咖啡因和綠原酸，天使與惡魔的化身

　　紛繁複雜的咖啡世界中兩大角色粉墨登場，她們就是咖啡因和綠原酸。

　　兩位主角都是天使與惡魔的化身。但是隨着研究的不斷深入，綠原酸的天使面容越來越迷人。如何脫敏綠原酸便是烘焙師的巫術。(脫敏是指讓綠原酸的負面影響降到最小)

　　綠原酸(CGA)咖啡中最大和最重要的有機酸。阿拉比卡CGA約佔百分之六至百分之七，羅布斯塔則佔百分之十。雖然這可能看起來不高，但與咖啡因相比，綠原酸相對濃度高出七至八倍。

　　“綠原酸”不是指單一化合物，她是超過六種不同異構體的家族。這些化合物可以分爲兩個主要的家族，即單咖啡酸和二咖啡酸。單咖啡酸的結構更簡單，並且在烘焙過程中容易分解，而較大的二咖啡酸幾乎保持不變，有證據表明二咖啡酸是咖啡中金屬苦味的元兇。通常表現出更粗糙的口感的羅布斯塔會含有比阿拉比卡更高量的二咖啡酸。既然烘焙對二咖啡酸沒有太多影響力，烘焙師選擇二咖啡酸少的品種就是烘焙師的巫術之一。

　　有趣的是，在植物界裏植物就是產生這些粗糙的口感的二咖啡酸作爲對野生昆蟲攻擊的有效防禦。所以羅布斯塔比阿拉比卡更粗壯、抗病能力更強。

　　植物生產的CGA的濃度和類型取決於許多因素。CGA在植物裏的遺傳基因，物種，品種等方面差異很大，而且也在培育的日常的環境中影響也很重要。暴露於更惡劣環境的植物會比在溫和條件下的植物產生更高濃度的CGA。遮陰樹的種植，全球變暖都會對CGA有深遠影響。選擇品種優良、海拔高、有遮陰樹的品種是烘焙師的巫術之二。

　　對於烘焙師而言CGA在植物中的生成和發展可能難以預測，但CGA在其他方面可以預測。烘焙中CGA的熱解取決於許多因素，例如烘焙機類型，氣流，時間、溫度等。

　　我們發現從中度烘焙到深度烘焙CGA成分會下降百分之五十到八十。分解帶來感官感知的顯着變化，比較不同烘焙度咖啡時可以很容易觀察到。因此控制下豆溫度達到預定的烘焙度是烘焙師的巫術之三。

　　綠原酸分解產生奎寧酸和咖啡酸

　　如果仔細觀察，您將看到反應將CGA分成兩半，並以一對一的比例產生等量的產品(右側)。意思是，對於每一克分解的CGA，我們產生相應量的咖啡酸和奎尼酸。這些化合物在本質上是酚類，他們會產生澀味和揮之不去的餘味。例如，在濃縮咖啡中，我們可能想要這樣的屬性，這些物質可能是可取的，但是對於其他衝煮方式，過量的這些物質可能會破壞使精緻的酸度平衡。針對不同的衝煮方案控制綠原酸的轉換降解是烘焙師的巫術之四。

　　烘焙的關鍵在於選擇正確選擇咖啡品種，產地，烘焙度，並最終控制咖啡內的化學成分，創造出一杯精美的咖啡。然而，我們可能永遠都不知道杯子(或烘焙機)究竟發生了什麼，這又是咖啡行業既是科學又是是藝術的另一個例子。

　　烘焙師既要當好科學家又要當好巫師完成科學與藝術的完美融合。