第一是香精：

　　這要從速溶咖啡的生產流程講起。

　　速溶咖啡是從炒磨咖啡豆中提取有效成分後經乾燥而生產的，此過程中不免會有一部分芳香物質散失而使成品的風味、口感不如直接炒磨的咖啡濃郁純正。

　　其生產流程一般爲：預處理→焙炒→磨碎→萃取→濃縮→乾燥

　　其中預處理是去除雜質。培炒過程中咖啡豆內含物質在此過程中發生複雜的物理、化學反應，形成特有的咖啡芳香物質。

　　磨碎後在一定的溫度和壓力下，把咖啡中的有效成分提取到水中。

　　通過真空濃縮，便於乾燥工序。

　　乾燥，這是速溶咖啡粉的成形過程，也是在加工過程中對咖啡粉品質影響最大的過程。目前一般採用噴霧乾燥法，但由於咖啡的芳香物質熱敏性很強，在較高的乾燥溫度下極易揮發(在萃取和濃縮過程中已有一定的揮發)，這就是速溶咖啡沒有炒磨咖啡香氣濃郁的主要原因。

　　以上僅僅是生產過程，其間發現咖啡在多次高溫的操作環境中，香氣基本已經損失殆盡。這麼如何彌補呢?就是香精。廠家在萃取、濃縮或者乾燥的過程中加入香精(依不同廠家而異，有些公司是其中的一步、有些是多步都加香精)。

　　第二是咖啡豆的品質：

　　我們知道市面上90%以上的咖啡豆均由以下兩種咖啡豆種植而成：阿拉比卡種(Coffea Arabica)與羅布斯塔種(Caffea Robusta)。

　　阿拉比卡種的咖啡樹，適合種植在海拔一千到兩千公尺左右排水良好的肥沃山坡上。在白天，它們喜歡溫和不酷熱的氣溫，以及每天少於兩小時的直接日照，如果當地缺乏午後雷陣雨或是山上每天報到的濃霧，農夫就得在咖啡園中夾種許多高一點的樹來遮蔭並防霜害。

　　到了夜晚，它們則希望有冷到攝氏十度左右但是溫度又不能太低的環境，因?過於溫暖會使咖啡漿果發育得太快，而結不出小而味濃的堅硬優質咖啡豆，可是萬一冷到結霜的話，咖啡樹卻又會被凍死。

　　其種植的條件相當嚴格，因此不同地區，不同海拔高度，不同氣候產地生產的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未經烘焙時聞起來是如同青草般的清香氣味，經過適當的烘焙後，展現出「果香」(中淺焙)與「焦糖甜香」(深烘焙)。

　　羅布斯塔種的咖啡樹，可以在海拔兩三百公尺左右的平地生長，葉片和花的外型和阿拉比卡略有不同，野生的樹平均也比阿拉比卡高一兩公尺。它對疾病與高溫具有較強的抵抗力，產量也較高。

　　一般羅布斯塔豆的風味較貧乏、酸澀、呆板，不同地區與不同氣候產生的風味差異並不太大，未經烘焙時聞起來如同生花生般的氣味，烘焙後的味道通常介於「麥仔茶味」(中淺烘焙)與「橡膠輪胎味」(深烘焙)，難以展現細緻的風味。 因而其價格只有阿拉比卡豆的一半。

　　由於成本的關係，速溶咖啡當然選擇的是羅布斯塔種的咖啡，其產地多在越南、中國的海南、雲南、非洲的一些國家。另外其間的碎豆、壞豆、不良發育品種常常不經篩選就直接烘培、研磨。反正只是萃取咖啡因，香氣不足也可以通過各類香精、添加劑來調和，這就造成製造速溶咖啡的咖啡豆品質非常低劣。

　　第三是有致癌風險：

　　2005年，中華人民共和國衛生部發布公告：丙烯酰胺是致癌物質，兒童攝入量爲成人2~3倍，速溶咖啡也含致癌物。

　　公告稱，丙烯酰胺是一種化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料，可用於污水淨化等工業用途。動物試驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業接觸人羣的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀，伴隨末梢神經病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。儘管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。

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