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現在處理咖啡的方式越來越多，隨着科技的發展，出現了很多特殊處理法，但是傳統的咖啡生豆處理方法大致可分爲3種：日曬、水洗、蜜處理，還有一種別的地區不常用，但是在印度尼西亞常用的咖啡豆的特殊處理法——咖啡豆溼刨法。前街簡單給大家介紹一下這三種咖啡豆處理方法。
 

一  日曬處理法
 

特點：自然日曬處理法：保留所有物質 
 

基本步驟爲：果實在採摘之後不經處理便開始日曬乾燥過程。這是現存最古老的處理方法。乾燥的過程通常要持續4周左右。處理的方法必須非常嚴謹。自然日曬法要求當地氣候極爲乾燥。在某些地區，人們會利用烘乾機輔助咖啡果實的乾燥過程（烘乾機的熱風能夠加速乾燥過程，幫助人們控制乾燥程度）。像埃塞俄比亞地區的咖啡豆就常用日曬處理法，前街上架的日曬紅櫻桃咖啡豆就是採用古老的日曬處理法。
 

由日曬處理衍生出半日曬法，巴西獨創了半日曬：特點是自然脫除果膠。巴西咖啡田一望無際，多半用機械採收，以符合經濟效益。當咖啡園75%的咖啡果子變紅，既開始機械採收，接着進行水洗相同的前置作業，既移入水槽剔除浮豆，篩出沉豆，再以大型果肉篩除機，刨出果肉，取出沾滿果膠的豆莢。

接下來，將粘稠的豆莢移到戶外的曬豆場，巴西氣候乾燥，約一天左右豆莢上的粘稠果膠會變硬。再動用大批的人力上下翻動，約兩三天豆莢可達到一定的脫水度。以烘乾機進一步乾燥，再將豆莢儲存約十天，進一步熟成，以求品質穩定，出口前再磨掉羊皮屑（既豆莢），取出咖啡豆，分級包裝。前街有一款巴西皇后莊園咖啡豆就是採用獨具特色的半日曬法，所以前街這款巴西皇后莊園的口感比較醇厚，甜感比較明顯。
 

二  水洗處理
 

特點：利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜。
 

基本步驟爲：
（1） 選豆：

將採收的果實放在裝水的水槽裏，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除。

 (2）去除果肉：

使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包着內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

(3）發醇：

黏膜的附着力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發醇，並分解黏膜。發酵的方法有兩種，即溼行發醇與乾式發醇，前者加水，後者不加水。發醇的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。

(4）水洗：

使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

(5）乾燥

經過水洗之後，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。

(6）脫殼

完成乾燥的豆子便可以放在倉庫裏儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內果皮與銀膜。最後，與日曬發一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，並確保較佳的質量，再交給出口商賣到世界各地。水洗處理非常適合水資源充足的地區，像國內的雲南地區就是採用水洗處理。近年來，雲南咖啡的熱度一直高居不下，前街也有幾款來自雲南地區的咖啡，其中有一款雲南花果山咖啡就是採用經典的水洗法來處理咖啡生豆。因爲水洗處理的咖啡豆口感較爲乾淨明亮，非常能代表產區的基本風味，所以前街的口糧豆系列中多數採用水洗處理。
 

還有一種自然水洗法，是利用高壓水洗機處理咖啡豆的方法，這種方法在巴西極爲常見。自然水洗法與水洗法極爲相似，不同之處在於自然水洗法是用高壓水洗機去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過的發酵過程。巴西和哥倫比亞的數家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請專利，併成爲了當地的自然水系加工發壟斷企業。
 

這種方法的用水量遠低於水洗法，因此有些人**慣稱之爲“半乾燥法（Semi-Dry）”。由於沒有經過發酵，咖啡豆並不存在（或僅存在極低的）發酵風險，咖啡的整體品質更加恆定。但不幸的是，咖啡由於沒有發酵，口味會趨於平淡。

三  蜜處理
 

特點：去除果皮果肉，保留部分或所有粘膜 （果肉日曬≈蜜處理）
 

如今，哥斯達黎加幾乎全部產區都在使用蜜處理法。這種方法也在整個中美洲廣爲流傳。由於咖啡豆表層粘膜極爲粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之爲“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在乾燥時會留有部分或全部的“蜜”。由於粘膜的乾燥時間很短，因此在乾燥過程中咖啡豆幾乎不會發生髮酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多，所以水洗、日曬處理法和蜜處理處理咖啡豆還是又很大的區別的。由於哥斯達黎加的蜜處理所帶來的咖啡口感非常受歡迎，所以前街也上架了哥斯達黎加音樂家系列的咖啡豆。
 

蜜處理後的咖啡生豆分級。共有3級：黃、紅和黑。顏色的深淺變化源於咖啡在乾燥過程中光照時間的長短。“黃蜜”是帶有25%的內果皮、“紅蜜”50%、“黑蜜”100%。因此，從“黃蜜”到“黑蜜”，需要的乾燥時間更長，管理要求也越苛刻。

之所以之前說果肉日曬法≈蜜處理，是因爲從狹義上講，果肉日曬法只侷限於在巴西咖啡，巴西的去皮機器普遍不具備調節去皮口徑的功能，默認條件下颳去大部分果肉，也就是“黃蜜”級。

【黃色蜜處理咖啡生豆】的光照時間最長。光照時間長意味着熱度更高，因此這種咖啡在1周內便可乾燥完成。一般情況下，咖啡的乾燥時間視當地的氣候、溫度和溼度條件而定。
 

【紅色蜜處理咖啡生豆】的乾燥時間爲2-3周，通常由於天氣原因或置於陰暗處所致。若天氣晴朗，種植者爲遮蔽部分陽光，以減少光照時間。
 

【黑色蜜處理咖啡生豆】放在陰暗處乾燥的時間最長，光照時間也越短。這種咖啡的乾燥時間最少爲2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最爲複雜，人工成本最高，因此價格最爲昂貴。
 

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