一、某一支豆，必定會展現其地域風味?

　　在故有思維當中，很多人會以產國去劃分咖啡的風味，特別是上一輩的人，非常之習慣這種劃分方式，但是否就一定準確?

　　甚至田口護以前的作品當中，對大宗豆的論述，也是依據產地去分味道的(當然後作對精品方面的描述是有改變的)。

　　例如，哥倫比亞，以往給人的典型印象，巧克力香、平衡、濃厚的堅果氣息，有很淡很淡的花香。但哥倫比亞真的就是這種主軸味或者基調味麼?

　　反例一：

　　哥倫比亞希望莊園藍色山巒，我喝過當中一支最有特色的瑰夏(當然事實上我並不喜歡)，主要是大吉嶺紅茶、瑰夏味(姜花+橙皮)，還有濃濃的陳皮味後段，另外有成熟水果香氣(但沒有其它的瑰夏多)，而堅果氣息、巧克力味道並不算多(但淺烘豆，這類生成物不可能多)。

　　反例二：

　　危地馬拉咖啡，很多人會說，甜、有可可、焦糖類味道、煙燻香?

　　個人喝過幾支危地馬拉不錯的豆子，兩支是接枝莊園(其中一支是Geisha)，另外一支是當年臺灣那邊歐社在某個農場當中得到的批次，號稱是94分的Geisha豆，我喝的是另外一個批次，這些豆，主軸味大多也是甜橙皮、姜花風格，變化繁多，而地域味道，相對的並不怎麼明顯，除了尾段。

　　反例三：

　　薩爾瓦多：甜、平衡、比較經典的咖啡類味道?

　　但我喝過的幾支薩爾瓦多，分別來自於薩爾瓦多的不同地區，表現出的是甜，但酸香誘人，有百香果、牧草香(不是烘不好的青澀味)，另外一支則變化多端，主味是桂圓蜜，有草莓、百香果等香氣，而還有一支麗景莊園，則比較似一般描述的經典類味道?那地域味爲何前兩支比較輕?

　　反例四：

　　翡翠莊園和唐帕奇莊園同位于波奎特地區有地塊，但二者出道的瑰夏是否一樣味道?一支是變化多端，而且帶有烏龍類茶香氣(當然前一兩年的批次)，而另外一支，霸氣的姜花香+後段有很強的薄荷感，爲何同地區風味都不完全一樣?

　　反例五：

　　耶加是否簡單的就以柑橘風爲代表?事實上，有些耶加比較易表現出檸檬和花香，而另外一些則表現出柑橘風，而且雖然同爲耶加地區，但不同的處理廠或者合作社，取向也可能有明顯分別，Konga是很明顯的莓果類香氣，而前幾年的一個出名合作社迷霧谷Idido則是強大的花香氣場+柚子香。

　　反例六：

　　哥倫比亞慧蘭，很多人反映其很有哥倫比亞特色，但同在慧蘭區的一個冠軍級莊園，橘子河，名字當然不是因爲橘子味，而是其拼法，但有很好的甜橙、奶油香作主軸味，之後纔是基礎的巧克力味，又例如主教山農場也是哥倫比亞，但果酸香很不錯，爲何又不是哥倫比亞的典型味?

　　問題一的個人觀點結論：

　　地域由於泥土、氣候等等，會對風味有影響，但種植方式，後期處理手法，往往也有可能改變豆的主軸味。

　　而且，要以地域作爲風味劃分依據時，最好不要把地域劃分得太大。

　　如果你喝得還不夠多，要烘某支豆的時候，最好先看看資料，別簡單的將期按照所在地域去烘。

　　假如你不會喝就去烘豆，那麼真的是浪費。

　　朋友出品，我這個手殘黨當然沒可能做得出這樣的拉花。

　　二、烘焙可否改變地域風味?

　　烘焙脫水等等技法，特別是長脫水，可以很大程度上改變一支豆本來的雜味或者磨平產地本來有的味，例如將某些草藥味磨到變得很輕甚至是沒有了。

　　例子一：個人喝過很乾淨的雲南，一點草藥味都不覺(可能有人會說，你的舌頭渣而已，但我品嚐能力是否渣得這麼嚴重呢?找些老吧友出來問問吧)。

　　例子二：我喝過某位比較擅長中深烘的人烘的耶加，會令人覺得其並不是一杯耶加，因爲耶加的典型特色味都磨掉了。

　　但注意，磨掉雜味的同時，也會磨掉風味，做出的咖啡只能夠甜、平、厚(還要是掌握得好的情況下)，這只是一種救豆的技巧，或者是一種典型的處理風格，但會大大的削弱一支豆的特色。

　　而另外一方面，如果一支豆本來是沒風味的，你怎麼烘焙，還是沒風味，只能夠做成一杯比較老派經典味的咖啡(但我沒歧視，因爲要做得好喝也並不差)。除非是本身烘焙技法太渣把有風味的豆烘平了。

　　問題二個人觀點：烘焙手法可以掩蓋豆的一些缺點，但這也是以犧牲風味爲代價的，一支豆如果本來很不錯，那麼烘焙到位情況下，出來的咖啡自然就層次很多，但如果本來很多雜味，那麼即使很多風味，你能夠做的只能夠救豆，但這樣會限制了一杯咖啡的風味典型。

　　更重要的一個，烘焙曲線變化多端，同一支豆，兩個不同人烘，可能表現出的主軸味也有點差異，同一支耶加，可能有人會烘得果味強，有人會烘得花香味偏重。

　　問題三：咖啡風味由何決定?個人觀點：50%~55%是生豆，30%是烘焙，20%~25%是衝煮。

　　例如：曾經喝過某支的紅櫻桃冠軍，這支豆在某個烘焙師手中，變了人間美味，層次極豐富，但另外一個年份的紅櫻桃冠軍，反差就有點大了，那個烘焙師吧，算是我們這邊的一個咖啡界名人了。

　　可見，生豆質量，會佔主導地位。

　　而烘焙，可以改變某些極渣的情況，這個於問題二當中已經闡明。

　　衝煮，則是在生豆與烘焙定型的情況下，通過水流或者其它參數，更着重的表現出某一段的味道或者香氣排列，如果本來沒有的，當然你也不可能做得出有那種味。

　　結語：

　　一杯咖啡，是什麼味，並不能簡單的歸納於產國，對於精品豆，要劃分產地最好細緻到產區與莊園，因爲種植手法、後處理都會導致味道的差異。

　　烘焙可以某程度上展現出一支豆的不同味道，但這個必定限制於本來那支豆的香氣組成有什麼。

　　衝煮則是把一顆風味已經定型的咖啡豆，通過技法去表現出風味的哪一段，或者是展現出咖啡豆風味不同的排列。

　　文章來源於網絡

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