一、市場瞭解與評估

　　知己知彼，百戰不殆。開店之前應對咖啡館的整體市場有一定定了解。這裏麪包括前面所述的咖啡館形態、經營規模、產品組合和價格、目標顧客羣的狀況以及未來可能的走向與變化。接着針對自己要開店的商圈內的同形態咖啡館做細部評估。

　　評估一家咖啡館的特色，可從以下幾個方面進行：裝滿建材材質、色系，裝飾風格屬於新潮、後現代(顛覆傳統)，還是穩定保守等。評估時可從一進門開始，比如如這家店的門面是採用透明玻稍門、優質木框服飾門，還是鐵卷門：走兩步看地板是冰冷的瓷磚、塑料地板，還是梯木餅花地板，坐下來看座精是塑鋼纖維FRP座椅(如麥當勞)、木頭椅、沙發椅，還是有坐摯的皮椅;桌子是鐵框玻璃桌、木桌，還是鋪上餐桌檯布的桌子;菜單是懸掛在櫃檯上，單張菜單、還是精緻印刷整本式菜單，或中英文對照菜單;服務人員是否穿制服，儀容如何，是否佩戴名牌。以上各點都是眼能辛苦出的硬件部分，容易發現其優缺點，以方便制定自己開店的對策。

　　另外，還要看看產品是隻有咖啡飲料，還是除咖啡飲料外商品組合很多，如餐點、器具、原料，然後再觀察餐具的使用材質與搭配，之後再看價位是屬於平價還是高價，最後再環視一下店內目標顧客羣的年齡、職業(上班族或個人SOHO)，來店目的(治商、逛街休悶兒)。綜合上述各點，就可以判斷這家店整體是否協調，是否能滿足顧客需求。

　　根據瞭解和自己的專長，對咖啡館所要展現的特性做整體性思考，如目標顧客羣的區隔，裝飾所營造的特色與氣氛，產品的差異、口味獨特性或功能性的組合。舉-個最簡單紙巾的例子，，如哪種形態的店需要使用餐巾布?哪種形態的店適合用餐巾紙?哪種形態的店需要用溼紙巾1?哪種形態的店需要用鈾取式餐巾紙?從每

　　二、選擇正確的經營方式

　　(一)複合式經營

　　選擇複合互補經營。可創造多重收入。

　　1複合式經營的特點。

　　複合式經營除了能分攤租金及店面相關成本，最重要的是要能使多個業種相輔相成，創造雙贏局面。當許多咖啡經營者因租金昂貴、利潤不理想而憂心忡忡時，能夠提供較多商品或服務的複合店。不只能夠提高店面利用率。也可以爭取更多客源，是創業者一種選擇。

　　複合店的商品組合及空間運用比較有彈性，典型的複合店是在同一店面中，同時存在兩種或兩種以上互不衝突、甚至能達成互補作用的業態。例如咖啡與書籍、咖啡與花藝、咖啡與音樂、咖啡與精品服飾，甚至是咖啡與汽車等等。都是目前較常見的幾種複合形態。其中花店、書店是複合業態的首選。

　　複合經營的前提必須先確定主從關係。複合店要帶來高利潤，商品的主從關係一定要有明顯的區分，主力商品最好不低於七成，而且品項不宜超過三種：如果各類商品等組;均分，不但無法突顯商品的特色與定位，缺乏重心的結果。更使得經營風險提高。對收益更有直接的影響。

　　2.複合式經窯的風險。複合經營雖然看似單純。而且業態可以互補。成本也可以分攤。可是相對的複合也有其風險。創業者必須衡量自己的能力與需求加以選擇。以免弄巧成拙。

　　此外，如果與其他業者合做經營。萬一其中有一方想退租，-定會造成另一方的成本負擔。因此建議。即使朋友間的合租也要簽約，並且就各種可能狀況達成成協議，才能降低糾紛發生的可能。多元化經營雖然是複合店的優點，可也有其經營哲學。創業者還是需要特別注意的。

　　(二)加盟盟連鎖

　　如果無開店經驗。而且認爲經營一個性化單店。必須自己張羅設備、裝修門面以及還要找渠道進口原料。實在太麻煩了。那麼，加盟也許是開店值得考慮的渠道之一。

　　加盟讓創業變得比較容易，只要掌握機普普及管理方式，無須辛苦地建立自己的品牌。但是前期投入相對較高。適應於資金充足的投資者。

　　三、制定經營計劃

　　在開始一個全新的經營領域之前，你必須準備一個周密、細緻的計劃。計劃包括如何融資，如何吸引合作伙伴，如何解決基層的困難等內容

　　你可能對咖啡很陌生。甚至對餐飲業一無所知。此時，制定詳盡的的計劃顯得尤爲重要。哪怕要花上半年時間也是值得的。因爲最起碼未投入的資費還在你的口袋裏。

　　即使你準備在現有經營的基礎上增加咖啡項目，你也少不了這一步驟。你要考慮如何將這一新的項目與原有的協調起來。找誰來供貨。當這一美妙的飲品出現在你的咖啡館裏時，你如何促進它的銷售?

　　所有的企業在初始階段，都需要這樣或那樣的計劃，無論是書面的。或是在創辦人的腦子裏。還是寫在餐巾紙上的。如果你多花些功夫寫出一份有條理的計劃，那麼你的經營將發展得利你蓋章初設想的更接近些。多數情況下，企業發展到一定程度。就會形成自己的特點。儘管制定一個企業發展計劃沒有像買一臺咖啡機那樣令人興奮，但還是要先把它幹好，因爲它是你日後成功與否的關鍵。

　　(一)經營計劃主要點

　　無論是何種咖啡經營方式，一個較全面的計劃一般包括如下幾點：

　　1.概述

　　u 辦企業的終極目標

　　u 企業所針對的市場的界定

　　u 對企業所提供的產品/服務的描述

　　u 融資概述

　　2.市場評估

　　n 顧客情況描述(知，工人、白領、學生、自由職業者及旅遊者等)

　　n .擬定的購貨頻率

　　n 價格及顧客對價格變化的敏感程度

　　n 顧客羣體的收入水平及受教育水平

　　n 競爭環境

　　3.產品和服務

　　u 細節描述

　　u 咖啡單樣本(需創作精美以創展示)

　　4.組織結構

　　n 資格

　　n 分工

　　5.運作

　　n 選址

　　n 所需設備

　　n 員工責任(附帶管理圖表。指明各部門的責任)

　　n 培訓要求

　　6.營銷策略(營造顧客羣體的策略)

　　u 銷售地點

　　u 廣告和促銷活動

　　u 產品質量

　　7.財務分析

　　n 預計的初始開支

　　n 運作資金需求

　　n 資費來源

　　n 3～5年盈利/虧損計劃

　　8.風險分析

　　u 主要風險區域

　　u 應對措施

　　你究竟想把你的企業發展成什麼樣?它將如何影響你的生活?你周圍的人的生活又會怎樣?你的企業會有哪些社會價值?你是否還準備擴展你的經營?如果這些前景沒有經過仔細計劃，則你的計劃表將亂作一網。開辦這樣的企業，它的前景曾經是如此誘人，但如果沒有計劃指導。將會立即變得不可收始。

　　(二)七個分項計劃

　　主要經營好咖啡館，必須要做好7個計劃。但目前許多咖啡館常常忽視這方的問題，造成經營被動。我們必須接受教訓予以糾正。

　　1.營業額計劃。即要做多少生意，即我們在一定時期內應達到的營業目標。這個目標要根據市場狀況，過去達到過的營業額。以及今後採取的經常方向、物價狀況綜合考慮予以確定。

　　2.商品計劃。即爲了實現上述營業收入額。擬要推出哪些商品。對小咖啡館來講，必須針對營業額目標與咖啡構成系列的比重加以覈算。如營業額設定下月達到10萬元，其中奶茶系列若着佔l0%的構成。則必須擁有1萬元奶茶的業績。依此，日常飲料佔15%的構成比，則必須擁有1.5萬元的營業業績。以此類推，其餘服務項目各佔多少，看一個月之內最終能達到多少，是否能完成預定的目標。

　　3.採購計劃。根據上述商品計劃。爲了使採購資費的有效運用及商品構成的平衡性，實際進行採購時，必須針對設定的商品內容，去進行採購計劃的排定。一家咖啡館爲了實現營業目標，同時有效地完成商品構成與靈活地運用採購資金。必須制定相應的採購計劃。

　　當一家咖啡館有了苦苦營業計劃、商品計劃及採購計劃之後，即可依照設定的採購費額進行商品的採購。經過進貨手續檢驗、標價之後，即可寫在菜單上，接着必須考慮的事項，就是如何有效地將這些商品銷售出去。而在人事、經費與各項目促銷、管理活動的配合下，完成經營目標。

　　4。銷售促進計。咖啡館基本的特質是定點營業，含有坐銷的意味。但我們又不能消極地坐等顧客來。必須採取積極促銷做法。必須主動地吸引顧客來消費。因此，必須加大宣傳廣告活動，加大促進銷售的計劃。當然應儘可能採用花小錢做大廣告的原則去做廣告宣傳。可採取海報、傳單、郵寄信函等媒體來實現。選擇良好時機舉辦一些促銷信息發佈會、展覽會、招待會。

　　5.人力資源計劃。企業是母體。員工就是血液，因此保持員工的質量就是保證企業的生命。爲了達到計劃中所設定的各個具體目標，各項工作中員工的任用和分派是至關重要的。爲了能使人力資源和其他資源合理配合，相得其彰，並進而保證企業的長足發展，這-點必須明確。在開店之初，就主要爲員工的發展制定一個長期的計劃。比如招募店員，以答訂合同的方式進行錄用和培訓。.一方面，自己培訓的員工，各方面的情況可以做到心知肚明，便於人員的任用和安排。另一方麗，以合同的方式又避免了人員流失情況的發生，爲工作人員的穩定性做出了保證，爲正常運營提供了一個良好的內部環境。

　　總之，爲了達到預期的效果。人員的培訓和任用一定要做到認真、有計劃。要從長遠發展考慮，不可急功近利，.更不可馬馬虎虎、不顧大局、草率行事。

　　6.財務計劃。財務計劃的制定與整個店的效益方面的盈損得失是互爲因果關係的。它的制定將直接影響簸終的經營成架。關於此點，最好的建議是請一位專業的理財人士協助進行，在資金的運營利收支上有一個較詳細的規劃，以便在運營過程中能夠做到合理的調派和運用。最好能夠根據自己的實際情況，制定出大概的收入和支出計劃。P我們通常所提到的預算。這樣就會便於在以後的工作中做到有章可循，避免盲目行動造成失誤。

　　7.資金運作計劃。對於經營者來說，資金的分配與運作也是店鋪經營管理上的一個重要環節。首先要掌握整體的資金量。然後根據各個部門、各個類別按比例依次投入。同時要注意控制鬆緊。使有限的資費盡可能地做到寬鬆，以備突發情況。這樣才能在運背過程中做到有條不紊。水到渠成。至於運作資費的劃分可大致按以下幾個方面進行。

　　(1)設備方面的費用。如器具的購買、原料的採購、各類設施的保養、維修及折舊、店鋪的租金等。

　　(2)人事方，面的費用。如員工薪酬、日常伙食、獎費、節假日的補貼等。

　　(3)日常費用。如水費、電費、採暖製冷費、日常伙食、育活費及其他雜費咖啡館的經營和銷售等。

　　(4)運常方麗的費用。如促銷貨、廣告費、裝修費以及稅務的定期繳納等。

　　當然。也可以依據性質的不同直接劃分爲固定費用和變動費用。這種劃分表面看來很簡單，在實際應用中卻又要分出許多枝節，一樣都馬虎不得。總之，各類費的劃分一定要結合自身情況詳細制定，做到具體再具體;同時又要保留一定餘地。以備不時之變，這樣才能保證資費的良性循環。

　　四、精品咖啡館

　　精品咖啡館通常是一個佔地40～140平方米的店鋪。經銷各種新鮮烘焙的咖啡豆。這種店一般備有烘焙機自己烘焙咖啡。或從別的烘焙師那裏購興咖啡豆進行再銷售。除了經銷咖啡豆以外，這裏還經銷茶葉、新鮮食品，如本地烘製的麪點、麪包以及其他食品及配料。精品咖啡館還提供咖啡器具及各種家用咖啡機、咖啡壺等以培養顧客在家裏自制咖啡飲品、品嚐咖啡的能力。

　　如果白手起家開辦精品咖啡館。費用會較高。通常在人民幣60萬～240萬元之間。所需;專門技術和經驗也較高。特別是需要自備烘焙機的情況下。開這樣的店之前，要經過仔細斟酌。

　　在現有的精品咖啡館裏增加濃縮咖啡。所需要經費比置辦一輛咖啡車還少。買-臺意式濃縮咖啡機、磨豆機、外加咖啡機相關配件、櫥櫃展品及一些濃縮咖啡豆作庫存就可以了。你的員工對經銷精品咖啡所需哪些培訓.及如何經銷等問題都已熟悉，這對你賣濃縮咖啡是一大優勢。

　　但也不能忘記，引人濃縮咖啡就意味着增加一個全新的經營項目。人員管裏、庫存控制、員工格培訓等。只是通向成功必要而非充分條件。

　　設置濃縮咖啡櫃檯有兩方面的功能。首先，它是盈利中心。儘管在這樣的地方，比起總收入。這-櫃檯的收入相對少些。但從每平米所獲利潤的角度來看。濃縮咖啡飲品所獲收益最高。原來的咖啡零售已已經吸引了一羣個咖啡愛好。他們很自然會成爲濃縮咖啡的。

　　第二。濃縮咖啡是培養人們對咖啡愛好的美妙途徑。同時，它能促進其產品的銷售，使咖啡零售店成爲顧客的購物“終點站”。受到美味的濃縮咖啡的吸引，新顧客也會登門購買咖啡及一些與咖啡有關的東西。

　　精品咖啡館是相當穩定的經營場所，比起“濃縮咖啡館”等新式咖啡館來，傳統的場地出租者及房地產商於與精品咖啡館打交道。

　　五、特色咖啡館

　　(一)平價咖啡館

　　平價咖啡館宜優先選擇人潮流放大的地點。如果條件許可，優先選擇客源互補的店家爲鄰，比如同樣是以18”30歲女性爲主的花店、生活雜貨店。既可收地利之便，店面整體風格也比較容易塑造;反之，外觀凌亂嘈雜的行業，比如機車行、路邊小喫攤。濃煙煙、廢氣不斷，開設在隔壁的咖啡館，再怎麼努力也很難獨守營造優雅的環境。

　　除上述考慮外，不同形態的咖啡館，在在選址上的要求不盡相間，靠高回頭率與平價優勢競爭的咖啡館，人潮流最大的辦公區與都會型、商圈幹道邊存活率比較高。

　　(二)雜誌鮮花咖啡館

　　雜誌咖啡館可選擇租金錢低的商圈外圍。雜誌咖啡館的店內免費提供數百種雜誌書籍。是主要集客魅力，這種類慰的咖啡館就不能依賴高回頭率。而是校高的客單價，由於其需求空間較大，最好周邊能提供方便的停車環境。租金較低的商圈外圍，是優選地點，這種類型的咖啡館面積較小。

　　(三)社區型咖啡館

　　最容易塑造咖啡館整體環境的的是庭園型咖啡館。這種類組咖啡館雖然要靠人潮流量支撐，但如果能夠以鮮明的風格特色打出知名度，就是在比較偏僻的地方-樣可以吸引目的性顧客登門，仍然能夠客戶盈門。

　　社區內的社區型咖啡館須注意鄰里關係。但是這種類型的咖啡館，就得要在社區造景下功夫，一座典雅秀麗的社區庭園，風格別具的招牌，不僅能夠帶給顧客品位的象徵，也能增加引客人內的意願。

　　另外巷內裂的咖啡館最好優先選擇邊間，明亮採光、綠意窗臺，值得注意的是經常者特別要做好鄰居的工作。由於社區內多爲住家，如果開設時間過晚，或是顧客喧譁、造成髒亂，都會引起鄰居不滿。

　　如果從租金考慮，經營者也可以考慮開在二樓，樓梯間需要特別潑計，柔和明亮的幻光，素樸質材的地磚與壁畫，都能有助於顧客上門。如果更貼心一點，在樓梯口設置裏菜單與飲料單，最好是用精美的宣傳素材表現實體，更能吸引顧客。

　　(四)風景區咖啡館

　　風景區咖啡館最好與鄰近都市維持l小時以內的車程。過去大家都不懂得利用先天的休閒資源，風景區內提供的都是千篇一率的餐飲內容，商店外觀也沒有經過精心設計，但是隨着休閒時間增加。以及人們眼界提高，商品質的餐飲服務，很容易在風景區內立足。

　　一間風格獨具休閒型咖啡館，如果能夠運用媒體的力量，很容易就成爲新興的旅遊休憩點。只是這種類型的咖啡館，最好能夠與都市維持在1小時的車程範圍內，還有附近能有景觀與遊想資源相綜合，成爲都市人1日遊的行程。由於風景區道路彎曲複雜，創意醒目的路標與店紹，是最重要的指引，而且在裝修設計時須考慮到與整體環境搭自己，成爲當地的明顯地標。

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