剛從新鮮烘培的豆子所煮出來的一杯熱騰騰、冒着煙的咖啡，那股迷人的芳香，可以把睡着的人給拉下牀來，把路人給引進咖啡館裏。全球有好幾百萬人要是沒有由咖啡裏的咖啡因所造成的一陣頭腦清醒，要度過一天只怕都會有困難。只不過在這看似尋常的飲料裏頭，可是有十分複雜的化學。從咖啡豆的生產、烘培到咖啡製備過程當中的各種方式，對於數以百計的化學物質都產生了細微的影響，也定義了咖啡的味道、香氣以及質感。要是對於上述的這些沒有深入瞭解的話，想要喝到一杯夠水準的咖啡，將是機會不多、純屬運氣之事。

　　行家一致同意，濃縮咖啡(espresso)是咖啡的精髓表現：在小而結實的磁杯中裝了半滿的深色、不透明的滴濾液，上頭帶有一層醇厚、紅褐色稱爲克麗瑪(crema)的泡沫。克麗瑪系由薄膜所包起的微細氣泡所組成，與咖啡獨特的味道及香味密切相關，也與其熱度有關。Espresso這個字，是應要求而特別現做之意。至於做法是將烘好的咖啡磨成細粒，壓成餅狀，以少量加壓、加熱的水快速濾過而成。由此得出的濃縮液體中，不但包含融化的固體，同時在散佈的微小油滴懸浮液中，還帶有大量各式各樣的香料物質。這些總加起來，就造成了濃縮咖啡獨特濃厚的味道、氣味以及「口感」。

　　沉迷此道者認爲調製完美的濃縮咖啡是咖啡的極品，因爲其特殊的製備方式，表現且強化了咖啡豆天生的特質。事實上，在所有各式各樣製作咖啡的方法當中，從土耳其法、各種浸出法，到過濾滴漏的做法(參見 頁文字框對其他咖啡製作法的介紹)，濃縮咖啡是其中的精華;只要瞭解濃縮咖啡的做法，等於是曉得了所有咖啡的製作形式，因此舉它爲例再適合不過。

　　高品質的咖啡來自於對各種因子維持嚴密的控制，包括從土壤、到植物，再到杯子。咖啡的栽培有無數個變量必須注意及控制，一旦咖啡豆結了果實，品質就已經決定，無法再增添或去除什麼了。對一份濃縮咖啡來說，需要50到55顆的咖啡豆;其中只要有一顆不完美的豆子造成污染，就足以讓人察覺。那是由於人類的嗅覺與味覺起始自防禦的機制，爲了保護我們的祖先避免腐爛、也就是不健康的食物。唯有仰賴現代的科技，才使得辨識50顆完美的咖啡豆，成爲既經濟又穩定的做法。

　　種植咖啡

　　生咖啡豆是茜草科(Rubiaceae)植物的種子，其下的咖啡屬(Coffea)至少有66個種。其中兩種具有商業利益的是阿拉比卡(Coffea arabica)及剛果咖啡(C. canephora)。前者佔了全球三分之二的產量，後者又稱爲羅巴斯塔咖啡(Robusta)，佔了剩下的三分之一。羅巴斯塔咖啡及所有野生種的咖啡具有22條染色體，而阿拉比卡咖啡有44條。因此，阿拉比卡咖啡不能與其它種的咖啡進行育種，產生雜交種的植物。

　　羅巴斯塔咖啡是種高產量以及耐病蟲害的植物，高度可達12公尺，在溫暖潮溼的氣候生長得最好。由羅巴斯塔咖啡豆所製成的咖啡具有相當的實質，相對來說較衝，有股土味，同時咖啡因的含量較高，佔重量的2.4~2.8%。雖然有許多的供貨商販賣羅巴斯塔咖啡，但這種咖啡豆卻未能產生最高品質的咖啡。

　　阿拉比卡咖啡發源於埃塞俄比亞的高地，是種中產量到低產量、相當嬌弱的植物，高度在5~6公尺左右，但爲商業目的栽培的咖啡樹，都修剪在1.5~2公尺高。它們需要溫帶的氣候，以及生長過程中相當多的照顧。由阿拉比卡咖啡豆所製成的咖啡具有強烈、複雜的氣味，會讓人想起鮮花、水果、蜂蜜、巧克力，焦糖或是烤麪包的味道;其咖啡因含量絕不超過重量的1.5%。由於阿拉比卡咖啡的優秀品質及味道，因此價格要比其強烈、粗懭的表親來得高。

　　一場好雨就會引發阿拉比卡咖啡樹的開花。過了210天之後，便有紅或黃色的漿果出現。每個漿果裏有兩片長方形的種子，也就是咖啡豆。由於在同一根樹枝上同時會有花及果實的存在，因此，採集者的食指與拇指是收集成熟漿果的最佳工具。用手掌將整條樹枝上的果實都抓下，或是用上自動收成的機器，都未能分辨成熟與青澀的漿果。

　　決定咖啡豆最終品質的因素取決於植物的基因、生長的土壤及局部地區的氣候，包括水平面高度、雨水及陽光量，以及每日的氣溫變化。這些農業及地質的考量，在咖啡豆接受烘培的過程中，就造成了許多不同咖啡豆之間味道的差異;供貨商把它們加以混合，就製造出市面上出售的各種特殊混合產品。

　　處理咖啡

　　咖啡豆在收成之後必須馬上處理，以免變質。產製者會用上兩種處理的方法：日曬法及清洗法。有效的日曬法是將漿果平攤在院子裏，並不時地攪動脫水中的漿果，使其均勻受熱及透氣。然後將乾燥的漿果放進機器，將外殼壓碎，並同時除去外殼及包在裏頭的一層羊皮紙狀膜，把裏頭的咖啡豆分離出來，再進行分類及裝袋。另外的一種做法，漿果先利用機械方式除去果肉，再清洗，最後是乾燥以及將咖啡豆從羊皮紙狀外膜中分離出來。無論是哪種方法，目的則一：將咖啡漿果裏含有65%的水分，降到只含10~12%的生(青)咖啡豆。

　　要製作上等的咖啡，最大的挑戰之一，是要確定從優良的生咖啡豆開始。頂級的製造商，好比說位於意大利特里斯特的意利咖啡公司，用上許多複雜的產程管理技術，來降低有缺陷咖啡豆的比例。其中包括用上紫外線螢光分析，來挑出發黴的豆子，以及利用三色的映像圖(黃綠、紅及紅外線)，建立每一批豆子的色彩指紋。意利咖啡公司與英國梭泰克斯公司合作，發展出一種雙色光的分類系統，在生咖啡豆就要進入烘培之前，做最後的品管。方式是由光電檢測器從落在盤子上的豆子裏，挑出其中的壞豆子，然後利用空氣噴嘴的一吹，將其單獨給剔除。這種分類的運作方式，速度可高達每秒400顆豆子，不是任何的人工所能相比;同時，它的精準度連最訓練有素的人眼也比不上。

　　一顆完美成熟的生咖啡豆，由具有不尋常厚壁的細胞所組成，其厚度可達5~7微米，爲植物界所少見。在烘培的過程中，這些直徑在30~40微米的細胞作用像是微反應器，所有由加熱所推動的重要化學反應，都在其中發生;咖啡迷人的味道及香氣也由此產生。不成熟的咖啡豆一方面細胞壁較薄，再者，成熟過程中最後階段所產生的重要香味蛋白前驅物質，亦付闕如。經過細菌或黴菌發酵過的豆子，細胞裏的這些重要物質也都被排空了。

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