埃塞俄比亞Ethiopia，作爲咖啡的發源地，是非洲阿拉比卡品種咖啡豆的主要生產國之一，產出了被譽爲“全世界最好的摩卡咖啡豆”。

埃塞俄比亞咖啡種植

位於非洲東北部東非高原上，埃塞俄比亞咖啡種植區域主要集中在中西部，東非大裂谷兩側。埃塞有非常適宜咖啡生長的地理環境，這裏3-4月間美麗的白色咖啡花盛開枝頭，之後果實開始生長；9-12月紅色的咖啡果實成熟待摘，11-12月新一季的咖啡開始出口。埃塞擁有全球多元化的咖啡種植系統，包括森林咖啡、田園咖啡和大型農場咖啡幾大系統。

森林咖啡是指原始森林裏的野生咖啡樹，由當地政府保護，等咖啡果實成熟，附近的人們會採摘到市場賣。其中森林咖啡也包括半森林咖啡模式，有的農民會定期入林幫咖啡樹修剪遮陰樹和咖啡枝葉，目的是避免咖啡樹日照不足或暴曬。這種咖啡的品質比較參差不齊，因此售賣的價格也會非常低。

埃塞最常見的是採用田園咖啡的種植模式，也叫庭院咖啡，由於咖啡無法全年帶來收益，因此農戶會將咖啡樹與其他能收成的莊稼一併種植在自家後院，也方便打理。採摘的少量咖啡櫻桃會銷售到附近的生豆處理廠，最後以處理廠的名義出口銷售。

最後就是大型農場咖啡，佔比例較少，一般是大公司大品牌的投資生產。主要是爲了提高生產效率，大規模專業化種植管理，專門的工人進行育苗、剪枝、施肥、噴藥、採收等工作。

埃塞咖啡產區

以上幾大種植系統分佈在埃塞俄比亞九大產區：金瑪、西達摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊魯巴柏、金比（列坎提）、鐵比、貝貝卡。

每個產區風味都具有其特色，基本上，西部的鐵比、貝貝卡、伊魯巴柏與西北部塔納湖的豆粒明顯較大，野味較重，但果酸味較低；而中部的林姆，中南部的耶加雪菲、西達摩、富饒的水果風味、花香與酸香；東部的哈拉兼具西部的野味與中南部的水果味。前街下面來講講幾個較爲代表性的產區。

耶加雪菲Yirgacheffe

耶加雪菲是個位於1700-2100米高海拔的小鎮，這裏霧氣瀰漫，四季如春，夏天微風徐徐，涼而不熱，雨而不潮，冬季亦不致寒害，形成得天獨厚的咖啡樹的生長條件。耶加雪菲產區原本是歸屬於西達摩產區管理，後因爲風味獨樹一幟而被獨立出來。高海拔造就了顯著的晝夜溫差，咖啡果實緩慢生長成熟，吸收更多的營養物質，香氣更爲濃郁。所謂耶加雪菲風味就是明亮的柑橘、檸檬酸質，濃郁的茉莉花香，蜂蜜般的清甜，讓人回味無窮。

值得一提的是，爲了提高埃塞俄比亞當地農民的收入以及咖啡的品質，荷蘭貿易公司Trabocca BV在2007年發起“紅櫻桃計劃項目”（OPERATION CHERRY RED PROJECT），主要針對埃塞俄比亞耶加雪菲等一些高海拔產區改進水洗、半水洗、日曬等處理技術，並有專業杯測人員加入，採收季節會針對不同的微氣候片區制定不同的咖啡採收量，必須只採收100%成熟的紅色咖啡櫻桃，產量大約在1500-3000KG。Trabocca公司提供的經濟貸款支援、新的硬件設備以及生產知識技術讓耶加雪菲產區，甚至是整個埃塞俄比亞國家的咖啡豆品質都得到大大提升，相應地咖啡也有更高的售價，從而提高咖農的收入。

由28個小的合作社組成耶加雪菲農合作聯盟(YCFCU)，每個合作社負責的範圍大概一個村大小，附近的農民將咖啡櫻桃採收後賣到這裏，然後處理後的生豆以合作社名義銷售。

前街認爲水洗處理的耶加雪菲最能代表非洲咖啡的基礎風味，因此推出了水洗耶加雪菲口糧豆。前街的口糧就是各個產區的“門面代表”，剛入門咖啡的朋友可以高性價比喝到產區的基本風味，從而認識更多的風味類型。

前街咖啡：耶加雪菲咖啡豆

產區：耶加雪菲產區

海拔：1900-2000m

處理法：水洗

品種：Heirloom原生種

風味：茉莉花 柑橘 莓果 

隨着越來越多精品咖啡追求者出現，人們也逐漸加強對單一產區的追求。果丁丁合作社在2012年從位於耶加雪菲東南端的沃卡合作社獨立成立出來，300多名的卡農擁有當地較高的生產咖啡技術，採用傳統的水洗和日曬處理法處理生豆，被稱作耶加雪菲的最後一片淨土。

前街咖啡果丁丁合作社咖啡豆採用的是水洗處理法。利用刨除機先將漿果的果皮/果肉去除後，靜置於發酵槽內18-36小時至果膠層分解(時間長短視當地溫溼度狀況而定)，接着帶殼豆會通過水洗渠道刷洗30-60分鐘。

通過特製的渠道加上水流沖刷，可將比重低、質量不佳的豆子去除，再將質量優良的帶殼豆放置於非洲式棚架乾燥約14天，乾燥完成會先儲存於處理廠的倉庫中，出口前再將帶殼豆運往處理廠去殼。

前街咖啡：耶加雪菲 果丁丁合作社咖啡豆
產區：耶加雪菲 Gedeo Zone產區
生產者：果丁丁合作社
海拔：1900-2300m
品種：當地原生種（Heirloom）
處理法：水洗處理

等級：G1

風味：柑橘 莓果 檸檬 蔗糖 綠茶

西達摩 Sidamo

西達摩位於埃塞俄比亞的南部，從2009年開始獨立成爲一個地區。西達摩種植的咖啡樹分佈在東非大裂谷兩側，高地上土壤肥沃，每年降雨量最高達到2000毫米，具備咖啡種植的理想條件。

GUji古吉產區，曾歸屬於西達摩產區，是在2010年因爲咖啡豆風味優異被埃塞俄比亞商品交易所(ECX)的獨立成一個新產區。古吉產區位於耶加雪菲的旁邊，這裏有着許多不同類型的地形地貌，肥沃的黑土地，土壤的深度可達到兩米，讓植株可以抓地更深。另外海拔平均高度在1800米以上，白天與夜晚的溫度差比較大，這都是促使古吉生長出優質咖啡的有理條件。咖啡種植幾乎不必使用化學肥料，樹木周邊的落葉或凋零物、植物殘根以及土壤的有機物質就能提供足夠的營養成分，使得咖啡樹蓬勃生長。

前街豆單上的花魁咖啡是來自古吉罕貝拉的Buku Abel處理廠的日曬咖啡豆，布庫處理廠Buku Abel會在農場附近不同地區收購咖啡櫻桃進行處理售賣。處理廠將篩選過的成熟咖啡果實放在非洲棚架上進行晾曬，由於當地的日夜溫差非常大，咖農會在中午採取遮擋太陽的方式避免太高溫而過度發酵，夜晚爲了防止突然驟雨會用塑料布進行包裹。全日不間斷翻動，還要保證咖啡果不會堆積太厚，這樣能讓果實均勻乾燥同時又能防止果實曬傷或產生令人不愉悅的發酵味。經過約18天的日曬處理，咖啡生豆的含水率只有13%就可用機器脫去外殼。日曬的花魁咖啡有着濃郁的熱帶水果香氣。

前街咖啡 埃塞俄比亞 花魁5.0

產區：西達摩 古吉產區

海拔：2250-2350m

品種：當地原生種

處理方式：日曬處理

風味：百香果 莓果 草莓 

哈拉 Harrar

哈拉是一個古老的貿易中心，位於埃塞的東部，也是伊斯蘭教四大聖城之一。哈拉產區的咖啡並非種植在城區內，而是哈拉地區的哈拉吉高地上(Hararghe Highlands)，這裏年降雨量只有1000毫米，日照充足，因此咖啡生產幾乎全都採用日曬處理。精品級別的哈拉咖啡風味上與著名的也門摩卡咖啡相似，烘焙時會有強烈的巧克力香氣，有濃郁紅酒口感與深色莓果酸質。然而由於近年來哈拉產區當地的各種因素，分級制度混亂，導致產出的咖啡品質不穩定，因此市面上的精品哈拉咖啡越來越少。

林姆 Limu

林姆產區位於埃塞的中部，這裏的種植海拔在1200-2000米。林姆咖啡產量較少，主要供給於歐美咖啡市場。咖啡生豆會採用水洗、日曬和半水洗的處理方式。前街認爲林姆產區的咖啡濃稠度較低，花香與柑橘調性都不如耶加雪菲和西達摩產區，風味上是明亮的果酸，但多了青草和黑糖的味道。

埃塞咖啡品種

埃塞俄比亞作爲咖啡的發源地，有着數量龐大的咖啡品種，可以說是咖啡品種的寶藏庫，但品種鑑定費時費力，且多是小農種植，採收後混合處理難以細分品種，因此一般以“Heirloom原生種”來統稱埃塞俄比亞出口的咖啡豆。這也解釋了爲什麼我們常看到埃塞豆子形狀大小不均的疑惑。

衝煮參考

衝煮上，前街選擇新鮮烘焙的果丁丁合作社咖啡豆，由於咖啡在烘焙後經過4-7天的養豆期，會進入一個最佳賞味期，過了這個時期咖啡香氣會加速揮發，風味口感會大打折扣。前街深知咖啡新鮮度的重要，因此發貨的咖啡豆是5天內新鮮烘焙的，客人收到時剛好在風味最佳的時候，可以衝煮品嚐了。

前街根據以往的經驗，由於埃塞豆子是偏向花果調性的風味，前街烘焙師爲了保留更多的花香和水果酸質，選擇淺度烘焙。耶加雪菲咖啡生長在較高的海拔，質地較硬，淺度烘焙沒有很大程度上改變豆子內部結構，因此需要更高的水溫和更細的研磨度，前街用V60濾杯衝煮更能突出酸甜風味的層次。

濾杯：V60

水溫：92攝氏度

研磨度：20號標準篩過篩率80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

搭配三段式萃取，咖啡研磨好倒入濾紙上，從中心開始注水30g悶蒸30秒，注意全程小水流由內至外平穩繞圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完開始注入第三段100g，直到咖啡全部濾完即可拿走濾杯。時間大約在2分鐘，前後約10秒誤差。

水洗處理的果丁丁有着清新的白色花香，入口時檸檬、莓果的上揚酸質，柑橘、綠茶的香氣持久，整體乾淨透亮，餘韻還有點蜂蜜的甜感。

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