精品咖啡學 咖啡豆的生產及加工過程

　　咖啡在中東古國，宛如一千零一夜裏的傳奇神話，彷彿蒙上了面紗的千面女郎，既可以幫助親近神，又是沖洗憂傷的清泉。說起咖啡，不能不提中東的土耳其咖啡，因爲無論從回教或是基督教立場來說咖啡起源，它的故鄉都是在遙遠而神祕的中東。十三到十五世紀，在長達三百年的時間裏，是伊斯蘭宗教禁止的角色。咖啡在十六世紀正式傳入土耳其，開始商業化，並且迅速傳至歐洲大陸。這種盛行於希臘、東歐、中東、北非等地的咖啡飲用法，一般人慣稱土耳其咖啡或阿拉伯咖啡，至今仍保持着早期宗教儀式的神祕感。傳統土耳其咖啡的做法，使用烘培濃黑的咖啡豆磨成細粉，連糖和冷水一起放入紅銅的像深勺一樣的咖啡煮具裏(IBRIK)

　　這種方式精製而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西出產的咖啡豆和埃塞俄比亞、也門等地的咖啡豆都是以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天氣的影響，以及易摻入瑕疵豆和其它雜質。因此，必須細心地加以篩選才行。

　　水洗式：

　　將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之後，用果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之後，移入發酵槽，浸泡半天至一天，再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。

　　用水洗過後，曬乾數日後以機器乾燥之，最後用脫殼機將內果皮去除，即成爲可作爲商品的生咖啡豆。用這種方式，比干燥式的咖啡豆色澤完美，且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國家70%左右的咖啡都採用此方法。

　　外形的判斷

　　美味的咖啡，從其烘焙後咖啡豆的形狀即可知曉。當然不能有不良的咖啡豆混入，更要注意的是正常的豆也會摻入優質的咖啡豆而造成妨礙。一顆可沖泡出美味咖啡的咖啡豆，首先必須是外形肥美，而且縐折均勻，其次是大小一致且無色無斑。這些是視覺判別的要點，如果細心去看，不難分辨。

　　不良豆種類

　　發酵豆 採收前掉落土中發酵的咖啡豆。發黴的異味，會對咖啡美味造成很大的影響。

　　死豆 又稱未熟豆，或受氣侯因素的影響，發育不健全。烘焙後會產生煎斑，使咖啡有股青澀味。

　　黑豆 發酵豆，已腐敗、變黑的咖啡豆。因爲是黑色，一眼即可與正常的咖啡豆區分出來。

　　蛀蟲豆 受蟲侵害的咖啡豆。

　　殘缺豆 可能是在作業時卡到，或是搬運中處理不慎，造成咖啡豆的殘缺。在烘焙時有煎斑，且會產生苦味及澀味。

　　其它 殘留薄皮的豆、發育不良的豆、乾燥不完全產生黴味的豆、只有外殼的(貝殼豆)