抓一把咖啡生豆聞聞，總有一股刺鼻土腥味，迥異於印象中迷人的咖啡香。然而，生豆經過正確烘焙〝催香〞後，就會散發出世界最濃郁的香氣。

　　小小的高海拔阿拉比卡咖啡生豆，猶如一座儲滿化學物質的倉庫，目前科學家鑑定出的已知成分超出二千多種，其中有七百至八百五十種物質屬於芳香成分，堪稱人類飲食中香味最龐雜者。餐飲界用來調味的香草，芳香物質也不過一百五十種，而葡萄酒的醇香成分，也遠不及咖啡豐富。

　　烘焙喚醒芳香精靈

　　然而，咖啡生豆所含的七、八百種芬香〝精靈〞是不會自己跑出來，必須靠專業烘焙來〝喚醒〞，少了這道手續，咖啡頂多只有日曬味或水洗味，聞起來都不舒服，更遑論飲用。生豆經過五至二十五分鐘加熱(注﹕快炒派和慢炒派兩大學派的烘焙設備不同，所需時間也不相同，稍後詳述)化學成分起了劇變，進而散發人間少有的濃香，這段複雜化學反應，就連當今最精密的實驗室也無法模擬，不過，大概可歸納爲幾個要項。

　　首先，生豆經過攝氏二百度以上烘焙，水分開始蒸發，體積膨脹百分之六十，重量則減輕百分之十至二十五，視烘焙程度而定，烘焙愈深，重量損失愈多，難怪許多業者不喜歡重烘焙，以節省成本。另一個重要現象是排氣，生豆在烘焙過程釋放二氧化碳，烘焙過後三十天內，還會繼續排氣。有趣的是，排放二氧化碳有助於咖啡豆的保鮮，因爲排氣過程，氧分子不易入侵，也就是說破壞咖啡風味的氧化作用無法進行，然而烘焙七天後排氣現象逐漸減緩，氧分子很容易依附豆表，咖啡風味很快走衰，這就是爲何咖啡豆開封后最好在一週內用完的重要原因。

　　烘焙祕訣: 取得最高焦糖化和最少的碳化

　　焦糖化則是影響咖啡風味最巨的一個環節，生豆經過六至七分鐘烘焙，吸收大量熱能，啓動了熱解反應，出現第一次爆烈聲，有些糖分轉化爲二氧化碳，水分繼續蒸發，新的芳香成分逐漸發展出來，形成所謂的咖啡油脂，並和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數百種芳香物質結合。熱解反應可持繼到第二爆，雖然焦糖化是喚醒芳香精靈的重要過程，但是隨着烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，如何獲得最高的焦糖化，同時也把碳化減到最低，看似矛盾卻是烘焙師最大挑戰。

　　注意聲音、顏色和味道的變化

　　上述化學反應，在烘焙時可藉着聽聲音、看顏色、聞味道來判斷進行的程度。咖啡豆顏色會隨着持續加溫，由灰色轉成金黃色進而淺褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接着大量出油呈油滋滋的黑褐色，如果再烘下去，豆表的咖啡油變幹，呈死黑色，並冒出大量藍煙，夾着一股焦味，這是接近燃點的警訊，準備打一一九幫助滅火吧。有經驗的烘焙師都會選在淺褐色至油滋滋的暗褐色之間出爐，以策安全。咖啡豆由淺轉深，是因爲焦糖化和酸性物質起變化所致。

　　聽聲音也是判斷烘焙度的依據。如果烘焙機的溫度夠熱，咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響，以曼特寧和安地瓜等耐高溫的生豆爲例，七分鐘左右會發出第一爆，聲音低沈稀落，這表示〝熱解〞作用啓動了，即澱粉開始轉化成焦糖，水分也隨着二氧化碳噴出豆表，發出低沈爆裂聲，兩分鐘歸於平靜，十二分左右又發出更猛烈尖銳的爆裂聲，這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響，這表示烘焙近尾聲了，再搞下去香味就要衰減了。可見咖啡豆是會說話的。

　　另外，巴西和爪哇等較不耐高溫的豆種，第一爆和第二爆來得較早，火候控制要格外留意。

　　以數據來界定烘焙度

　　瞭解咖啡豆烘焙時會出現的〝德性〞，再來談談各種烘焙度的界定及口味問題。美國長久以來，慣以Cinnamon(最淺焙)、City(淺焙)、Fully City(深焙)及Dark roast(重深焙，包括義式和法式) 來界定烘焙程度，然而，老美對咖啡風味的偏好，向來有西濃東淡之別，因此西岸的淺焙，可能已達東岸的深焙程度，反之亦然，因此這些術語仍屬各唱各的調，並不科學。近年來，美國精品咖啡協會大力鼓吹焦糖化數值(Agtron number)來判定烘焙度，系以紅內線來測定咖啡豆的焦糖化程度。數值愈高表示焦糖化愈低，也就是烘焙度愈淺，數值愈低表示焦糖化愈深，即烘焙度愈深，有了數據，就可更精確瞭解咖啡豆的烘焙度，不致出現美西的淺焙咖啡到了美東竟成了重焙咖啡的笑話。這是一個很好的演變。

　　西雅圖極品咖啡也使用這套科學標準來界定烘焙度。焦糖化數值在70以上爲最淺焙Cinnamon，60以上爲淺焙的City，40左右爲維也納烘焙，或所謂的Fully city ，35以下爲重深焙，包括法式烘焙和濃縮咖啡烘焙。

　　咖啡風味也會隨着烘焙度不同而改變，一般而言酸味和烘焙度呈反比，如果您偏好果酸味，不妨選購烘焙度較淺的咖啡，如果喜歡濃嗆帶甘的口味，可選重烘焙豆，另外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是說淺焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因爲咖啡因會在烘焙過程被破壞。而果香味也會隨着烘焙度加深而遞減，不過，醇酒的發酵香味、嗆味和回甘口感，淺焙咖啡不易發展出來，重烘焙豆比較有這方面的優勢。然而，如果重焙技術不佳，很可能弄出一爐又焦又苦的爛咖啡。

　　淺焙深焙，吵翻天!

　　咖啡究竟應採淺焙或深焙，這是業界最具爭議性話題，甚至到了翻臉地步。一般而言，北意大利、美國東部的烘焙度較淺，焦糖化數值多半在40左右，此派知名業者包括意利咖啡(Illy Caffe)、綠山咖啡(Green Mountain)和維瓦契濃縮咖啡(Vivace Espresso，注﹕該公司雖設於重烘焙的西雅圖，卻逆勢而爲，倡導淺焙)，這些業者的咖啡豆在第二爆以前或豆錶快要滲出咖啡油以前，立即停火出爐，他們的論點是咖啡油含有大量芳香成分，應儘量保存在豆子內，咖啡油滲出來，油滋滋的雖然好看，但芳香成分也因此流失了。此派也認爲咖啡豆快出油前，馬上出爐，焦糖化程度最佳，Body(稠度)也最好，咖啡的果酸味與回甘口感最均衡。 淺焙派也抨擊重焙業者把咖啡油烘出豆表是暴殄天物。

　　然而，意大利南部和美國西岸的重烘焙派，如舊金山的畢茲咖啡(Peet's Coffe)，西雅圖的藝術咖啡(Caffe' D'arte)、和咖啡豆與機具公司(Beans and Machines)，卻堅持咖啡豆一定要烘出油纔好喝，他們的豆子經過測示，濃縮咖啡專用豆焦糖化數值都在35以下，酸味較強的安地瓜甚至出現18度的超重烘焙，真是到了〝重烘焙，手不軟〞的地步。

　　此派多半在第二爆或豆表出油後，滑行一陣纔出爐，他們不認同淺焙派所謂〝出油就是流失芳香成分〞的說法，並批評淺焙派的豆子〝發展不完全〞，尖酸味似乎壓過了甘甜味也缺少了濃嗆口感，風味太單調。甚至還譏笑淺焙派真正目的是爲了省錢，因爲只有頂級阿拉比卡豆才熬得住重烘焙，並發展出豐富、濃嗆、甘甜又不咬喉的絕佳風味，次級豆在大火煎熬下，只會呈現單調的苦澀味。

　　重烘焙派還自詡爲〝遊走剃刀邊緣的老饕咖啡〞，因爲咖啡豆二爆後，變化很快，稍有閃失整爐都會報銷，不像淺焙派二爆出油前就〝收兵〞，技術層次較低。倡導重烘焙最力的畢茲咖啡，在美國咖啡界享有崇高地位，畢茲能在攝氏二百多度高溫，操爐十五分以上纔出豆，而且濃而不苦，這番工夫令人敬佩。當然這和畢茲改裝烘焙機的能耐有關。總之，重烘焙派堅持只有二爆後的豆子，風味才完整。

　　持平而論，淺焙和深焙各有千秋，喝咖啡原本就具有很強的主觀性，理應相互尊重，所幸臺灣咖啡界在這方面的爭執似乎不如美國明顯。

　　快炒慢炒各有堅持

　　除了烘焙度有派別之分，就連烘焙機也有門戶之見。目前的專業烘焙機有兩大派，一爲傳統的滾轉爐(Drum Roaster)，另一爲新近崛起的熱氣爐(Hot Air Roaster)，前者是以瓦斯隔着爐底加熱，爐內的金屬葉片則不停攪動豆子，後者則以高溫熱氣流來烘豆，由於氣流很強，爐內的豆子不停飛舞，因此不需葉片攪動豆豆。滾轉爐烘豆所需時間較長，一般稱爲慢燉派，熱氣爐烘豆速度則較快，屬於快炒派。

　　這兩種烘焙機孰優孰劣，業界爭得面紅耳赤，也被形容爲〝慢燉派與快炒派的戰爭〞，慢燉派偏好傳統的滾轉爐，認爲剛開始應以溫火烘焙，一爆後再慢慢加大火候，如此可防止豆內水分蒸發太快，也可將細胞組織的破壞程度降至最低，唯有循序漸進的加熱，咖啡豆的風味才能充分發展出來。主張慢燉的業者多半是赫赫有名的老饕咖啡，諸如畢茲、維瓦契、奧雷果(Allegro)和咖啡豆與機具公司。他們的烘焙時間大約在十一分至二十五分鐘。有趣的是，慢炒業者的規模都比較小，強調小量烘焙，不屑以量取勝，粗枝大葉的炒法。

　　快炒豆酸味較強，慢炒豆較甘苦

　　快炒派則喜歡採用熱氣爐，認爲強大的熱氣流，導熱較佳，豆豆受熱較平均，可在最短時間內達到所要的烘焙度，從而減少咖啡油的消失和細胞組織的損害，烘焙時間多半在三至十五分鐘內。由於快炒省時而且咖啡豆重量流失較少，可以省錢，因此採用熱氣爐業者大部分是以量取勝的大型烘焙公司，美國漢堡王和麥當勞的咖啡，多半是由熱氣爐業者代工。一般而言，快炒豆酸味較明顯，也比較有層次感，慢炒豆卻壓抑了酸味，喝來比較低沈甘甜。

　　快炒慢炒與綠原酸的關係

　　植物都含有苦澀濃烈的綠原酸〝Chlorogenic acids〞以抵抗蟲害或病菌，咖啡生豆也含有大量綠原酸，這和生豆呈現綠藍色澤有些關係，綠原酸含量也和咖啡因呈正比，低海拔羅布斯塔生豆的咖啡因多於高海拔阿拉比卡豆，因此綠原酸含量也較高，研究顯示羅布斯塔含有百分之十的綠原酸，而阿拉比卡只有百分之六左右，難怪羅布斯塔的苦澀味會比較重。

　　綠原酸是生豆含量最多的一種有機酸，也是造成咖啡尖酸澀苦的原兇，所幸綠原酸會在烘焙過程中被破壞，更重要的是，綠原酸瓦解的程度和烘焙速度呈反比，也就是說烘焙得愈快，殘留的綠原酸愈多，烘焙愈慢殘留愈少。這足以說明爲何快炒豆喝來較尖酸而慢炒豆風味較平順。因此濃縮咖啡專用豆比較適合慢炒，如果您以熱氣爐在攝氏三四百度高溫下快炒，可能三分鐘不到就出現二爆，然而綠原酸殘留過多會使得濃縮咖啡酸得難以下嚥。

　　烘焙與優質酸的關係

　　除了劣質的綠原酸外，生豆還含有不少優質酸，較重要的有檸檬酸、蘋果酸、醋酸、磷酸和奎寧酸等，另外還有其它有機酸會隨着烘焙過程碳水化合物的瓦解而誕生，目前測得的有機酸就多達三十四種其中十五種屬於揮發性。原則上優質的檸檬酸、蘋果酸、磷酸和醋酸在中度烘焙時濃度最高，隨着重度烘焙而遞減。有機酸影響咖啡風味至巨，有趣的是，淺焙咖啡令人愉悅的活潑果酸，是三十多種有機酸的整體表現，任何一種特別突出反而會有不好的口感。 咖啡烘焙是一門大學問，舉凡生豆的年分、密度、硬度和含水度都要考慮，就連烘焙當天的相對溼度，陰天、晴天、雨天、溫度及風向變化都不可忽視。因此烘焙大師傅不但是一名藝術家也是半個科學家呢!