咖啡烘焙 分辨咖啡生豆與瑕疵豆

　　形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全都平均的豆子是最好的。

　　水洗處理的Arabica種生咖啡豆，外觀上必須是色澤均勻且具有光澤的，不應有色度不均勻或是顏色呆鈍的情形。

　　生豆的顏色有青色、褐色等各種顏色，豆子的顏色表示含水量。偏青色表示水分多，偏褐色近乎白色表示水分少;

　　篩選一般採取手選的方式;

　　瑕疵豆的種類：

　　發黴豆、死豆、未成熟豆、貝殼豆、蟲蛀豆、黑豆、可可、帶殼豆、石頭等

　　發黴豆：因乾燥不完全，或是運輸、保管過程中過於潮溼，而長出青色、白色的徽菌，會使咖啡產生黴臭味;

　　發酵豆：

　　A:在水洗式發酵槽浸漬時間過長，被水洗水污染而形成

　　B:堆放在倉庫，因而被細菌附着，豆子表面變得斑駁。

　　會使咖啡產生腐臭味;

　　死豆：非正常結果的豆子，顏色不易因烘焙而改變的，容易分辨。風味單薄，會成爲異味的來源;

　　未成熟豆：在未成熟時即被採摘下來的豆子，有腥羶、令人作嘔的味道;

　　貝殼豆：乾燥不良或交配異常而產生，豆子從中央線處破裂，內側像貝殼般翻出。易使豆子烘焙不均;

　　蟲蛀豆：蛾在咖啡果實成熟變成紅色之際侵入產卵，幼蟲啃食咖啡果實，豆子表面會留下蟲蛀痕跡。蟲蛀豆會造成咖啡液渾濁，產生怪味;

　　黑豆：較早成熟掉落地面，長期與地面接觸而發酵變黑的豆子，會產生腐敗味且渾濁;

　　可可：自然乾燥法使得果肉殘留、未充分脫殼是它的成因。帶有碘味，土味等味道;

　　帶殼豆：內果皮覆蓋在咖啡豆果肉內側，多殘留在水洗式咖啡豆上，烘焙時的透熱性差，有時還會着火燃燒，是造成咖啡澀味的原因;