按照來源劃分咖啡的氣味

　　以來源爲標準，芳香化臺物可分爲三組：

　　第一組：這一類化合物是咖啡豆生長過程中酶化反應的結果。成分主要是酯和醛酶。這種化合物最易揮發，在新鮮研磨的咖啡粉的幹香裏經常能找到。

　　第一組可以進一步細分爲三個類型：花香味果香味和草味。

　　第一組 酶副產品(最易揮發的芳香成分)

　　一、花香味

　　1.花味

　　a、甜花昧(萊莉花、山金車花薰衣草.咖啡花

　　b甜草味(鹿蹄草，茶花}

　　2、香味

　　a甜辛辣味(豆蔻、肉桂.檀香)

　　b香芹昧(香菜，蒔蘿.綠薄荷)

　　c甜樟腦(甜羅勒、龍蒿、芫荽種籽)

　　d茴香味(茴芹、茴香等)

　　二、果香味

　　1.柑桔味

　　a甜桔味(檸檬、桔、柑)

　　b幹桔味(葡萄蘋果橄欖)

　　2.漿果類

　　a甜漿果味(櫻桃、杏、草莓、椰棗)

　　b幹漿果味(大果越桔、黑櫻桃博伊森雜交梅)

　　三、草味

　　1、蔥屬植物

　　a洋蔥味(洋蔥、香蔥)

　　b蒜味{蒜、韭菜、阿魏}

　　2、豆科植物

　　a蔬菜味(豌豆菠菜，圓白菜)

　　b歐芹味(歐芹、紫花苜穆、黃瓜)

　　第二組：這一組芳香化合物的形威是咖啡豆焙制中的焦糖化反應的結果。第二組可以進一步細分爲堅慄味、焦糖味和巧克力味。

　　第二組化合物具有中等程度的揮發。通常在新鮮煮制的咖啡中以及在吞嚥咖啡時進入鼻腔的水汽裏能感覺到。這一組香味c乙醛、酮糖碳酰基化臺物、對二氮雜苯化臺物)加上各種味覺特徵構成了各種咖啡豆的主要味道特點。這是區分類似產地咖啡豆與其他產地咖啡豆的主要手段。

　　焦糖反應後各種副產品的出現與否完全取決於咖啡焙制過程。一般情況下.在焙制過程中首先出現乙醛酮類。淺焙制咖啡豆帶有較明顯的堅果味。隨着進一步焙制，豆中的糖分子會濃縮成爲一團棕黃色的物質——焦糖。它含有雜環化合物、磺胺基化臺物 以及酒精。

　　所以.標準焙制的咖啡.通常會有焦糖化的特徵。進一步的加熱會減少咖啡焦糖的含量而形成對二氨雜苯化合物。所以.焙制徹底的咖啡會有巧克力樣的氣味。如果再繼續加熱.會燃燒掉焦糖的一系列副產品。所以.深度焙制的咖啡就不再具有第二組的各種氣味特徵了。

　　度焙制的咖啡就不再具有第二組的各種氣味特徵了。

　　第二組焦糖化副產品

　　{中度揮發性的芳番成分)

　　一.堅果味(在淺焙制的咖啡豆裏最爲普遍)

　　1 堅果味(烘烤過的堅果味)

　　a.杏仁味

　　b花生昧

　　c胡桃味

　　2 麥芽(烘烤過的穀物)

　　a香米

　　b大麥味

　　c玉米味

　　d焙制的咖啡

　　e烤麪包

　　二.焦糖昧(在標準焙制的咖啡豆裏最爲普遍)

　　1.糖果類

　　a太妃糖味(含黃油)

　　b甘草味(臺辛香料)

　　c乳脂糖味(含鹽)

　　d果仁糖昧

　　e榛子糖味

　　2糖漿類

　　a糖昧

　　b楓糖漿味

　　c蜂蜜味

　　三.巧克力味(在焙制完全的咖啡豆裏較爲普遍)

　　1.巧克力類(加苦味劑)

　　a烘烤的巧克力味

　　b荷蘭巧克力味

　　c黑巧克力昧

　　2香草味(含黃油)

　　a瑞士巧克力味

　　b奶油糊味

　　c黃油味

　　第三組咖啡豆纖維經乾燒加工後所產生的芳香化合物組成了第三組化臺物。這一組化合物的主要成分是雜環化合物、腈和碳氫化臺物也是最不具揮發性的芳香成分。這種氣味經常存在於品嚐新煮制的咖啡後口中留下的回味裏。可進一步細分爲三個類型松脂.香辛料和炭類。

　　第三組乾餾副產品 (揮發性最弱的的芳香成分)

　　一、松脂

　　1樹脂質狀

　　a松樹(松樹液、松節油鐵杉皮

　　b香膏脂(刺柏香桃木菊苣)

　　2藥味

　　a cinoelic(牛至、迷迭香桉樹葉

　　b樟腦味(樟腦、蓽澄茄、蓍草)

　　二、香辛料

　　1 發熱類

　　a肉豆蔻類(肉豆蔻、芹菜種籽、孜然芹、雪松)

　　b胡椒類(黑胡椒辣椒、生薑)

　　3辛辣

　　a丁香類(丁香花蕾、甜椒.月桂葉)

　　b百里香類(麝香草、香薄荷、香蜂草)

　　c、苦杏仁類(苦杏仁、桃核)

　　三.炭類

　　1、煙昧

　　a、甲氧甲酚類(油、焦油、脂肪)

　　b煙類(菸草、尼古丁)

　　2、灰味

　　a、燒糊類(糊味、燒焦味)

　　b、燒炭類(燒炭、灰)

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