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• 科普 | 咖啡品種知識，單品咖啡的種類及口味介紹,單品豆價格

• 常有客人在我們的意式咖啡外賣店詢問，有沒有單品咖啡？

   

  即便我們告知，本期店裏三臺磨豆機裝的均爲單一產區的豆子，可以做成美式咖啡出品。大多都會似懂非懂，或者略有勉強地接受我們的“推銷”。

   

  面對誠懇的消費者，我不敢有半分閃爍其辭或者強詞奪理。

   

  “單品咖啡”一詞，在不同時代有著不同的含義。

   

  舊時代，單品咖啡是黑咖啡的代名詞。

   

  黑咖啡，Black Coffee，只是咖啡，不添加牛奶、糖、糖漿一類。廣東話的“齋啡”，上海貴婦人口中的“清咖”，都作此解。

   

  也許因爲舊時代的咖啡，不加點糖奶，終究難以下嚥，以致後來單品咖啡的定義又作了一些延伸，出品的時候依然是一杯黑咖啡，配糖奶讓客人自己添加。

   

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  這個時代，比較普遍的是法蘭絨過濾，咖啡只是咖啡，難以考究它產自哪裏。

   

  “中時代”，單品咖啡開始強調“品”，不一定“單”。

   

  這個階段的餐牌，美式咖啡是屬於意式咖啡這一大類，單品咖啡則另起一大類。美式咖啡定價比單品要低。

   

  哥倫比亞、巴西、曼特寧、曼巴、藍山（藍山風味）和虹吸壺是這個時代的標誌產物。

   

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  有人說，當時行業內的共識是，意式咖啡都用拼配豆，用拼配豆做的咖啡，當然不能稱之爲“單品”。然而，當時的“曼巴”“哥巴”甚至“哥曼巴”這樣的拼配豆流行甚廣，也被歸到單品一類。所以，上述原因怕是不能成立。

   

  莫非是覺得意式咖啡具有鮮明的快餐氣質，無法與“品味性”聯繫在一起，因此無論是價格還是分類，都要和手工慢作區別開？

   

  寫到這裏，筆者有個大膽的猜測，意式咖啡拼配豆往往會加入羅布斯塔豆，故而從潛意識上，從業者會將其與單品咖啡區分開，畢竟，用於製作單品咖啡的須是更有優越感的阿拉比卡豆。

   

  新時代，單品咖啡更加清晰、精確。

   

  區別於統豆、產區豆，和拼配豆相對。側重產地風味。

   

  現在的“單品”，以單一莊園或合作社爲最大範圍。有些大莊園被劃分成許多塊標地，從而又衍生出單一標地，甚至微量批次等等。在各種生豆比賽和政策鼓勵下，咖啡農不遺餘力，將種植和處理玩得像一組組獨立實驗。

   

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  如此一來，各種“單品”之間倒有點赤膊相拼的意思了。既強調了“單”的意義，“品”亦更有針對性。地質、年份氣候、品種、種植方式、處理方式，都可以拿出來對比探討。

   

  此時，單品咖啡，英文叫做“Single Origin”（意譯：單一源頭）就更加有血有肉了。意指種植環境和方式的大致統一，單一的處理方式。

   

  有人將“Single Origin”譯作“單一產區”，範圍太大，有失當之處。畢竟很多產區大小，就和省級別的行政區域一致。

   

  有人提出，不少莊園仍然種植多個品種，就例如巴拿馬的花蝴蝶，由瑰夏、卡杜拉、卡杜艾三個品種組成，能算是單品嗎？

   

  將單品認爲是“單一品種”，亦有道理，但這樣的界定範圍可能會有點苛刻。就比如說埃塞俄比亞的豆子，作爲咖啡發源地，基因豐富，難以逐一分出品種，所以標註爲原生種，而原生種就是混種。

   

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  筆者認爲，將單品解讀爲“單一源頭”就足夠了，至於面積範圍，海拔範圍，顆粒大小，收成期，處理法等對“一致性”（杯測表中的一致性定義）不會造成影響，都沒有問題。範圍過於狹窄，顯得有點鑽牛角尖。

   

  從我買生豆的經驗總結，波旁種、瑰夏種、鐵皮卡種、帕卡馬拉種、實驗室品種等多數會單一種植。種植品種和地理條件有著很大的關係，更多是海拔方面的影響。而我們常見到的混合品種種植，會有一些比較固定的組合。

   

  （1）卡杜拉、卡杜艾（洪都拉斯、巴拿馬等中美國家多見）

   

  （2）卡斯提優、卡杜拉、卡杜艾（哥倫比亞多見）

   

  （3）SL28、SL39（肯尼亞）

   

  （4）帕卡斯、波旁（薩爾瓦多多見）

   

  混種的意義，有些爲了風味上的獨特，參賽的莊園常見混種；有些是爲了種植生態，高的樹種爲矮樹種遮蔭等等。

   

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  單品咖啡不限制作方式的，外國人很直白地衍生出以下一系列Single Origin+製作方法（器具） 的名詞

   

  1單一源頭意式（Single Origin Espresso/SOE）

   

  2單一源頭愛樂壓（Single Origin AeroPress）

   

  3單一源頭手衝（Single Origin Pour-over / Single Origin V60 /Single Origin Chemex ）

   

  ……

   

  當然啦，他們更願意簡單地分爲Single Origin Espresso（意式），以及Single Origin Filter（過濾式）。

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