精品咖啡基礎常識 阿拉伯東非的咖啡史

　　摩卡(Mocha)這個字有着多種意義。西元600年前後，第一顆遠離故鄉--衣索比亞--的咖啡豆在紅海對岸的葉門生根落戶，從此開展了全世界的咖啡事業。由於早期葉門咖啡最重要的出口港是摩卡港(現在早已淤積)，葉門出產的咖啡也就被叫做「摩卡」豆;日子一久，有些人便開始用「摩卡」來當做咖啡的暱稱，和現在「爪哇」的情況類似。 後來，由於摩卡咖啡的餘韻像巧克力，「摩卡」一詞又被引申爲熱巧克力和咖啡的混合飲品。因此，一樣是「摩卡」，摩卡豆、摩卡壺和義式咖啡中的摩卡咖啡，代表的卻是三種涵意。 今天的葉門摩卡(Yemen Mocha)和一千多年以前的祖先沒什麼兩樣，還是最高級的傳統手工乾燥豆--雖然它的大小叄差不齊，生豆中的雜質也不少。最常看到的兩個產地是馬塔裏(Mattari)和山納妮(Sanani);馬塔裏豆有比較多的質感、巧克力味和酸味，而山納妮豆就比較平衡、芬芳。一般而言，摩卡豆平均顆粒較小，帶有生薑的狂野潑辣氣息、明亮獨特的滋味、令人愉悅的水果酸性，以及豐厚如酒般的質感，難怪被譽爲咖啡中的波爾多葡萄酒。在綜合咖啡中，摩卡通常扮演高音的角色，負責刺激提味。

　　【衣索比亞(Ethiopia)】

　　衣索比亞的高原是咖啡的發源地。在東部古都哈拉(Harrar)附近海撥兩千公尺左右的高處，仍用傳統的乾燥法生產摩卡--哈拉豆(Harrar,Harari,Harer或Harar)。哈拉的質感中等，有水果酒般濃郁的味道，好的哈拉其狂野性和最好的葉門摩卡相當。其他地區的乾燥豆，如金比(Gimbi或Ghimbi)、吉瑪(Jima,Jimma或Djimah)和西達莫(Sidamo)，也同樣地狂野似酒，但質感沒那麼豐厚，也略嫌粗糙。 來自西部金比的水洗摩卡，有和哈拉一樣的酒酸，但卻以更豐富平衡的感覺來包裝，質感也更厚重。至於產自南部的水洗豆，如西達莫和吉瑪，就保存比較少的酒酸，而代之以更溫柔細緻的檸檬味和花味。箇中極品產在西達莫內一個較高的狹小區域，稱做耶咖雪啡(Yirgacheffe)，它豐富的滋味刷過味蕾，會留下無窮的餘韻，略弱的酸味則類似蘇門答臘，在豐厚的質感下游動;此外，它更添加了獨特的柔軟花香，真不愧是獨步全球的咖啡。

　　【肯亞(Kenya)】

　　肯亞的咖啡產在中部的肯亞山附近，有時候會以首都奈洛比(Nairobi)爲名來保證其品質。在這裏豆子是以大小來分級，最大的爲AA，然後依次爲A和B等等，和產地沒有關係，所以同是AA級的豆子，品質和特性可能差別頗大。 除了葉門和衣索比亞的乾燥摩卡，非洲大陸大部分的咖啡都是水洗的。由於有國家支持，肯亞的水洗阿拉比卡豆平均水準很高，被處理得相當仔細。好的肯亞豆不但有和摩卡一樣帶勁的酒酸，刺激舌頭的兩側，它甚至擁有摩卡欠缺的豐厚質感，在非洲咖啡中，它最能衝煮出一杯均衡的飲料。

　　【坦尚尼亞(Tanzania)】

　　大部分的坦尚尼亞豆生長在靠近北方肯亞邊界的吉力馬札羅(克里曼佳羅)山(Mr. Kilimanjaro)與梅魯山(Mt. Meru)一帶，通常稱作「克里曼佳羅」，偶爾也會以集散地摩西(Moshi)或阿魯沙(Arusha)爲名。另外在國境南側，也生產一點水洗阿拉比卡豆，以附近的大城貝亞(Mbeya)或集散中心帕雷(Pare)命名。分級的方式和肯亞類似，以英文字母來區別大小。 大部分坦尚尼亞豆具有典型的非洲豆特色。較好的克里曼佳羅和普通的肯亞類似，具有濃厚的質感，通常它的酸性要比肯亞溫和，並且均勻地刺激舌頭後部中間和兩側的味蕾，喝起來的感覺，和蕃茄或汽水的酸味有點像。至於南方的豆子，則和次級的水洗摩卡相當，有柔和討好的弱酸，圓潤的口感，以及中等的質感。鄰國馬拉威(Malawi)所產的豆也有類似坦尚尼亞豆的品質。

　　【烏干達(Uganda)】

　　在東部靠近肯亞邊界的埃貢山區(Mr. Elgon)西坡，出產一種相當不錯的阿拉比卡豆，稱爲布基蘇(Bugisu或Bugishu)，風味與肯亞相近，不過質感較薄。

　　【 辛巴威(Zimbabwe)】

　　辛巴威又是一種典型的東非豆，好的辛巴威質感中等，但其強勁的酸質與水果酒的調性，可以和肯亞相提並論，此外還帶着一絲黑胡椒的辛辣味道。最上等的辛巴威豆產在東部靠近莫三比克(Mozambique)的地區，以大小分級，「053」是最高級的一種。