你所強調的是?

　　我認爲開啓這個討論的具體方式在於檢討過去我們所強調的咖啡潛在味道，現有大部分的杯測評分表都是在評定咖啡生豆，但在此我們的評分標準應是跳脫此目地，因此我們將以下常見的特質列爲考慮範圍：

　　1. 甜度　2. 酸度　3. 口感　4. 平衡感　5.香氣　6. 風味　7. 餘韻

　　在衝煮咖啡的過程中，我們應當思考的是，整個衝煮的過程對以上特質呈現的影響，我們如何透過設備與衝煮技巧來影響以上的因素，當然這是一個非常困難的問題，因爲這些特質反應息息相關，環環相扣。但以上大部分的特質都可以連結到”萃取”的概念，當然，咖啡豆本身對咖啡中的可獲取的甜度或良質酸，肯定是一個決定性的因素，但在衝煮中，不論是甜度或酸度的質量及程度多寡則決定於所謂的”萃取”。

　　萃取一直是一個很棘手的議題，然而我相信，一致的萃取是相當重要的。你或許會這樣想，萃取的程度應該是和磨豆機及咖啡粉顆粒大小分佈有較大的關連性吧!但事實上，不論你所設定的萃取程度爲何，我們在衝煮時都會受到某些因素的影響，以下二者之間有着相當深的關連性：咖啡粉的顆粒大小及咖啡粉與水的接觸時間， 咖啡粉的顆粒大小影響咖啡粉與水接觸的表面積，因而決定了咖啡中的溶解物質與萃取率，不論是任何一種衝煮方式，都必需在咖啡粉研磨顆粒大小及咖啡粉在水中 的接觸時間，這二者之間求得平衡。簡單來說，如果用法式濾壓壺來衝煮咖啡，我們可以用多種的研磨粗細來嘗試，只要水與粉的接觸時間控制得宜，你都可以得到 一杯好咖啡。

　　這一刻你可能會想到的是，那個所謂”對的衝煮時間”對沖煮溫度的影響。如果咖啡粉的顆粒研磨得非常粗，那麼在法式濾壓壺中的浸泡時間就相對的得拉長，那麼平均的衝煮溫度是否就會被拉低呢?事實上，溫度在咖啡的衝煮中一直是個我們難以捉摸的因素，若單單討論Espresso的衝煮溫度，一切尚且簡單，但若拉大範圍到虹吸式咖啡、手衝等，切確的溫度表現等似乎就較爲不確定得多，但溫度對萃取有着所謂的”原力效應”，它提供了進入溶解所需的”能量”，一般而言，溫度越高，萃取得越多。在"萃取”的概念中，每種化學物質都有它在萃取上的溫度門坎，最好的例子就是，即使再淺烘的咖啡豆，只要將萃取溫度拉高到接近沸點，就會存在苦味;相反的，我們把萃取溫度降低到80度左右，讓咖啡有合理的化學萃取，出現的是一杯豐厚度不錯，很單純的甜味，但卻缺乏了複雜度及個性。當然，這個實驗也強調了溫度對咖啡酸度所造成的影響，在這樣的溫度下進行衝煮，無法得到我們所期望的酸度.

　　溫度經常會被認定是一個與衝煮方式分開來討論的因素，它對沖煮技巧所產生的影響與作用遠大於衝煮本身。衝煮的溫度決定於開始衝煮時的水溫及水到達咖啡時的熱度，以Espresso 爲例，假設出水溫度一致，流速慢、結實而薄的咖啡粉餅，在衝煮溫度上一定低於流速快、鬆散而厚的咖啡粉餅，因此若鍋爐或出水途徑的保溫性不佳時，這時流速慢的Shot就會有更嚴重的失溫情況。

　　在此我們強調的是，假設出一個理想的衝煮技巧並不實際，衝煮過程中事實上並沒有真正的在控制衝煮溫度。除了一個特殊的衝煮方式-Syphon，奇怪的是，Syphon的衝煮並沒有對溫度曲線有很深入的探討。很多人並不喜歡Syphon的味道，又或是少被這樣的味道給感動到，但其實Syphon 是在衆多的咖啡衝煮方式裏，少數在衝煮水後加上熱源的，也是極少數能在1-4分鐘的衝煮過程中維持穩定溫度的方法。此外，我們另外作探討的是”攪動”，就學理層面而言，攪動讓我們想到的是”不一致”且”無法重複”，通常會聯想到的是，用一項工具手動式的讓咖啡粉顆粒動起來，就像Syphon的 攪拌，但一直以來，我都對任何方式中的神奇攪拌技巧存在着懷疑，因爲攪動的並不只是你的調棒，當水衝入咖啡中時，水流本身就是一種攪動，讓咖啡顆粒動起 來，而咖啡粉顆粒的移動會導致更多的萃取，同樣的在手衝中，水流如何注入，由哪裏注入，自多高注入都會影響水流的移動，而間接影響了萃取的行爲。再一次 的，與其說”攪動”是衝煮方式的作用，不如說是技巧的作用。由上述我們可以認知，與其說衝煮方式決定了衝煮過程，應該說衝煮的人爲技巧決定了過程。

　　(全文譯自James Hoffmann Blog Discussing Brew Methods)

　　最近組長是不是比較忙啊，不見連載更新了呢。。貼一篇hoffmann的文章給大夥兒提提神吧。

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