我們常說喝咖啡都要喝一杯好咖啡，然而做出一杯好咖啡與咖啡豆烘焙、咖啡豆研磨、咖啡粉衝煮這三步是密不可分的，而這三個關鍵則是“新鮮度”。

　　因此“咖啡要儘可能以咖啡豆的形式保存，要在萃取之前再研磨成粉”是十分重要的。接下來談談咖啡研磨要用怎樣的磨豆機和又該如何研磨的問題。咖啡豆的正確研磨方式並非只是將豆子放入磨豆機中磨成咖啡粉而已。對於磨豆機的性能與咖啡粉的研磨度我們都要充分了解，必須先在腦中構思磨出的咖啡粉要用何種方式萃取，還要注意用剩的咖啡粉的保存方式，考慮到這些才稱得上是正確的研磨方式。

　　咖啡豆研磨的四大要點歸納如下：

　　1、咖啡研磨度要平均 ------讓咖啡更美味

　　“平均”一詞將貫穿咖啡烘焙至咖啡製作的整個過程，烘焙時的一大問題就是如何讓生豆尺寸與含水量“平均”;而到了咖啡研磨這個環節，重點則在於如何使咖啡研磨平均。

　　如果咖啡研磨不平均，則會造成咖啡味道不統一、不協調，不論哪一個步驟，都必須將不均的狀況減至最低，追求沒有雜味、均質且味道平衡的咖啡。研磨後的咖啡顆粒是否均勻將會直接影響咖啡萃取液是否均質。換言之，咖啡研磨不均則會使咖啡液的濃度不均。

　　那麼，研磨度的差異會帶給咖啡味道怎樣的影響?

　　在咖啡研磨的過程中，有一條不變的法則：咖啡研磨度越細，則咖啡出杯苦味越強，咖啡研磨越粗，則咖啡出杯苦味越弱。

　　理由很簡單，研磨度細的咖啡粉表面積則較大，萃取出的成分較多，咖啡中可溶成分越多，苦味也就越強。相反的粗度研磨的咖啡粉表面積小，萃取的成分就少，咖啡出杯的苦味了也就越弱了。當然這裏要提到的是，咖啡的濃度越低，苦味也越弱。苦味弱，取而代之的則是咖啡的酸味就變強。

　　拿這一條基本法的則與咖啡研磨要平均對照來看，若是將研磨度不同的咖啡粉混在一起，則咖啡中可溶成分的濃度會不一致，酸味與苦味都會因此被萃取出來，可以想像這杯咖啡會變成怎樣一杯渾濁且雜味多的液體了。

　　因此，咖啡研磨平均，是讓我們的咖啡更美味的條件之一。

　　2、如何使磨豆時會產生熱量減少

　　我們都知道在使用咖啡磨豆機研磨咖啡時必然會產生摩擦熱的問題。不管是咖啡還是小麥，研磨時產生熱量都是正常情況。之所以要注意這點，是因爲熱量很明顯會損害咖啡的味道與香氣。因此，選擇一款合適的磨豆機同樣是至關重要的。

　　關於咖啡研磨時會生熱量這點引起過多方關注。專家認爲，在極普通的速度與載重條件下，金屬表面的局部區域因摩擦而產生的瞬間高溫就可達500度至1000度。

　　研磨咖啡時會產生熱這是必然的，但是根據磨豆機構造的不同，熱度也會有不同的變化。

　　磨豆機研磨咖啡豆的方式大致分爲兩種，一是以刻有溝槽的兩個盤式刀刃碾壓磨碎咖啡豆，這類磨豆機稱做碾磨式磨豆機，大部份手動磨豆機都屬此類。另一種是以切碎式粉碎機爲代表，以兩個一組具有互相垂直相咬合的利刃的滾輪切割咖啡豆。這種方式稱做切割式磨豆機。常見的電動磨豆機則爲此類。

　　許多人一般認爲，用手動磨豆機緩緩研磨就不會產生熱量。事實上正好相反，以盤式刀刃摩擦的類型反倒容易產生熱量。另一方式，切割式磨豆機反而能讓研磨咖啡粉產生摩擦熱的情況減到最低。因爲碾壓磨碎的方式必然會產生摩擦熱，而以切割方式切碎豆子幾乎不會產生熱量。

　　比較手動磨豆機與電動磨豆機的優缺點如下：

　　手動磨豆機的優缺點：

　　1、研磨出的咖啡粉容易顆粒不均

　　2、容易產生摩擦熱量

　　3、極少有細粉產生

　　電動磨豆機的優缺點：

　　1、研磨出的咖啡粉顆粒平均

　　2、不易產生摩擦熱

　　3、容易產生細粉

　　看了上面兩種磨豆機的對比分析，往往讓我們更難對磨豆機做出選擇。其實對於我們家庭來說，往往不用糾結於這些細小的地方。如果在飲用之前才研磨豆子，使用哪一種磨豆機的影響就不大了。

　　這些細小的地方屬於咖啡製造商所要考慮的範疇。大多數知名咖啡製造商都採用不易產生摩擦熱的磨豆機，因爲他們的顧客屬於不知何時飲用完咖啡的人。因此咖啡製造商在咖啡磨豆機的選擇上就需要多花些心思了。

　　3、不能產生細粉

　　在咖啡研磨的過程中多少都會產生一些咖啡細粉。細粉給咖啡帶來的影響比磨豆機摩擦產生的熱量更遭，不但會使咖啡液混濁，還會帶來令人不舒服的苦味與澀味。細粉常造成的影響是，高溫帶電的咖啡細粉直接附着在磨豆機內部，酸敗後在下次研磨時混入到新咖啡當中。

　　不產生咖啡細粉的技巧是儘可能選擇不會產生細粉的磨豆機，或者是每次磨豆機使用完畢，就用磨豆機附贈的刷子仔細刷去這些附在其上的細粉。這些都是應急的處置方法，總之清潔磨豆機是必須要做的事情。

　　咖啡的研磨度採用粗度，且粉量較平常多二到三成，再加上滴濾時採用點滴的方式緩緩萃取，這樣一來味道明顯地較爲穩定，且更添醇厚感，能夠做出風味絕佳的咖啡，光是增加咖啡粉的過濾層的厚度，就能夠萃取到更多美味成分，這是細度研磨咖啡做不到的。

　　摻雜有細粉的咖啡粉會煮出澀味明顯的重味咖啡。而粗度研磨的話，則可煮出不混濁且味道清爽的咖啡。我們在衝煮咖啡的過程使用不產生細粉的技巧，可以使我們的咖啡更美味，更醇厚。

　　4、選擇適合萃取法的研磨度

　　下面將分享咖啡豆研磨四大要點的第四點：選擇適合咖啡器具的研磨度。

　　這裏想提醒大家，“研磨度越細苦味越強，研磨豆越粗苦味越弱”，這是咖啡萃取過程中不變的基本法則，這是根據咖啡粉表面積被熱水覆蓋的大小不同所引起的現象，由此可知咖啡器具與咖啡粉研磨度的關係。

　　比如Espress咖啡，將深度烘焙的豆子細度研磨，使用濃縮咖啡機在短時間內萃取少量咖啡液，則會得到苦味相當強烈的咖啡。相同的咖啡粉以滴濾式萃取會如何呢?實際動手做做看就知道，濾紙會被咖啡粉塞住，使注入的熱水難以通過，萃取的時間被拉長，最後就變成了萃取過度。

　　那麼，超粗研磨度的咖啡粉會比較好嗎?

　　上面這個問題，也是程度問題，研磨度過粗會讓熱水輕易就通過濾紙，咖啡美味的成分就沒辦法被充分萃取出來。如此一來，咖啡壺中得到的咖啡就成了味道淡、薄的液體了。

　　每種咖啡器具都有各自適合的研磨度，所以研磨可不是我們自已想要什麼研磨度就用什麼研磨度的。就如前述的滴濾式製作咖啡的方法，咖啡粉過粗或者過細都不適合，也就是說它最適合的研磨度是中度到中粗度。

　　以下是咖啡粉的研磨度與萃取法的關係：

　　1、適合細度研磨：土耳其銅壺、摩卡壺、濃縮咖啡機。

　　2、適合中度研磨：濾紙滴濾法、法蘭絨滴漏法、塞風壺(也叫虹吸壺)。

　　3、適合粗度研磨：水滴式咖啡機、滴濾壺。

　　TIPS：順帶一提，土耳其銅壺，形狀像長柄勺，放上咖啡粉、水還有砂糖然後在火上煮。這種被稱爲“水煮法”的萃取咖啡的方法，使用的是深度烘焙的微末狀的細咖啡粉。爲何使用深度烘焙的咖啡粉呢?淺度烘焙與中度烘焙的咖啡粉經過高溫水煮後澀味會增強，而使用深度烘焙的咖啡，即使高溫萃取，得到的還是完全苦味的咖啡。

　　爲什麼濃縮咖啡機做咖啡要用深度烘焙咖啡豆?

　　濃縮咖啡與土耳其咖啡使用深度烘焙咖啡還有一個原因。因爲深度烘焙會使咖啡豆質柔軟而容易研磨得細一點。這雖然有點多此一舉，但有的意大利製造的磨豆機無法粉碎淺度烘焙的硬質咖啡豆。那種磨豆機原本就是爲了深度烘焙的咖啡豆而設計的，用來研磨質地堅硬的淺度烘焙咖啡豆會立刻發生故障。看來，磨豆機的性能也代表了國家的個性呢。