適時採收是保證咖啡豐產和提高產品質量的重要環節。採收的標準因品種的不同而異：小粒種咖啡的收穫期比較集中，果實轉紅色時就可採收，應做到隨熟採，如果等到完全變紅後，果實容易脫落。中、大粒種咖啡的收穫期較長，可等到較多的果實呈紅色或紫色時才成批採收，這樣可節約勞動力。

　　(二) 加工

　　1、 幹法加工 將採收的鮮果放在曬場上曬乾，(約15~20天)或用電烘箱烘乾， 然後用脫殼機、電磨脫去果皮和種皮，再篩去果、種皮及雜質，即成爲商品咖啡豆。此法比較簡單方便，但咖啡豆品質較差。

　　2、溼法加工 是比較先進的加工方法，加工後豆粒質量好，加工程序如下：

　　(1) 洗果 洗去粘在果實外的泥土或雜物。

　　(2) 脫皮 用脫皮機或工人進行脫皮。使用人力帶動的脫皮機， 每小時可處理35~40公斤鮮果;用小型電動脫皮機工效高，每小時處理鮮果250~400公斤;大型的電動脫皮機，每小時處理鮮果3~4噸。

　　(3)分皮 設備好的脫皮機均有分皮設備，即利用動力把豆粒與果皮分開。如果用人工分皮，每個工只能分52斤，工效很低。

　　(4)脫膠把脫去果皮的豆粒在發酵池或水缸內浸水，進行發酵時間的長短，可隨咖啡種類和氣溫的不同而異。小粒種咖啡需24~36小時，中粒種咖啡需36~38小時;氣溫高，發酵時間可短些。每隔12小時換水一次。發酵時間的長短直接影響咖啡豆的品質，時間過短，脫膠不完全，不易曬乾，豆粒的顏色不好;時間過長，會使豆粒帶有酸味。脫膠後應立即把豆粒洗淨，一般在大型洗果池內進行。洗淨後，豆粒可曬乾或烘乾。大型加工廠一般用乾燥機或乾燥室進行乾燥，乾燥時間 24~36小時，乾燥室的溫度在最初的3~6小時爲90~100。C，以後的3~6小時應保持80。C，最後維持60。C至完全乾燥，若是曬乾，需5~7 天才行。乾燥後進行脫殼處理，便成商品豆。

　　加工時應注意：

　　(1)成熟果實與未成熟果實不可混在一起，在脫皮前最好先分級，否則豆粒大小不一，影響品質，降低商品價值。

　　(2)脫皮時不可弄破種殼，否則發酵時種仁會變黑，以致降低商品的質量。