咖啡烘焙 咖啡酸味的由來和形成

　　咖啡生豆中含有檸檬酸，蘋果酸，奎寧酸和磷酸等有關酸味的成分，不過這些都不是喝咖啡時感到的酸味的主要來源。烘焙過程中產生的酸纔是酸味的主要來源。

　　生豆在烘焙過程中產生一些列的化學反應，從而生成新的酸。最主要的就是綠原酸分解產生奎寧酸，和低聚糖類分解產生的甲酸、乙酸。烘焙過程中，酸味的物質會不斷增加，但是隨着烘焙繼續進行，高溫會使這些物質分解，過了一定的階段，繼續烘焙只會使酸味減少。

　　烘焙好的咖啡豆中含有最多的酸就是烘焙過程中產生的奎寧酸。其它的檸檬酸、乙酸、磷酸等的含量也很多。每種酸的強度濃度都不同，所以咖啡的酸味背後是一個很複雜的問題。

　　造成咖啡豆酸味成分與比重與咖啡生豆所含的成分也是相關的，選擇什麼類型的咖啡豆也會在一定程度上影響酸味的產生。剛果種的低聚糖含量比較低，而低聚糖是乙酸產生的來源，所以經過烘焙無法產生具有揮發性清爽的酸味。

　　酸味的呈現也會由奎寧酸的狀態而改變。奎寧酸中含有展現酸味與抑制酸味的成分，衝煮好的咖啡會隨着溫度的降低而慢慢變酸，正是因爲抑制酸味的成分在失去效力，從而更多的展現出酸味。