咖啡的苦味來自哪裏？瞭解咖啡裏的苦味是怎麼形成的和酸味

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 14:54:36

　　咖啡的苦和酸，你知道多少？

　　世界三大飲料

　　咖啡、可可和茶是風靡世界的三大無酒精飲料。興奮刺激的可可，清新自然的茶香，浪漫濃郁的咖啡，不同文化背景的人，在選擇飲品方面有着各具特色的偏好。

　　不過，伴隨經濟全球化的進程，咖啡憑藉獨特魅力，正被越來越多的人接受並迷戀。當然，人們之所以迷戀咖啡飲料，還是因爲咖啡的口感。優質咖啡豆經過咖啡師的精心調製，醇香撲鼻，帶給人絕妙的味蕾體驗。

　　在咖啡種子進入土壤的那刻，它就在竭力吸收一切可以讓自身獲得成長的養分，最終爲人們呈現出櫻桃般美麗的外表和滋味豐富的果實。把果實經過特定的方法進行處理，取出來的果仁就是咖啡生豆了。

　　咖啡生豆的烘焙程度不同，也讓咖啡的苦味和酸味變得不一樣。有人認爲咖啡苦後回甘是好的，也有人覺得酸的層次豐富更值得品味。兩種說法都有道理，但想要正確瞭解苦和酸對咖啡口感的影響，還是要從其成因入手。

　　咖啡的苦

　　經過科學家多年的深入研究發現，綠原酸內酯的分子導致了咖啡的苦味。在咖啡豆烘焙過程中，綠原酸內酯的分子會隨着烘焙程度的加深而增加。在輕、中度烘焙時，產生的苦味是溫和的，也就是咖啡黨們喜聞樂見的具有咖啡特色，令人愉悅的苦味。

　　隨着烘焙時間的加長，綠原酸內酯的分子會再次分解，取而代之的是乙烯兒茶酚聚合物，這也是濃烈苦味物質的源頭。

　　咖啡的酸

　　咖啡本身就是類似水果的物質，富含果酸也是情理之中。其實，咖啡的酸，一樣來自於咖啡豆烘焙過程。這個過程裏，豆子的某些化學成分會發生化學變化，形成新的酸。比如綠原酸在加熱分解後生成奎寧酸，糖類分解後會生成有揮發性的甲酸和醋酸。重要的一點，不要認爲咖啡不新鮮就會有酸味，咖啡拒絕接受背鍋和抹黑。

　　咖啡的烘焙度和酸度是成反比的，烘焙度越深，咖啡的焦糖化程度越高，酸性物質被破壞的越多，酸味就相應地變少；反之，烘焙度越淺，咖啡的酸味就越重。

　　瞭解酸和苦的來源後，你認爲一杯優質咖啡是怎樣的呢？其實，咖啡的酸和苦，大部分情況下都是並存的。評測一杯咖啡，需要綜合多種因素，如：產地、香味、風味、感知回味、感受醇度等。對於咖啡小白，小編的建議是去多喝，多感受，選擇咖啡店時，可以選擇所用咖啡豆比較新鮮的。比如愛茵咖啡，咖啡豆從出烘焙機到店面保證在七天內，以此來保證咖啡的口感風味。

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