也門咖啡的採摘和加工也完全由手工完成。咖啡豆的初步加工使用乾燥法，在陽光下自然風乾。這種方法最原始，也最簡單，不使用任何機械，也不經過清洗，所以有時候也門咖啡豆中會有少量的沙粒和小石子。目前，世界上只有巴西、海地以及印度少數地區仍在使用乾燥法處理咖啡豆。咖啡烤制過程也完全由手工完成，火候完全取決於經驗和感覺。從種植、採摘到烤制，每一道工序都用最古老的方式完成，儘管這樣烤製出的咖啡豆顏色不一，但正是這種夾雜着粗獷和野性味道的芳香，造就了獨一無二的也門摩卡咖啡，難怪有人將摩卡稱爲“亞洲咖啡王冠上的鑽石”。

　　

　　

　　

　　也門咖啡根據其具體產地的不同而有各自不同的名稱，主要的種類有十三種，儘管口味和香味略有不同，但還是被統稱爲摩卡。其中最着名的品種如薩納尼(Sanani)、馬塔利(Mattari)和哈拉吉(Harazi)等，主要分佈在首都薩那周邊山地和薩那至荷臺達省之間的高海拔山區。也門摩卡咖啡果實較小、密度高、酸度大，香味獨特，與其它着名咖啡品種相比，酸味較濃，還有麥芽、堅果、葡萄酒、巧克力和其它香料的混合味道，口感平滑，氣味芬芳。

　　

　　也門摩卡咖啡的口味特點比較鮮明，口感特殊，層次多變，它酸味較強，是那種令人愉悅的水果酸性，而且有明顯的巧克力的味道，咖啡越濃，巧克力的味道就越容易被品嚐出來。所以，現在的人們爲了更能體會也門摩卡咖啡的獨特口味，在咖啡中加入熱巧克力製成花式摩卡咖啡。

　　

　　摩卡 咖啡豆比絕大多數咖啡豆更小更圓，呈淡淡的綠色，這使得摩卡咖啡豆看起來更像豌豆。摩卡咖啡豆的外形埃塞爾比亞的哈拉爾咖啡豆相似，它的顆粒小，酸度高，還混合着一種奇異而不可名狀的辛辣味道

　　

　　也門咖啡在國際市場上的價格一直不低，這主要是因爲也門咖啡在流行喝“土耳其”咖啡的國家和地區非常受歡迎。在沙特阿拉伯，也門摩卡倍受寵愛，以至於那裏的人們寧願爲質量不太高的摩卡咖啡付出昂貴的價格。這種對摩卡的特別喜愛使得摩卡咖啡在世界咖啡市場價格一直居高不下埃塞俄比亞雖然是世界上最早發現咖啡的國家，然而也門是世界上第一個把咖啡作爲農作物進行大規模生產的國家，１７世紀祿，第一批也門咖啡經由古老的小港口－－摩卡港出口到歐洲，這就是摩卡咖啡稱謂的由來。與也門一海之隔的埃塞俄比亞也借道摩卡港外銷咖啡，因此埃塞俄比亞的日曬處理的咖啡也經常被稱爲摩卡（如埃塞俄比亞哈拉爾ETHIOPIA HARRAR）。也門摩卡是世辦咖啡貿易的鼻祖，對於把美味咖啡推廣到全世界功不可沒，１７世紀被稱爲“阿拉伯咖啡（Arabia）”，這也是後來“ 阿拉比卡原種”名稱的由來世界上最古老的咖啡－－也門摩卡咖啡

　　

　　產地：也門

　　

　　等級：極佳

　　

　　顆粒：飽滿

　　

　　酸度：微酸而後勁強，亦有甜味

　　

　　均勻度：較平穩

　　

　　烘焙：中度

　　

　　風味：帶巧克力味，略帶酒香，辛辣刺激

　　

　　也門人自古就有飲用咖啡的習慣，這裏有着與世界其它地區截然不同的咖啡文化。在也門，有很多從事咖啡收購和儲存的中間商，每年新收購來的咖啡並不急於銷售，種植咖啡的農民也把咖啡當作一種儲蓄手段在家中囤積，真正進入市場的往往是已經庫存幾年的舊咖啡豆。由於也門氣候乾旱少雨，這些咖啡豆的含水量非常低，這也造就了也門咖啡十分獨特的口味。

　　

　　也門西部的紅海沿海平原，氣候和水土條件並不適合種植咖啡，咖啡的產地主要在西部山區。摩卡咖啡生長在海拔3000米的山地，那裏地理環境獨特，山地崎嶇，空氣稀薄，光照強烈，水分則來自降雨和山泉，這些條件造就了摩卡咖啡特殊的香氣和口味。當地農民在山坡上開闢出肥沃的梯田。直到今天，這些地區種植咖啡的方式仍和三、四百年前一樣，完全憑藉人工勞作，絕不使用任何化肥和農藥，靠着陽光、雨水和特有的土壤種植出純天然的也門咖啡。事實上，在海地、埃塞俄比亞和西印度羣島種植的咖啡與也門咖啡屬於同一血統，其中也有不少被冠以摩卡咖啡之名。但是，由於種種原因，它們的口味和芳香與也門生產的摩卡咖啡絕然不同。