現在有一種賣咖啡的廣告是這樣說的「第一代喝速溶咖啡、第二代喝意式咖啡、現在讓我們進入第三代喝手衝精品咖啡」。先前我也提過，再好的烘焙師也不可能將平庸的咖啡豆美化成高級咖啡豆，好的豆子唯有用心裁種，從樹的品種，裁種方式，再一直到採收完全成熟的果實，這都是靠咖啡農和好的咖啡莊園和產區纔會得到的好豆子。

　　漸漸的在十九世紀中，開始有咖啡農更用心的去裁種咖啡，雖當時是打着要讓咖非質量靠種質方式更好，但我覺得是要靠好的質量來換取更好的價格纔是真的，之後更是打破層層的貿易商，轉而直接能向產地或莊園採購咖啡豆，主要還是抵抗歐洲貿易商大量的採購和收集。這樣着重質量的咖啡豆，是由精品咖啡教母Erna Knustsen在1974年的”Tea & Coffee Trade Journal”月刊中創新使用了“Specialty Coffee”（精品咖啡）一詞，來說明只有在最有利的海拔、土壤、氣候，才能裁培出風味獨特的精品咖啡，同時也是在與大宗的商業低廉咖啡拼配豆做比較，後來她和其它五人共同於1982年成立美國精品咖啡協會，全球纔算知道“精品咖啡”一詞，然後一直到2000年之後後，才從昔日的小衆市場，逐步走進大衆市場。

　　咖啡生長主要分佈在以赤道爲中心，南、北緯25度之間的熱帶地區；世界上約有七十多個國家種植咖啡，而“精品咖啡”講究的是Terroir （地域之味），產區或莊園的氣候或海拔，咖啡樹是陽面還是陰面、山谷氣候或乾燥、多雨或溼熱、日夜溫差等，這些複雜的天氣、土壤和水的組合，裁種出風味不同的咖啡，所以少了獨特的“地域之味”，就不是精品咖啡，而淪爲乏香可陳、單調無奇、帶着苦澀、必須加糖纔好入口的低廉咖啡。再謹慎的水洗與日曬的加工，手工挑選無瑕疵的生豆，再經過好的烘焙師來詮釋它的風味，最後再由像SCAA這樣的組織來對它進行“杯測（Cupping）”評分，基本上這些評委打分在80分以上的，都能稱爲Specialty Coffee”精品咖啡“，更好的精品咖啡，甚至杯測分數能在95分以上的極品。　精品咖啡--精品咖啡豆的特點

　　1.精品咖啡豆必須是無瑕疵豆的優質豆子。它要具有出衆的風味，不是“沒有壞的味道”，而是“味道特別好”。 2.精品咖啡豆必須是優良的品種，諸如原始的波旁種，摩卡種，蒂皮卡種，這些樹種所生產出的咖啡豆具有獨特的香氣及風味，遠非其它樹種所能比，但是相對產量要低，近年來爲追求抗病蟲能力及產量提高，出現了很多改良樹種，如肯尼亞大量推廣高產量的rurial11種，但口味和質量大打折扣，當然不能稱之爲“精品咖啡”。 3.精品咖啡豆的生長環境也有較高要求。一般生長在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具備合適的降水，日照，氣溫及土壤條件。一些世界着名的咖啡豆還具有特殊的地理環境，如藍山地區的高山雲霧，科納的午後“飛來之雲”所提供的免費陰涼，安提瓜的火山灰土壤，這些爲精品咖啡的生長提供了條件。 4.精品咖啡豆的採收方式最好是採用人工採收的方式。即只採摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同時採摘。因爲那些未熟的和熟過頭的果實都會影響咖啡味道的均衡性和穩定性，所以精品咖啡在收穫期需要頻繁細密地進行手工採摘。 5.精品咖啡豆採用水處理的精製方式。水洗式精製方式可以得到雜質少的咖啡豆，但是採用水洗法的豆子在發酵過程中如果水質及時間掌握不當會容易讓咖啡豆感染過度發酵的酸味，而幹法處理的豆子也需要注意及時翻檢並防止咖啡豆受到潮溼地面及雜物的污染。加工好的豆子，要及時烘乾，而且烘乾也要有度，一般處理好的豆子含水率在11-13%，烘乾不足容易使豆子發黴，烘乾過度容易使豆子老化影響風味。 6.精品咖啡有嚴格的分級制度。一般生豆在處理好後以”羊皮紙咖啡豆”即帶着內果皮的形式保存，出口之前才脫去內果皮。經過嚴格的分級過程以保證品質的均一。而且其保存運輸過程中的保護相當重要，比如對於溫度溼度的控制，通風的控制，避免雜味吸附等，如果這些做不好，那麼等級再高的豆子也會變的不再精品。

　　精品咖啡--飲用咖啡

　　1.精品咖啡由精品咖啡豆製作。如果製作咖啡的豆子不是精品咖啡豆，製作出的咖啡液不能稱爲精品咖啡。

　　《美國精品咖啡協會(SCAA)文老師美國精品咖啡協會簡介w.kaf.name》

　　2.精品咖啡是新鮮的咖啡。不管是食品還是飲料當然是越新鮮越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡製作前應保持咖啡豆的新鮮，包括烘焙豆的保存，在製作之前纔將咖啡豆磨成粉，這也是要保留其最原始最好的風味。而手泡咖啡製作方式就是這樣一種製作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原來風味的咖啡製作方式之一。 3.精品咖啡是好咖啡，對健康無害。不同於用劣質咖啡豆製作的咖啡，精品咖啡採用優質咖啡豆，新鮮製作咖啡，對身體健康無害，適量飲用反而有益身心。 4.精品咖啡有豐富美好的味覺感受。即使採用精品咖啡豆製作的咖啡也不都是精品咖啡，這就要看它是不是充分發揮了咖啡豆的特色，是不是具有美好的味覺感受，如果沒有，那也不能稱爲精品咖啡。

　　精品咖啡發展趨勢

　　只要是美味的咖啡，咖啡消費國就願意花高價錢購買;只要提供美味咖啡，消費者就不會離棄咖啡，市場也就會得以增長。“以精品咖啡爲代表的高品質咖啡是比大生意”咖啡生產國和消費國都發現了這個簡單的事實。近年來咖啡生產國不再一味的追求高產量而忽視質量的做法，許多國家開始引進新的咖啡評價制度，爲的就是調動生產者的積極性，來推動精品咖啡的生產。例如巴西1999年開始實行的Cup of excellence咖啡等級評定製度就是爲了更好的細分精品咖啡。而且精品咖啡成爲餐飲服務行業增長最快的市場之一，2007年僅在美國就達到125億美元，這些都可以看出精品咖啡市場的潛力，未來精品咖啡市場肯定會越來越壯大。

　　SCAA，全稱--Specialty Coffee Association of America，中文譯名爲“美國特種咖啡協會”也有少部分人稱之爲“美國精品咖啡協會”。SCAA是世界上最大的咖啡貿易協會，是一個專注於優質咖啡的貿易組織。 SCAA成立於1982年，會員公司三千多個，遍佈世界40多個國家，涵蓋咖啡行業各個領域，包括咖啡種植商、咖啡烘焙商、咖啡設備製造商、及各類咖啡貿易商。行業職能 SCAA致力於爲追求咖啡“從種子到杯子”的卓越品質、以及優質咖啡的可持續發展，提供一個共同的平臺，建立咖啡的質量標準，規範對咖啡專業人員技藝的認證標準。其主要功能包括：在咖啡行業內設定和維護咖啡質量標準;對咖啡、咖啡設備和以完善咖啡手工藝爲目的開展調查研究;同時協會還爲其會員提供咖啡教育、培訓、資源和商業服務;由SCAA確定的咖啡師評定標準和所頒發的咖啡師證書是目前世界上最權威的咖啡師認證之一。協會每年都會舉行各種咖啡展會、咖啡研討會和咖啡師冠軍賽，協會的年會，於每年的春季在不同城市舉行，是當今世界上最大的咖啡專業人士聚會。

　　《美國精品咖啡協會(SCAA)文老師美國精品咖啡協會簡介w.kaf.name》

　　作爲世界最大和權威的咖啡貿易協會，SCAA每年都會給爲咖啡行業做出突出貢獻的企業和個人頒發獎項，這些獎項包括有：終身成就獎、特殊貢獻獎、傑出作家/出版商獎、特別認證獎(個人)、可持續發展貢獻獎;金盃子獎(咖啡館、零售商)/ Golden Cup Award、摩斯·德拉克曼銷售服務獎/ Mose Drachman Sales and Service Award、烘焙師公會年度咖啡獎/Roasters Guild Coffee of the Year、由烘焙師公會最佳烘焙咖啡比賽決出的最佳烘焙咖啡獎/Roasters Guild Roasters Choice Tasting Competition。 其中最後的兩個獎項是以比賽形式決出。 權威的認證 SCAA下設兩個分會：咖啡師公會(Barista Guild of America) 和烘焙師公會(Roasters Guild)，均由專業咖啡從業人士組成，成員間通過信息交流、技能培訓和合作，以提升行業咖啡品質。同時咖啡質量協會(CQI)是SCAA的公益信託機構，是咖啡行業最大的咖啡培訓和技術幫助提供機構。 SCAA的認證具有極高權威性。通過SCAA權威認證的咖啡品鑑評委(Certified SCAA Cupping Judges)只有三個，均來自美國;由SCAA頒發執照的咖啡質量品鑑分級咖啡師(Licensed Q Graders)目前全世界共521個，來自18個國家，其中哥倫比亞最多，161個，亞洲最多的國家是日本，有60個，而中國迄今爲止還沒有。同時，SCAA還爲全世界咖啡從業者和咖啡企業提供各類認證，包括有： 美國咖啡師公會認證課程(Barista Guild of America Certification) 是專業咖啡師培訓課程，由低到高分Level 1，Level 2 和Level 3三個等級。每一個級別都有課程和考試，可以在修完課程後參加考試;而如果你覺得你夠水平，也可不需參加課程就直接報名考試;考試通過後則可獲得證書。咖啡機鑑定認證 (Coffee Brewer Certification) 咖啡機生產商可聯繫SCAA申請認證其生產的咖啡機，所有申請認證的咖啡機都將被送往SCAA在加洲長灘市的辦公中心進行測試。通過測試的咖啡機可打上該認證的商品標識。咖啡品鑑評委實驗室認證 (Cupping Judges Lab Certification) 通過該認證的實驗室可用於傳授SCAA咖啡品鑑評委認證課程

　　精品咖啡(specialty coffee)也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數極爲理想的地理環境下生長的具有優異味道特點的生豆製作的咖啡。取決於他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具有出衆的風味。

　　本書主要介紹2種世界頂級咖啡，GOURMET和藍山1號，其他各地精品咖啡介紹。頂級精品咖啡的起源與現狀，精品咖啡的判斷標準。頂級咖啡的特點：精品的咖啡豆，精品的製作過程。

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