨及儲存

　　適當的研磨關係着一杯咖啡的成敗，無論是何種沖泡方式都有其正確的萃取標準，亦可稱之咖啡豆中能爲水分子分解的質量，簡易的法則就是衝煮時間愈短，其研磨刻度愈細，另同一操作模式，衝煮份量的多寡，爲求均衡的作業品質，亦需適當的調整研磨刻度。不同的研磨設計，也造成不同的研磨效果，就其作業需要，選擇適當的研磨齒盤(刀片)，合適的馬達轉速，定能大幅提高對咖啡的鑑賞力。

　　選擇合適的包裝或容器，存放於適當的空間，就是這麼回事，但新鮮的咖啡對儲存環境是極端敏銳的，近年來專家門大力推薦採用鋁箔的包裝材質(不透光)搭配單向排氣閥，爲國內外大廠們所稱許及認同，阻隔了氧氣的侵入且能夠排出二氧化碳，大幅延長了品嚐新鮮咖啡的蜜月期。至於存放，個人認爲僅需置於不易受潮，陽光不直射的蔭涼處即可，冷藏或冷凍並非絕對理想，纖維質的過度收縮，良性油脂的凝結，冰箱內的異味，萃取時的高低溫差，都是發人省思的，不是嗎?

　　咖啡豆的烘焙：

　　較常見的區分法爲肉桂色烘焙(Cinnamon Roast)都會式烘焙(City Roast)全都會式烘焙(Full-City Roast)維也納式烘焙(Vienna Roast)意大利式烘焙(Italian Roast)及法式烘焙(French Roast)。

　　生豆的選別，掌握烘焙機的特徵與構造，耐心的重複測試，是一個成功烘焙師的不二法門。作業環境空氣與溼度的變化，原料進鍋的適當時機，受熱程序及時間的精確掌控，排煙氣閥如何調節，冷卻系統及程序，甚至計算到每一顆咖啡豆在鍋爐內的移動速率，都充分賦予了咖啡活躍的生命力。

　　咖啡豆的杯測：

　　絕對是件苦差事，主要是決定那些豆子合適應用何種程序，藉以達到最佳的效果，須配合大環境營造出的適當時機及測試人員的生理狀態。

　　定量咖啡與沸水的比例，精準的研磨，標準的水溫，相同的浸泡時間，之後測試人員在不交談的情況下皆盡所能找出缺失，迅速記錄下來，保證讓一些初入門者目瞪口呆，杯測時的醜態百出，其因是利用真空方式吸取一口咖啡直達舌根，瞬間去感受到酸/甜/苦/澀的基本味覺，若非是專業人員，在短時間內要完成一定數量的精確測試，恐非易事。

　　咖啡豆的栽植

　　很難聯想到咖啡會是生長在樹上的果實內果核，正如其它農產品一般，不同的產區會孕育出不同的風味，改變其風味的主因除了不同農莊各有其栽植的手法外，氣候、雨量、溼度、乃至土壤，肥沃的火山岩區或是易碎的紅土，營造出咖啡活潑誘人的生命力。

　　阿拉比卡(Coffee Arabica )意味着全世界最優質的咖啡，理想的栽植地位於南北迴歸線的環狀地帶(南北緯25度間)及山區或不易下霜的亞熱帶，較具代表性的品項如中美洲的哥斯達黎加、瓜地馬拉，南美洲的哥倫比亞、巴西，非洲的肯亞、衣所比亞，印尼的蘇門答臘、曼特林等，其產量約佔世界總產量的70~80﹪。

　　羅姆斯達(Coffee Robusta)約佔世界總產量的20~30﹪，與阿拉比卡相較起來屬低地栽培，耐高溫、耐乾旱、多雨、蟲害，適應力極強，是咖啡三大原種當中收穫量較多的，另缺乏酸味、苦味強、香氣不足，亦是羅姆斯達的一大憾事，其主要產地分佈於非洲各國如象牙海 岸、安哥拉、馬達加斯加島等，非律賓及印尼(爪哇)、印度等，同是主要栽植地。

　　利比利亞(Coffee Liberica)由於品質較差，栽植比例已大不如前，僅有少數生產國自行飲用，如利比亞、安哥拉等。

　　來源：人民網