意式濃縮咖啡的四大元素詳細說明

　　意大利人爲濃縮咖啡歸納出四大元素，缺一不可，也就是所謂的四個M：

　　Macinazione：正確的磨粉粗細。

　　咖啡豆研磨太粗或太細都無法泡出濃稠又美味的濃縮咖啡。咖啡粉太粗，過濾碗裏的咖啡縫隙太大，對水阻力不夠，咖啡流速太快，容易造成萃取過度，咖啡過於焦苦。

　　咖啡粉粗細是否正確可從流速判知，原則上一盎司濃縮咖啡的萃取時間控制在20~30秒之間，咖啡粉的粗細應該不致太離譜，此時從過濾碗流出的咖啡呈衝出狀或水注狀，15秒不到就萃取出一盎司咖啡，這表示咖啡粉太粗了，是一杯萃取不足的咖啡。如果咖啡一滴滴從過濾碗滴出，一盎司要花半分鐘以上，表示咖啡粉太細了，容易萃取過度。店員要隨時留意咖啡流速，並調整磨豆機，來掌控正確的流速與萃取。另外，磨豆機裏的咖啡粉置留時間最好不要超過半小時，以免受潮或氧化，香味盡失。

　　Misdeal：咖啡豆綜合配方

　　意大利人不屑單品咖啡，認爲單一產地的咖啡口味不均衡，必須綜合各大洲咖啡才能調理出風味絕佳的濃縮咖啡，另外，意大利人爲了提高飲品的稠度，特別添加海拔較低的羅伯斯特豆，這與北歐和美國只採用阿拉比卡豆不屑羅巴斯塔的做法大異其趣。

　　Macchina：濃縮咖啡機

　　濃縮咖啡一定要用濃縮咖啡機才作得好，商業用濃縮咖啡機可提供9個大氣壓的壓力，才能萃取出咖啡的精華。濃縮咖啡機每日要做好清潔工作，以免咖啡油脂殘留，產生不好的味道。

　　Mano：店員的手藝

　　這四大M最重要的就是店員：Barista，如果店員不懂咖啡，專業不夠，再好的咖啡豆、磨豆機和咖啡機也形同廢物，因此店員要有旺盛進取心和咖啡熱情，才能確保每杯飲料的品質。

　　在意大利大小城鎮，隨處可見古老的濃縮咖啡店，喝過的人會有疑問：“爲何意大利咖啡館如此之多，但品質卻好的出奇，優於其他國家?”這些或許有關，但意大利咖啡館最大的祕密武器，在於擁有一批訓練有素、充滿使命感的店員(Barista)，專業程度是其他國家望塵莫及的。

　　Barista是意大利文，也就是英文的bartender。美國的咖啡店員每天忙進忙出，賺取最低工資。但意大利的店員卻享有崇高的地位和優厚的待遇。對意大利人而言，調理咖啡是神聖的，店員調理的每一杯咖啡，猶如賽車好手駕馭一級方程式賽車、爵士樂手吹奏小號，那份專注令人感動。

　　對意大利店員而言，他們必須兼具多種絕活，除了要有條理各式咖啡飲料的能耐，還要親切、善與客人交談、重視自己的服裝儀容並提供幽雅的服務。他們憑藉自己專業能力與手藝，贏得社會的尊敬與口碑，因此流動率低得出奇，羅馬、佛羅倫薩或那波里的咖啡館店員一千就是數十年，什麼時候去，都看得到手腳麻利的熟面孔。