咖啡百科 談談影響咖啡味道的因素

　　咖啡豆從採摘、精製、烘焙到研磨和萃取，每一個步驟都會影響味道。但是最掌握在每個人手中的其實只有兩點：「水溫和水量」，畢竟咖啡是一杯珍貴的液體。

　　先說水溫，傳統咖啡師認爲82-83攝氏度是適合所有烘焙的水溫，它非常平均。低於80度的水可以抑制苦味，但絕對不能低於76 度。高於85度的水可以萃取出比較苦的味道，更適合深度烘焙豆。沸水沖泡咖啡極易產生氣泡，造成悶蒸不完全。

　　然後是一個小貼士：如果烘焙豆子在常溫放置兩週以上，建議採取高溫萃取，90度以上可有效避免味道過淡。

　　再說水量，手法難以掌握的一點是保持細嘴壺出水均勻，水量一致。基本的方法是：壺嘴距離咖啡粉高度3-4釐米，水柱衝下與咖啡面垂直即可。

　　熟練的咖啡師會在第一次熱水注入咖啡粉之前，倒掉壺裏的一部分，因爲壺嘴裏的水溫比壺體裏的水溫要高。咖啡師盡力剔除這些細微的差異。

　　萃取出一杯足夠水準的咖啡，確實需要大量的練習。「水溫和水量」的基本控制練習十幾次，也能讓你看起來像個老手，絕對有成就感。