蜜處理 雲南咖啡豆的溼處理法和步驟

　　收穫季節馬上要過去了，我在此補上一篇關於咖啡處理過程的概述。本篇博文中，我會向大家介紹一下咖啡採摘以後，在雲南的溼處理步驟。

　　收穫之後，人們把漿果或者直接送至果肉採集器(在收穫工作做得好的情況下)，或者集中到一個注滿了水的虹吸罐中。漿果在這個罐中進行清洗和分離。石頭沉到罐底，在罐子排空時以手工的方式撿走。較輕的漿果會漂浮在水面上，與樹葉和小樹枝一起使用一個笊籬去除。懸浮在水體中的漿果於是用一個虹吸管回收並輸送到果肉採集器中。

　　去除果肉的目的是將果肉從咖啡豆的種皮上分離開。果肉是通過擠壓漿果來去除的。由於成熟的漿果含有許多水分，帶皮咖啡豆很容易就能在漿果受到擠壓時彈出來。

　　下一步是去除粘液，目的是去掉經果肉去除之後緊貼在種皮上的中果皮殘留(參見有關咖啡漿果各部分的圖示)。由於這種粘液是不溶於水的，且緊緊附着在種皮上，僅靠簡單的清洗是無法去除的，因此要麼需要將其進行發酵後清洗，要麼需要在一種稱爲粘液清除機的設備中經過強力摩擦才能去除。

　　在雲南，這一工序主要通過自然發酵來完成。發酵這一術語並非100%準確，因爲在咖啡豆內部並沒有發生生物化學反應。將這一工序稱爲利用生物化學反應或水解去除粘液更爲貼切一些。這一反應是由咖啡漿果中天然存在的酶引起的。

　　發酵的時間從6小時到72小時不等，這取決於溫度、粘液量以及消化酶的濃度等條件。將咖啡置入發酵罐中直到粘液完全被分解就可以對咖啡豆進行清洗了。

　　保證咖啡質量的關鍵是要在正確的時間終止發酵，因爲發酵過度會導致出現所謂的臭咖啡豆。如果發酵不足或過慢，就會產生丁酸或丙酸，這兩種酸都會對咖啡的質量產生不利的影響。

　　發酵後的帶皮咖啡需要在發酵工序完成後立即進行清洗以終止這一工序。但在去除粘液之後以及進行清洗之前可能要用清水將帶皮咖啡浸泡12到24小時，以減輕咖啡飲料中的苦澀味道。