咖啡烘焙技術 咖啡烘焙的方法和原則〔圖〕

　　將生咖啡豆煎焙，使呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。煎焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。咖啡的味道80%是取決於煎焙，是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。 ● 煎培的基本原則 煎培最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味澀嗆人。 咖啡的味道百分之八十是取決於煎培，因此煎培是沖泡出好喝咖啡的重要程序。 煎培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆煎培出其最大極限的特色，正是煎培的最終目標。 ● 煎培的分類與階段 　　咖啡豆的煎焙大致可分爲輕火、中火、強火三大類，而這三種煎焙又可細分爲8個階段，如表所示。

　　煎培階段特 徵各國的喜好三階段

　　Light最輕度的煎培、無香味及濃度可言 試驗用輕

　　Cinnamon爲一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂色 爲美國西部人士所喜好

　　Medial中度煎培。香醇、酸味可口 主要用於混合式咖啡中度

　　High酸味中和而言有苦味。適合藍山及動馬札羅等咖啡 爲日本、北歐人士喜愛中度(微深)

　　City苦味較酸味爲濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡 深受紐約人士喜愛中度(深)

　　Full city適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味爲主 用於冰咖啡，也爲中南美人士飲用 微深度

　　French苦味強勁，法國式的烘培法，色澤略帶黑色 用於蒸氣加壓器煮的咖啡 深度(法國式)

　　Italian色黑、表面泛油、意大利式的烘培法 意大利式蒸氣加壓咖啡用 重深度(意大利式)