精品咖啡學 關於咖啡豆的資料

　　小而圓滾的深褐色咖啡豆、在研磨機中悄悄地散發出芬芳的清香，注入杯中呈現琥珀的美麗顏色，這就是一般人對於咖啡非常深刻的三個印象。

　　當您在探索咖啡的歷史及其風姿的同時，您也可以看到那正受到熱帶陽光愛撫而綠葉閃爍的咖啡樹。它有着近似茉莉的小白花，其果實由綠而黃綠、最後變成紅色，咖啡豆正是它果實裏的種子。

　　而且，若您到咖啡豆的精製廠看看，您一定可以看到那被稱爲咖啡櫻桃的紅色果肉與已去除掉內果皮及銀皮的新鮮而青綠的咖啡生豆。這就是出口用的咖啡豆。

　　目前咖啡的生產國約有六十國，大多是位於標高300~400公尺的地區，有時也有在標高2000~2500公尺的高地栽培咖啡樹，但在海拔1500公尺以上的山坡地所栽種者，聽說品質較好。

　　最適合栽培咖啡樹的條件是：年雨量平均爲1500~2000公釐，而平均溫度爲20度左右，不會降霜的地區。

　　咖啡是屬於阿卡那科常綠樹植物，若是野生的，甚至可以長到八公尺以上。但在農園中都將高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品質，並便於管理。

　　目前最主要栽種的樹種有阿拉比卡種、羅布斯塔種(卡內弗拉種)及利比裏卡種等三原種。其又可細分爲數十種品種，在生產、流通及交易時、也都會加以區別的。

　　即使是在同一生產國中，也會因爲各地區的氣候、海拔、土質的不同，而微妙的影響及咖啡豆的風味及品質，以及產生各自的特徵來。因此依品種、產地、品牌的不同，會有各自不同的屬性;故無法將一國的咖啡豆之特徵，僅以一句話來形容的!

　　◎咖啡豆的規格與等級

　　A.水洗式/非水洗式

　　水洗式: 於水槽中，以水流及器具摩擦後，去除果肉及膠質後乾燥，稱爲水洗式咖啡豆，其品質均一。

　　非水洗式:陽光自然乾燥後，以去殼機除去果肉果皮，其品質不穩定。

　　B.平豆/圓豆

　　咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面爲平坦的接面，稱爲平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱爲圓豆，其味道並無不同。熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。

　　一般而言，咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面，故稱之爲平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道並無不同。

　　C.咖啡豆的大小

　　過濾網號碼 (mesh no.) 咖啡豆大小

　　平 豆 20~19 特大

　　18 大

　　17 準大

　　16 普通

　　15 中

　　14 小

　　13~12 特小

　　圓 豆 13~12 大

　　11 準大

　　10 普通

　　9 中

　　8 小

　　D.海拔

　　依照栽培地的海拔標高，可分三、四、七等各等級。一般而言，高地豆較低地豆的品質佳，而且因運費增加，價格也較高。

　　等級 名稱 海拔標高(公尺)

　　1 特等豆 1.500~

　　2 上等豆 1.200~1.500~

　　3 中等豆 1.000~1.200

　　4 特等水洗豆 900~1.000

　　5 上等水洗豆 760~900

　　6 特優水洗豆 610~760

　　7 優等水洗豆 ~610

　　E.品質

　　依統計方法，將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數量換算成百分比「瘕疵數」，決定品質類的依據，瑕疵數越小，品質越高。

　　F.口味

　　巴西、海地、肯亞、薩依等國均有其獨自的測試口味方法，經過口味測試後方可出口。

　　new crop (新豆) 光澤呈淡綠色，具有獨特的酸味與咖啡香，很有特色。(右)

　　past crop (一年豆) 其色略黃帶淡綠色，較新豆酸而溫和。(中)

　　old crop (多年豆) 水分流失而呈黃色，微酸、味道普通。通常作爲混合用及沖泡成罐裝咖啡。(左)

　　另一種方式則是水洗式，即將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之後，以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之後，移入發酵槽，浸泡半天到一天，再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。再以水洗過後，曬乾數日後以機器乾燥之，最後用脫殼機將內果皮去除，即成爲可作爲商品的生咖啡豆。

　　水洗式的咖啡豆，色澤較美，且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國產量的70%左右都採此一方法。

　　有時在發酵過程中，若處理不當將可能發出發酵臭及其特有的酸味;但處理得當的話，各種豆都能夠散發出其獨有的咖啡香來。

　　爲了能夠完整地送到目的地，生咖啡豆被裝入麻袋中放在特殊的貨櫃裏，展開遙遠的商船旅行。