尋訪濃縮咖啡的故鄉，第一次嚐到濃縮咖啡是去日內瓦的一次採訪。剛下飛機那會兒天剛亮透，陽光有些刺眼，但專訪就在半個小時之後，一切都在奔跑中進行。當我最後拖着倦容出現在採訪室，距開始採訪還有5分鐘。接待的小姐建議喝杯咖啡，我只知道說“好!快!”，也沒顧得上多交代。

　　可當我剛緩過氣來，氣息馬上又被眼前一小杯咖啡的香氣奪走。說實話，當時並沒有心情去品味這杯濃縮咖啡的味道，只當做龍舌蘭特飲般仰頭一飲而盡。可它真的就像龍舌蘭一樣，在喉舌間劃了一條綿長的線，很快讓興奮的熱流直衝上腦，口中回甘良久。

　　直到前不久，到了濃縮咖啡發源地意大利的裏雅斯特，才知道在意大利語中“espresso”意味着“立即爲你煮”的意思。所以espresso是從咖啡中提取的精粹，必須現煮，才能讓人體會它的熱辣濃烈，而其引申的意義則是“爲了某一特殊目的，而需要的快速服務”，這也暗示了爲什麼每一杯espresso都必須在短時間內喝完。

　　斤斤計較的咖啡機

　　上世紀初，人們爲了在極短時間內，衝煮出客人所需要的咖啡，想出一種把水加壓的沖泡方式。以的裏雅斯特爲根據地的illy咖啡創始人弗朗西斯科·意利(Francesco Illy)在1935年發明了第一臺全自動espresso咖啡機“Illetta”，以壓縮空氣取代原有的蒸汽法，這一革新逐漸改變了整個世界享用咖啡的方式。近一個世紀以來，咖啡行業的八大歷史性突破中就有三項來自illy，其中就包括咖啡機、加壓封存技術和咖啡易理包。

　　這種濃厚的咖啡文化對的裏雅斯特影響頗深，走進的裏雅斯特，就會強烈地感受到這座城市濃郁的咖啡風情。大街小巷遍佈咖啡館，露天咖啡座比比皆是，隨處可見坐在陽傘下從清晨到深夜的意大利人。這裏亦不難找到一些極富歷史韻味的老字號咖啡館，有些甚至從19世紀就開始營業了。

　　做一杯濃縮咖啡，要麼靠技術，要不然就極考驗功夫。如同功夫茶，除了茶的本性，還有點鬥法的感覺，鬥設備高端，鬥手法老到，更鬥客人的鑑別能力。最簡陋的濃縮咖啡製作只需要一隻結實耐用的摩卡壺。泡咖啡的水在一個密封壺中加熱至沸點，壺中的蒸汽增加了壓力，利用蒸汽直接衝煮上層的咖啡粉。帶着蒸煮出的咖啡精華，蒸汽在上層集結，便成了濃縮咖啡。但是這個方式因爲採用超過沸點的水蒸氣長時間衝煮，火候把握不當便會造成“過度萃取”的情形，將苦味及澀味一併萃取出來，使得濃縮咖啡嚐起來會有燒焦味。因而好的濃縮咖啡在家中很難做出來，需要越專業越好的咖啡機來炮製。機器的壓力夠不夠大，水循環系統夠不夠流暢，配備的手柄甚至壓粉器夠不夠順手，都會影響一杯espresso的品相。

　　在參觀illy咖啡工廠時體驗了一番斤斤計較的咖啡機技術。一開始，將15粒咖啡豆即時研磨成7克左右的咖啡粉，悉數倒在壓桿的濾勺內。之後把壓桿對準出水口扣死。按下按鈕，待出水口滲出細而濃稠的咖啡汁液。爲了防止過度萃取，心中默數25秒即須移開咖啡杯。咖啡師告訴我，雖然過程簡單，但製作的很多細節都被改進：水溫使用90攝氏度的熱水，再用手壓桿產生9個大氣壓的壓力，最後才能造就espresso杯麪那層恰好3毫米厚的琥珀色油脂。

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