• 何謂單品咖啡 • 咖啡生長帶
• 咖啡的分級
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何謂單品咖啡
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單品咖啡豆：咖啡上標示爲產於特 定國家、產區、莊園的特定咖啡
– 埃塞俄比亞-耶加雪啡（EthiopiaYirgacheffe）
– 蘇門達臘-依肯達曼特寧（Sumatra Iskandar） – 危地馬拉-安提瓜（GuatemalaAntigua）
• 品嚐
單品咖啡豆可以瞭解某個國家 或地區咖啡的特色與風味
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咖啡生長帶
• 咖啡樹栽培條件：
– 年雨量平均爲1500——2000公釐 – 而平均溫度爲20度左右
– 不會降霜的地區 。
• 咖啡生長帶（CoffeeZone或CoffeeBelt）
– 分佈在南北迴歸線的環狀地帶
– 溫度、年雨量大致相同，並且有充足的陽光、肥沃的 土壤
• 主要產區：
– 中南美洲、非洲、亞洲、阿拉伯半島南部和大洋洲
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南美洲：比較不苦、 不酸，屬中性的口感 中美洲：清香中帶有 果酸的味道
香氣濃郁，口感較苦，較
不具富豐力及飽滿的口感
濃郁及具野性風味
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咖啡的分級
分類法
市場名
咖啡樹種名
處理咖啡豆的方法
緯度
缺點等級
大小、形狀和色澤
樹齡
豆齡
說明
通常以輸出港口命名，或以咖啡莊園產地名之。
阿拉比卡一直是上等咖啡的代名詞。
水洗法及乾燥法
緯度愈高，咖啡品質愈好。
不管是顆粒大小或平坦與否，只要是“硬豆”都是 上選咖啡，特別香醇，有酸性味道
新株或老株
大部分的豆子在經過5至10年之後味道會更好，但 還是得以咖啡豆種而論
比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子，夾雜一些樹枝、
石頭和雜質。
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• 加勒比海和中美洲國家：海拔
– 哥斯達黎加：標示海拔
– 哥斯達黎加、尼加拉瓜：產地名稱。
– 尼加拉瓜：品質分級和海拔
– 危地馬拉的海拔標示比較模糊，從海拔700米到1700 米。
• 南美洲的哥倫比亞：外觀大小、瑕疵率
– “Supremo”表示最大顆粒。值得注意的是咖啡豆外 觀大小與風味並無關連，生產海拔越高通常意味著越 好的風味。
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• 肯尼亞：外觀+數字（品質試杯級數）
– “AA+”是肯尼亞咖啡的最高級，只有風味特別
優秀、瑕疵少的批次得以被允許標示
– “AA”是顆粒最大者，“AB”顆粒較小、
“PB”是圓豆。 公豆
母豆
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第二章 咖啡豆處理方法
咖啡豆處理流程
咖啡豆精製
咖啡豆炒焙
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咖啡豆處理流程
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咖啡豆精製
• 乾燥式：非水洗式、天然式或日曬式 • 水洗式
• 半水洗式
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1、 乾燥式（Dry process/Natural method）：
• 剛採咖啡果實曝曬（經常翻動）發出霹啪 聲將己曬乾的果皮、果肉及銀皮去除。
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• 特色：酸度柔和、苦味均勻、具發酵風味 及較具稠度
• 缺點：豆子不甚美觀，易摻雜未成熟及瘕 疵豆
• 巴西、也門、埃塞俄比亞
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2.水洗式（Wet process/Washed method）
• 去未成熟果實及雜質（流水）去除果肉及外 皮醱酵一天——二天水清 乾燥去內果 皮
• 咖啡豆顏色比較有光澤， 雜質也少 • 墨西哥、哥倫比亞
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水洗咖啡 VS. 自然咖啡
風味
產地
水洗咖啡
酸性較強，且品質較均勻，
但是泡出來的稠度稍低
哥倫比亞、肯尼亞、 哥斯達黎加、瓜 地馬拉、墨西哥 和夏威夷
自然咖啡
具備柔和的酸和均勻的苦， 風味比水洗豆佳， 稠度也 更好; 但是豆子常有缺損 不甚美觀
巴西，依索匹亞， 也門、埃塞俄比 亞
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3、半水洗式（Semi washed
method）
• 似水洗式
• 去除果肉及外皮乾燥浸溼去內果皮 • 風味：介於乾燥法及水洗法之間
• 印尼曼特寧
