精品咖啡學 咖啡的萃取方式

　　說起“煮”咖啡，那麼現在市面上看到的咖啡製作設備種類繁多，方法各異。但如果從咖啡萃取的原理來講，其實都是一樣的。

　　萃取原理的核心過程：1 研磨咖啡豆，增加咖啡與水接觸的表面積;2 咖啡粉充分浸泡在水溶液中，咖啡精華親水溶解;3 分離咖啡溶液和咖啡渣。

　　所有現代咖啡萃取都是浸泡、過濾兩大核心過程，是屬於物理的範疇，過程中基本沒有化學變化。咖啡粉的粗細、浸泡時間的長短、分離過濾的方法等等差別，造就了豐富的咖啡製作沖泡器具與手法。雖然咖啡萃取的核心過程相同，但根據萃取咖啡時所使用的壓力以及萃取時間的顯著區別，現代咖啡萃取方法可以簡單的分爲兩種：

　　1：意大利快速濃縮咖啡(Espresso)

　　是意大利發明的，在9 個大氣壓，88°C-95°C水溫，22s-27s秒鐘內萃取出30 毫升的濃縮咖啡;這和其他的咖啡萃取製作方法有顯著的差異，非自然條件可以做到，體現了科技的介入。濃縮咖啡Espresso 一般可由意大利半自動咖啡機、全自動咖啡機制作，一杯好的Espresso 對於咖啡機、磨豆機在價格和質量上都需要有較高的要求。

　　2：浸泡萃取(Steep Extraction)

　　是比較傳統自然簡單的咖啡萃取方式;萃取溫度接近以85-92爲宜，過濾壓力都在1個大氣壓左右。可細分爲：

　　壓濾：

　　使用人爲壓力過濾咖啡，包括法壓(法國壓濾咖啡杯French Press)、AeroPress;

　　虹吸：

　　利用水蒸冷卻所造成的壓力差來過濾咖啡，包括虹吸式咖啡壺Syphon、比利時咖啡壺;

　　滴濾：

　　自然重力滴落過濾咖啡，包括美式電動滴濾咖啡壺、越南滴濾咖啡壺、瑞士金Swissgold kf-300滴濾咖啡壺、手衝濾泡組件、冰滴咖啡壺等等;

　　蒸汽加壓：

　　意大利摩卡壺Moka，許多廠家爲了商業利益也號稱摩卡壺能製作Espresso，但早期摩卡壺製作的咖啡和現代的Espresso咖啡有本質的區別，摩卡壺的壓力也只有1點多大氣壓，壓力和最終的咖啡抽取時間可能還沒有虹吸式咖啡壺那麼高那麼快，依據性能指標所以我們還是將摩卡壺歸爲自然傳統的浸泡萃取Steep Extraction。