精品咖啡學 簡述咖啡豆的加工方法2

　　水洗咖啡和乾燥咖啡的不同

　　水洗式咖啡加工過程表

　　水洗式或乾燥式所生產出的咖啡，其實各有其特色，並不存在孰優孰劣的問題。只不過水洗式咖啡一般來講由於雜質及瑕疵豆較少，且豆子外觀較清潔、整斉，質量較一定，所以比較受到歐美地區好評。但外觀並不等於內在，水洗並不一定代表美味;而有些乾燥式咖啡的有的獨特風味及多變化並不是水洗式能取代的。就如同工廠同一化的大規模生產出整斉化一的產品固然好，但特色小作坊的獨特手工設計一樣受人青睞。

　　乾燥式咖啡加工過程表

　　例如有些人看到也門的摩卡.瑪塔利(Mattari)咖啡豆外觀顆小且不勻，不懂還誤以是好多瑕疵豆，但殊不知其獨特的葡萄酒香，是其他咖啡豆所無法替代的。所以咖啡豆的優劣與精製加工的方法，並無絕對的關係。

　　也門摩卡.瑪塔利(Mattari)咖啡豆

　　新鮮咖啡生豆通常大致呈濃綠色，我們常稱它爲“Green Bean”。隨者所含水份的逐漸流失，慢慢變淺發黃，變爲陳豆。一般而言含水量較多的生豆呈綠色或青色，而含水量較少的呈褐色或接近白色。水洗豆在外觀上含水量較乾燥豆多，故顏色綠色較深些。由於水洗豆附在表面的銀皮已精製脫去，豆子表面呈現特特殊光澤，而乾燥豆很多脫売後銀皮仍殘留包覆在外。

　　水洗豆由於經過發酵處理，容易有發酵味;乾燥豆則多混雜許多未熟豆或過熟豆等瑕疵豆。而巴西的乾燥豆中，在乾燥過程若溼氣過多會沾上碘味，稱作碘臭。例如里約熱內盧(Rio de Janeiro)輸出一種「里約」豆(Rio)由於咖啡果在乾燥過程中溼氣過多持續發酵所造成的一股濃烈攻鼻的碘臭藥味，咖啡專家們特別把這類臭味叫做「里約碘味」(Rioy)。

　　烘焙咖啡豆時，只要不是深度烘焙，水洗豆烘焙後中央線仍會留有白色的銀皮;而乾燥豆烘焙後銀皮便沒有了，兩者差異在烘焙時清楚可辨。而銀皮的殘留量少則影響不大，但殘留量過多則會使咖啡產生澀味。