之前只知道在espresso萃取中經常遇到的“通道效應”——就是在萃取過程中因爲研磨度，布粉，填壓及機器出水頭分水網出水不均等造成的水流從咖啡粉餅中最薄弱的一部分穿過，而使得espresso萃取不均，被水流穿過的部分過度萃取，其餘部分萃取不足，最後往往得到一杯強烈刺激卻味道單薄的espresso。

　　而今天突然發現其實這個通道效應也同樣存在於手泡咖啡中，而且也是造成咖啡味道偏苦，雜味偏多，整體均衡度不夠的一個很大原因。

　　還得從今早跟老闆和師弟的三杯手泡說起。

　　同樣是昨天剛烘的East Timor，老闆做了一杯：入口清爽，整體口感柔和而均衡，酸苦甜三分天下，連後味都是那樣的乾淨又幹脆，帶着點清清淺淺的回甘……

　　同樣的研磨度和水溫。我也做了一杯。雖然少了老闆的那股柔和之至的感覺，但是整體還是比較純淨的，而且同樣有着均衡的酸苦甜的調和，只是濃度上要比老闆那杯高，所以整體的明朗感覺就少了一點——就好像湛藍晴空中突然一絲風吹來半屢欲散的碎雲……

　　師弟又做了一杯。明顯的一點就是強烈的苦味出來了，而且入口之後緊貼舌頭，在舌根處久久不散。因爲這股苦味的作怪，杯中的其它味道也被掩蓋了，而舌頭被這苦味電擊之後好像也無法輕鬆地去感受其它的味道，所以這杯整體口感給人的印象就是苦味明顯而味道單薄不夠豐富均衡。

　　這個問題我曾經遇到過而最近師弟也是被困這一“瓶頸”，一杯，兩杯，三四五六杯下去依舊無法去除這股惱人的苦味……師弟不停地在練習，練習，吧檯上的咖啡杯開始排起了長隊……突然看到一篇帖子裏的“通道效應”四字，趕緊轉到吧檯看那沖泡後的粉渣——果不其然，師弟的粉渣裏下陷的那一部分總是偏一邊，嚴重的時候會在一側留下明顯的洞，而水流就從這個洞裏直穿而過了，順帶着洞周圍咖啡粉裏的苦味澀味和雜味，而越遠離洞的部分，越是沒有被萃取到——這也是整杯咖啡之所以顯得單薄平淡的原因罷……

　　再回頭總結：其實手泡咖啡跟espresso雖然在萃取方式上有很大區別，但是都是水流穿過咖啡粉從而萃取出咖啡粉中的味道成分的過程，從力學原理上來說，萃取過中水流的力度和均勻度都是影響味道的一大因素。而手泡咖啡中濾器中的咖啡粉層就相當於espresso粉餅，只不過是因爲用的是常壓水流萃取而無須壓粉罷了。所以爲了保證水流通過咖啡粉時能夠均勻萃取，這裏磨粉時的粗細度，布粉的均勻度以及澆水的水流粗細和流速的均勻和穩定同樣影響了咖啡的味道。之前曾經看到高手沖泡後的粉渣如同月光下的山丘一樣，光滑得透着光澤，這也許就跟espresso萃取完之後平整光滑的粉餅異曲同工吧……

　　哦，原來看似全憑感覺的手泡咖啡也蘊含着這樣的“科學原理”啊!不過我還是喜歡用一種人性化的方式去做手泡，去對待每一杯咖啡，那就是博愛——用同樣的愛心去對待每一顆豆子，每一粒咖啡粉，用心跟面前所有的咖啡粉來一場心靈對話。所謂的春風化雨其實完全可以體現到一杯咖啡的沖泡過程裏：悶蒸如春風般柔聲喚醒每一顆沉睡的咖啡粉，然後細細春雨隨風潛入咖啡的心田，不偏不倚，將每一粒咖啡粉的芳香因子完美地釋放，融入那一杯精粹的咖啡中——那纔是春天最美的甘露……

　　來源：

　　兩瓶水的咖啡世界的博客

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