當一個人雄心勃勃並充滿期望的憧憬着開一家咖啡店的時候,他們通常腦子裏浮現的總是排着長龍的客人等待買咖啡,收款機中填的滿滿的現金,這種幻想讓他們對於這個行業充滿了甜美。但是，事實上並非如此,現實並非如他們想象的那樣。據統計,95%的食品零售店在開門後的24個月中都會關門大吉,而且如果你足夠仔細,大多數這些關門的小店其實在開業的時候,一個專業人士就能夠預測到這個結果。但是對於這個行業不甚瞭解的人來說，很可能犯一些低級錯誤,比如選址的不當,房租過高,資金不足等。

　　如果你已經開了屬於自己店,並且還在爲生存掙扎,僅僅反省你犯了哪些錯誤，其實不怎麼重要了。忘記你過去犯得錯誤,因爲這些你已經不能再挽回了。你現在做的應該是想想哪些應該是你現在做的,想方設法得到回報的最大化。從理論角度上,創造利潤似乎很簡單,但是在實際經營過程中,可能完全不是那麼回事。我們先來看看什麼是利潤。所謂利潤就是產品和服務的銷售受收入刨除產品和服務的成本,以及其他各項費用以後的淨收入。

　　下面是一個相對理想的銷售收入和各項花費的比例：產品的原料成本應大約佔銷售收入30%,勞動力成本應大約佔銷售收入的30%•其他費用佔大約佔銷售收入的30%(通常包括:房租、設備維護保養等)•純利潤大約佔10%(注意:利潤的比例隨着銷售收入的提高可能也會提高,有可能達到20-30%)以上提的幾個指標根據具體情況可能會有很大的變化。例如,如果你所在的地方勞動力成本和低,那麼你的人員成本可能遠低於你銷售收入的30%;如果你進了很多類似半成品的原料,那麼你的原料成本可能會高於銷售收入的30%;如果的你所在街區或者地段房租價格非常昂貴,那麼你的費用項目可能會高於銷售收入的30%。但是無論怎樣,這幾方面的花費如果等於你的銷售收入,甚至是大於你的銷售收入,那麼你的店可能就是不賺錢甚至是虧錢的了,這時你就得考慮如何整改了。

　　你最好從你的產品成本來開始檢查和計算。首先,你得算出你菜單上的每項產品的精確成本,這些成本應該包括製作過程中的所有食材,以及一些輔助材料,比如洗滌用品、咖啡機清潔劑等,還要加上一些一次性的材料,比如紙,保鮮膜等。這時還不用將人工成本和其他費用加上。重慶百瑞斯塔咖啡培訓創業班。

　　在月末結算的時候,你要精確的計算出本月的總銷售量，然後乘以這些產品的淨成本。這是你得出來的本月產品成本花費，當然這是在完全理想狀態下,我們並沒有考慮浪費以及一些誤操作等。再用這個數除以你本月的銷售收入，這時得到的百分比數就是我們上面提到的原料成本佔整個銷售收入的比例。如果你這時得到數字高於35%，就說明你的定價可能過低。

　　接下來,接下來你需要計算這個月實際法發生的原料成本。通常你得每個月結算一次原料。月末最後一天關門以後,你就要把所有用料清單整理出來,包括所有原料、輔助材料、包裝費用等等,整理出每項的單價,然後乘以這些東西的庫存量,然後加總這些數字,這個數字就是本月原料的結存。

　　然後,在下月記錄下新採購的原料價格和數量,列出清單。在月末,再計算出結存數。要計算出原料成本佔銷售收入的比例,就需要上面這幾個數字。通過公式可以這樣理解：月初結存+本月採購-月末結存=本月實際發生的原料成本，本月實際發生的原料成本/本月銷售收入=原料成本佔銷售收入的比例。

　　舉個例子：月初你有2個蘋果,本月你又購買了100個蘋果,月末結算你還剩10個。那麼本月你花費的蘋果量就是2+100—10=92。如果你的蘋果是1塊錢一個,賣3塊一個,那麼上面的公式就變成了2塊+100塊—10塊=92塊，92塊/276塊=33.3%這樣你就得出了理想狀態下的月度成本花費和實際成本花費兩個數值,比較這兩個百分比。理想狀態下的百分比應該是一個極限值,你不能再低於這個百分比,你的實際數值應該是儘可能靠近理想數值。你現在需要估計並確定的是,超出理想數值多少纔是一個合理的可以接受的量。通常我們認爲超出理想值1%-1.5%都屬於正常範圍。如果實際數值超過理想數值的3%,4%,5%甚至更多,你應該檢查到底在哪裏虧損了。可以影響原料成本的因素包括:產品腐爛過期、製作過程中的浪費、製作過量、產品失竊、現金失竊(現金的失竊,有可能讓你感覺是原料價格提高了)。

　　勞動力成本也是你必須在經營過程中考慮的問題。你先得知道,按照每日的工作量你的人員花費應該是多少。然後,在每日打烊後,算出實際你的人員開銷是多少。再比較這兩個數值,這樣你就知道人員費用什麼時候超支了,也便於你日後管理人員開支。如果你不檢查每日的人員開支的話,我敢保證你很有可能在月底結算的時候超支(這也許就是導致你整體虧算的主要原因)。

　　最後,你還要檢查其他的可能的費用,在不降低產品質量和服務水平的前提下,儘可能的減少開支。有些費用可能是不可控的,比如房租、稅等,但是很多其他的費用都可以控制,你可以儘可能的控制開支。

　　如果你的原料成本和勞動力成本都是在合理範圍內,並且你也儘可能的縮減了費用開支,但是依舊不能營利,那麼很有可能就是你的銷售量不足。在所有創造利潤的方法中,提高銷售量是最簡單最直接的方法。只要銷售量足夠大,你甚至不需要什麼營運技巧就能很容易讓你的生意營利。但是如果沒有銷量,或者銷量不足,一個再有經驗的經理也難以讓一家店營利。

　　如果你要做一些提高銷量的促銷之前,你要客觀的考慮一下你的賣點。你是不是提供高質量的餐飲產品?你的顧客對於你的服務是否滿意?你的店面是不是乾淨整潔,裝潢是不是吸引人?你得確認是否你通過你的促銷手段吸引來新顧客以後,他們能夠喜歡你的產品,並且成爲你的回頭客。

　　如果你對於你的促銷賣點很有信心,那麼你就可以進行營銷推廣活動了。在營銷過程中,你需要關注兩大類客戶：一類是已經是你的顧客的人羣;另外一類是從來不曾來過你的店的人。

　　另外,你還要確認是否你的前臺人員能夠有效的幫你提高銷量。你可以留意下你的前臺人員在客人點單但是沒有指明要多大杯的時候問“您是要大杯麼?”,還是問“您想要幾號杯?”你的前臺人員是不是在客人點了飲料之後,再推薦他們來點喫的東西來搭配他們的飲品。在你的店裏,負責給客人點單的人,可以很大程度上幫你提高銷量。

　　在大多情況下,游擊隊營銷(與傳統的大規模營銷相對而言)對於從沒有到過你的店的客人來說是最有效的營銷方法。一張提供免費飲料的優惠劵可能就能“邀請”來在店周圍上班的人或者是住在周圍的人。這種方式遠比做傳統方式廣告便宜,但是效果卻更好,如果你的實際原料成本是銷售收入的30%,那麼,你只是用產品銷售價格30%來進行推銷，但是得到的實際價值可遠不止這些。

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