咖啡館經營 怎樣開一家好的咖啡館

　　其實，我一直很想寫一篇關於咖啡館經營的小東西。一直在大家印象裏，我是一個感性重於理性的人，認爲我不太懂經營。所以，在開咖啡店中，經常會有客人向我提出各種各樣的經營理念。我很感謝他們，但是有時候，我感覺我的經營思路和他們完全不一樣，我並不是說他們的意見沒道理，只是感覺對咖啡館的理解不一樣。所以借這篇文章，把我經營咖啡館的思路給大家說出來。

　　首先，我強調的是我想說的是如何開一家好的咖啡館，而不是指的如何開一家大咖啡館。中國人有時會認爲大的就是好，這種看法不對。我們國家很大，但在很多福利待遇方面比不上一些北歐一些很小的國家。大與好的區別就在於這裏。

　　好咖啡館和大咖啡館是有區別的。如星巴克，它是一個大的賣咖啡的店，但是未必稱得上一個好的咖啡館。有些很小的咖啡館，開在很特別的地方，窗外有着很美麗的風景，坐在那裏感覺很愜意，這算是好的咖啡館。也有很多小咖啡館，很多人在裏面讀書、寫作或者辦公，他們中間會漸漸從陌生變成熟悉，最後發生很多故事，這也稱得上一個好的咖啡館。

　　一個沒有風景，和沒有故事的咖啡館，在我看來都不是好的咖啡店。

　　好的咖啡店還要牛逼到挑選自己喜歡的顧客。我在三聯週刊上看到一個咖啡前輩寫的文字，他朋友在大理開一家休閒旅館，一個客人進去挑三揀四，大呼小叫，最後問有沒有房間。他和店員同時回答。他說沒有，員工說有。他就瞪了一眼員工，說他搞錯了，已經沒有房間了。事後他告訴店員，一家好的店就要挑選自己喜歡的顧客，這樣的客人來多了，會對原來的顧客造成影響，影響他們店在顧客心目中的形象，進而影響生意。

　　有人說，咖啡店一定要多做廣告，多印傳單。其實，說這樣話的人，或許真的很少光臨咖啡店，他們經常看見名典、兩岸什麼各式咖啡店，但他們走進過去嗎?我想多數走進咖啡店的人，是因爲朋友推薦和介紹纔去光臨的。你見電視上到處都是肯德基和麥當勞的廣告，但你見過很多星巴克的廣告嗎。咖啡店這東西，是需要日積月累的沉澱和積累，好的口碑纔是最好的廣告。其實他們所理解的廣告很狹隘，就是多印傳單，多上報紙，在我看來，既浪費錢，又浪費人力。咖啡館這東西，更需要的是一種軟性廣告，讓消費者不知不覺愛上你，卻不自知。

　　很多人說1923要做大廣告牌，要讓人都看得見，這一點我也不全贊同。以前1923招牌很小，後來在朋友的建議下，我還是換了大一點的招牌，但我本意是並不想做招牌。本身我就不太喜歡商業化和快節奏的東西，更反感外表強大內容虛弱的東西。咖啡館是一個休閒、低調，有文化氣息的地方，一個大的無比扎眼的大廣告牌在我看來，會嚴重的破壞咖啡店的氣氛。一個沒有任何招牌的咖啡館，本身就是一個最大的招牌。

　　還有人說1923一切要標準化，服裝標準化，服務標準化。我認爲這是強拆理論。就比如現在的城市建設，一味追求整齊化，千城一面，把一些原本富有歷史和個性的建築都拆掉，你走在大街上，都是一模一樣的建築，生活在這裏，它磨滅了你的想象力，讓你的生活無比單調。咖啡館是一個有藝術想象力的地方，我不願意我的店和生硬，所以，我的1923就是要用手寫菜單，不用大廣告牌，店員和顧客打招呼的方式，我也希望隨意一點，有他們自己的個性。但是必須要讓顧客感覺到有親和力。

　　我們的咖啡有時候做的也都是不一樣。在開店之初，我和二三做同一杯咖啡，就有各自不同的做法。在我看來，咖啡本身就是一件藝術品，我和他喜好不一樣，做出的咖啡自然不一樣。就像同一段話，我們用筆寫在紙上，他有他的感覺，我有我的感覺，你喜歡誰的就常喝誰的就是。

　　還有好多人說，咖啡店的咖啡一定要經常翻新。其實仔細想想你會發現，很多大的餐飲店，真正出名的也就那一兩個菜。去全聚德你一定要點烤鴨，去天津你就要喫狗不理。再說，全世界的咖啡豆就那幾種，翻新的話也就是在式樣和拉花方式上做一些改進。我其實不太喜歡一些花式咖啡，它過於花哨，又加糖又加奶，又加巧克力，嚴重影響了咖啡本來的香味。在西方，真正的咖啡愛好者，可能一生只喝一兩種咖啡，因爲習慣問題，他們喝別的咖啡就不太適應。你之所以不斷的換咖啡喝，可能是因爲你原本就不是一個咖啡愛好者。其實，好的咖啡就像大家喝啤酒一樣，一旦喜歡上哪種口味就會很難改變。

　　一個過於感性的人，可能經營不好一家咖啡館。但一個絕對理性的人，他甚至連咖啡館都不必開了。真正喜歡咖啡館和泡咖啡館的人都是感性的，他們只要步入這個咖啡館，通過店的佈置、音樂、文字就能與店的主人達成共鳴。而完全理性的人，他的腦子裏壓根就沒有這些概念，他只知道晚上數錢，怎麼會想到共鳴這兩個字。

　　只想賺錢的人不能開咖啡店，咖啡店倒閉的幾率很高，而且很不好經營。你不能指望着他能給你帶來豐厚利潤，其實想想，你志同道合的老婆在你開咖啡店過程中認識，這本身就是一個大收穫，有人終其一生都無法得到。

　　還有，我順便想說一聲，1923並不是倒閉，它還會一直存在下去，只是它在成長的過程中需要調整，去除一些浮躁和不該有的東西。或許過些日子，它會以更美好的形式出現。

　　而我的咖啡夢想，會一直持續下去，一生不變。