也許你喝的根本不是卡布奇諾？你真的懂卡布奇諾的含義嗎？

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• 卡布奇諾咖啡最大的特點是什麼？
• 如果你今天早上喝的那杯卡布奇諾，其實不是卡布奇諾，那可怎麼辦？太可怕了。而更嚇人的是：如果你的小白咖啡(flat white)纔是地道卡布奇諾呢？
   
  曾幾何時，卡布奇諾是很容易鑑別的。一份濃縮咖啡，加上熱牛奶，最上面蓋一層蛋白霜似的奶泡。然而，這個曾經的特種咖啡飲品之王，如今正遭遇一場身份危機。
   
  卡布奇諾到底是什麼，即使在專家中間也存在不小的爭議，在行的都把重點放在咖啡的大小上，認爲這是區分彼此的特徵。
   
  “在美國，卡布奇諾有小杯、中杯、大杯，這其實是生造出來的，”美食和咖啡作家奧列佛·斯特蘭德(Oliver Strand)說。“卡布奇諾基本上就是一種4盎司的飲品。”
   
  在紐約等地開有咖啡館的咖啡烘焙公司La Colombe創始人託德·卡爾米切爾(Todd Carmichael)認爲，不應該死盯着份量這一個因素。“我們讓卡布奇諾靈活起來了，”他說。“8到10盎司的情況下，它的風味並沒有消失。只是沒那麼濃烈了。”
   
  還有人堅守着對卡布奇諾的老派定義，幾種成分的分層是重點。“目標是三個不同的層：咖啡、熱牛奶和有泡泡（不細密）的奶泡，”廚師、作家馬里奧·巴塔裏(Mario Batali)在郵件中說。“但是要按意大利人的喝法，必須要攪拌，讓三層混合在一起。”
   
  攪拌後咖啡呈現一種特別的紅棕色，跟方濟嘉布遣會(Order of Capuchin Friars Minor)修士身上的道服顏色接近，有人因此認爲飲品的名字就是由此而來。
   
  La Colombe出品的卡布奇諾。
   
  La Colombe出品的卡布奇諾。 DANIEL KRIEGER FOR THE NEW YORK TIMES
   
  Joe在紐約和費城有13家分店，它的卡布奇諾是不分層的，最上面也沒有看得見泡泡的奶泡。“從第一口到最後一口，口感應該是一樣的，”Joe創始人之一喬納森·魯本斯坦(Jonathan Rubenstein)說。
   
  Joe的版本似乎違背了美國特種咖啡協會（Specialty Coffee Association of America，簡稱SCAA）及其下屬咖啡師行會(Barista Guild)推行的卡布奇諾標準，該標準主張最少要有一釐米厚的奶泡。
   
  才一釐米？感覺一不留神就要成拿鐵了。但這可是堂堂SCAA的標準。“有點荒謬，”西雅圖Espresso Vivace創始人戴維·舒默(David Schomer)說。
   
  有咖啡專家認爲，都是那些“拿鐵藝術婊”導致現代卡布奇諾的奶泡如此之少，他們說，在這個無Instagram不成炊的年代，較少的泡沫有利於咖啡師做出繁複的花式。
   
  鑑於卡布奇諾的定義在變，有些人也許會對自己開始喝咖啡的那個年代時興的版本特別有感情。“1985年的時候，最好的卡布奇諾是有一座五英寸的奶泡山的，上面撒肉桂，”餐館業主丹尼爾·梅耶爾(Daniel Meyer)在郵件中寫道。“我們在2006年告別了奶泡。”
   
  在影響深遠的西雅圖咖啡館Torrefazione Italia，La Colombe的卡爾米切爾回憶起特種咖啡遠未普及的年代，卡布奇諾是什麼樣子。“所謂卡布奇諾就是有非常厚的、蛋白霜式的奶泡，”他說。“在上面放一顆橄欖不會沉下去。”
   
  肯尼思·奈(Kenneth Nye)2001年在紐約東村開了第九街意式咖啡館(Ninth Street Espresso)，他不堪忍受那些深信自己知道什麼是“正宗”卡布奇諾的顧客，去掉了菜單上所有飲品的名稱。“全都是‘意式濃縮加牛奶’，”奈說。“我們不再用名稱是因爲，所有名字都很傻。”
   
  新近走紅的小白咖啡讓奈格外惱火，這種用意式濃縮咖啡和牛奶製成的飲品，似乎是澳大利亞或新西蘭傳來的。“你去找10個自稱的小白咖啡權威來，問他們什麼是小白咖啡，至少能得到五種說法，”他說。“這是要讓顧客對整個製作過程心生敬畏。”
   
  並非所有關心這類問題的人都像奈這樣，對咖啡分類學不屑一顧。比如國立意大利濃縮咖啡研究所(Instituto Nazionale Espresso Italian)就呼籲使用“25毫升濃縮咖啡和100毫升蒸汽攪打奶泡”。意大利咖啡愛好者對地道卡布奇諾的理念是十分堅持的，以至於該國農業委員會主席馬可·裏翁(Marco Lion)在2007年提出，政府應向使用正確製作方法的咖啡館頒發證書。（那屆政府還沒來得及採取任何舉措就解散了。）
   
  但有人對所謂意大利完美標準也不以爲然。“即使在意大利也是多樣的，”奈說。“唯一的共通之處是份量較小，被認爲是一種早晨的飲品。”
   
  新學院(New School)烹飪史學家安迪·史密斯(Andy Smith)說，卡布奇諾可能起源於奧地利。是隨着星巴克的崛起而普及起來的，霍華德· 舒爾茨(Howard Schultz)在1980年代末收購了這個品牌，而後越做越大（隨之變大的還有卡布奇諾的份量）。“應該是有他們一份功勞的，”史密斯說。
   
  也許最好的卡布奇諾不需要花哨的咖啡師技法或其他裝飾。“什麼叫完美追求，”巴塔裏說。“去看看意大利路邊攤版快餐Autogrill。”
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