1.加工方法

　　所選用的加工方法對於咖啡的最終價格和質量具有重大的影響。加工咖啡豆的第一步是曬乾咖啡豆。具體有兩種方法，最全家的加工方法被稱爲“乾燥法”，用於未經洗過的咖啡豆，生產較低等的咖啡豆;而較高質最的咖啡豆則用“溼處理法”進行加工，溼處理法用於徹底清洗過的或半清洗過的咖啡豆。

　　除了在巴西和埃塞俄比亞比較普遍地使用乾燥法之外，大多數阿拉伯咖啡豆都是用溼處理法加工的。

　　①乾燥法

　　乾燥法是最便宜、最簡單、最傳統的咖啡豆加工方法。加工時，要將收穫的果實鋪在水泥地面、磚地面或者草蓆上。最理想的是在陽光下，而且要在有規律的間隔時間內用耙子把這些果實耙平，防止發酵。如果下雨或者氣溫下降，必須把這些果實覆蓋起來，以防止遭到損壞。

　　大約4周以後，每顆果實的含水量將下降至大約12%，這時的果實是乾的。在巴西，這個階段的咖啡豆被稱做“可可”。此時它的表皮變爲暗褐色而且易碎，還能聽見咖啡豆在果殼裏咯咯地作響。

　　這一過程其實需要很多的技術。因爲咖啡豆有可能被幹燥過度，如果發生了這樣的情況，這些咖啡豆就容易在下一階段(即去殼時)遭到損壞。反之，沒有充分乾燥的咖啡豆也易受損。接下來就是把這些乾燥的果實在地窖裏貯存一段時間，在此其間，鮮咖啡豆中的水分繼續蒸發。

　　②溼處理法

　　溼處理過程需要更大的資金投入和更多的精力，但此法卻有助於保證咖啡豆的質量，減少損害。乾溼兩種方法最主要區別是：在溼處理過程中，果肉被立即從咖啡豆上分離開，而不像乾燥法那樣讓其變幹。

　　溼處理法具體可分爲以下四個步驟：

　　第一步：果肉的分離。爲了保證咖啡豆的質量，果肉的分離必須在收穫後儘可能快地進行，在12不時之內是最理想，但是不能超過24小時。若咖啡豆被放置時間過長，果肉就會變得很難與咖啡豆分開了，從而導致不完全分離而可能損壞咖啡豆(咖啡豆在果肉分離機中是這樣被分離的——在具有一個固定面積和一個活動面的機器中或者在有可活動杆的機器中，果實被壓碎，從而果肉與咖啡豆分離)。

　　第二步：沖洗。與咖啡豆分離的果皮和果肉將用水沖洗掉。沖洗槽設計成具有將輕而嫩的咖啡豆與厚實而成熟的咖啡豆分開的功能。這樣的分離也可以由奧高分等機來完成(奧高是挪威的一名咖啡種植者，他在肯尼亞種植咖啡期間，設計了一套裝置，通過過濾器把咖啡豆篩選進入一個大的水容器裏，大而飽滿的咖啡豆首先沉入水中，比較輕的咖啡豆則一直待在大存器裏。在這一加工過程中水可以循環使用)。

　　第三步：發酵。也就是利用酵素的作用，分離覆蓋在內果皮上的滑膩膠漿。咖啡豆被貯存在發酵箱內大約12～36小時，所用時間主要是由周圍的溫度、膠漿的厚度和酵素來決定的。當這個過程主要是由周圍的溫度、膠漿的厚度和酵素來決定的。當這個過程完成以後，咖啡豆周圍的內果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。

　　在整個溼處理過程中質量控制對防止咖啡豆腐爛至關重要，因爲即使只有一粒咖啡豆爛掉，都有可能損害全部咖啡豆。基於這個原因，所使用的設備必須天天清洗以確保進行下一輪加工之前沒有任何雜質留下。

　　第四步：曬乾。發酵後，咖啡豆仍被保存在內果皮殼內，這樣的內果皮仍然含有大約15%的水分。內果皮必須被幹燥到水分含量大約爲11%時才能保證咖啡豆在一個穩定而安全的環境中貯存。水分含量是相當關鍵的，因爲如果阿拉伯咖啡豆被迅速乾燥至含水量爲10%時，它們就會失掉原有的藍綠色，質量也會有所下降。

　　外覆內果皮的咖啡豆要平鋪在水泥地上、石板地上、乾燥的桌子上或者盤子上進行乾燥，這與乾燥法很相似。

　　較大的種植園或者在雨水可能破壞乾燥過程的地方，有時使用機械乾燥機，咖啡豆被放置於空調箱內，乾燥的風吹在咖啡豆表面。乾燥過程也可以通過太陽照曬來完成，咖啡豆要定時翻一翻，以保證完全乾燥，這一過程需要12～15天。最重要的是內果皮不能破裂，如果陽光太強，就必須將咖啡豆遮蓋起來。

　　至此，整個工完成，咖啡豆就成了衆所周知的“羊皮紙咖啡豆”(因咖啡豆外覆的內果皮很像羊皮紙)。一般情況下，一直以這種形式保持到出口前夕。

　　由於生產咖啡豆的國家需要全年而不是僅僅花大約三個月的收穫期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在絕對穩定的環境下，以“羊皮紙咖啡豆”的形式貯存起來。高溫是咖啡豆的大敵，而且溼度達到70%時也很容易破壞咖啡豆，基於這個原因，“羊皮紙咖啡豆”一般不貯存在生產地的農場裏。高地種植的咖啡豆應該貯存在與其種植地的海拔相同或相近的地方，因爲它們特別易受溫度的影響。在這種環境下，阿拉伯咖啡豆存放時間不應該超過12小時，羅百氏特咖啡豆則可以貯存稍長時間。

　　(2) 研磨或去殼

　　咖啡豆在出口之前，要用研磨法處理一下，也就是說把準備出售的阿拉伯和羅百氏特咖啡豆上面的內果皮去掉。去除、清洗內果皮和乾燥過程後咖啡豆殘留的外殼也稱爲去殼或脫皮。

　　在溼處理過程中去除咖啡豆的內果皮比在乾燥過程中去除更困難，所以需要使用不同的去殼機。主要有兩種機型：摩擦去殼機和緊壓去殼機。恩格爾貝和非洲型號的摩擦去殼機適用於幹或溼的咖啡豆：在一個圓筒形的盒子裏，咖啡豆在線形凸條和刀子之間被擠壓，外殼被刀子刮碎後，露出豆子。

　　“羊皮紙咖啡豆”通常在斯莫特摩擦去殼機上去殼。斯莫特是比利時人，蘇格蘭人後裔。他出生於普魯士的克斯伯格，定居於危地馬拉。1844年，他研製出咖啡脫皮機，該面裝有一個帶螺桿的旋轉體，旋轉體在裝有螺線的盒子裏轉動，而螺線則以相反的方向轉動。當咖啡豆被動力推動，沿着旋轉體運動時，內果皮則被從咖啡豆上剝掉。因爲旋轉體轉動相對很慢，所以，旋轉體產生的熱量少於其他類型的去殼機。

　　其他去殼機包括滾動方式去殼機(主要用於產於南美洲的被幹燥過的咖啡豆)和橫杆去殼機(內部裝有刀子)。

　　除了巴西以外，其他地方都是用緊壓去殼機處理“羊皮紙咖啡豆”，而不用摩擦去殼機。去殼時咖啡豆必須有適度的含水量，否則就有可能破裂。緊壓去殼機包括一個花環形體內旋轉的水平盤，圍繞這個盤子的邊緣是鐵針或鐵桿。機器運轉時咖啡豆由於離心力作用而與鐵針相接觸，從而使內果皮殼脫落。

　　(3)拋光

　　去殼後殘留在咖啡豆上的銀色外皮須通過拋光法除掉。大多數拋光機與斯莫特去殼機有相似的工作原理，不同的是用銅杆代替鐵桿，因爲銅杆給咖啡豆贊成的破壞稍小。銅也給咖啡豆鍍上迷人的青藍色。用緊壓複查殼機處理過的咖啡豆通常要被拋光，因爲它們看起來總是比用磨擦法去殼的咖啡豆雜亂。

　　一般人認爲，拋光過的咖啡更要比未拋光過的咖啡豆檔次高，而事實上，最終調製成飲品在杯子裏品嚐時，是幾乎沒有什麼區別的。也有人固執己見地認爲拋光的價值會被杯子的質量所影響，但又很難找到確鑿的證據。

　　(4)分等和分類

　　咖啡豆首先按大小然後按密度分等。除了開頭上更趨於橢圓的豌豆形咖啡豆和顆粒大的巨形咖啡豆(也就是馬拉戈日皮咖啡豆)，所有的咖啡豆都有相當規格的尺寸和相同的比例，它們的一面是平的，另一個是半橢圓的。

　　總體上說，大的咖啡豆能產出較好的咖啡。咖啡豆的尺寸分級通常是以10～20來表示，但有一些國家是用對應於一定尺寸的級別，例如AA級，來對咖啡豆來進行分等。確定咖啡豆尺寸的方法是讓它們通地一個篩子。

　　必須注意，相同尺寸的咖啡豆之間也可能存在重量的差異，而且必須剔除的壞的、皺縮的咖啡豆仍然會有留存。

　　把不想要的咖啡豆與好的咖啡豆分開，最好的方法是利用重力和空氣。壓縮空氣是用手工操作的，需要較高的技術，它是用噴氣機把重的和輕的咖啡豆分開。另一種方法——重量分離法的分離器是通過把咖啡豆放在升高的盤子上，讓空氣通過它們，使重的咖啡豆落下來，這也是一項技術要求很高的方法，如能恰當地使用，就能更精確有效地分離咖啡豆。

　　下一步就是把這些咖啡豆分類。去除腐爛的、黑的、變酸的和過度發酵或沒有去殼的咖啡豆。這一過程要靠眼力，把豆子放在移動的皮帶上檢查。

　　其他方法包括電子顏色分類法(主要用於羅百氏特咖啡豆)和重鉻酸鹽方法(利用光檢尋找壞豆子)。然而，到目前爲止，最好的檢驗分類器仍是人類的眼睛。

　　不同的國家根據不同的等級系統對咖啡豆進行分類。其中一些像海地常用的分等法，工藝過分複雜而效果甚微;而在巴西使用的分類裝置，儘管其結構複雜，但確實是必要的。一般說來，有6個出口等級，最高級別是SHB(strictlyhardbean，特硬咖啡豆)，或叫高地咖啡豆，出產於海拔不低於400米的高地。

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