咖啡師培訓知識：咖啡烘焙器具類型

　　咖啡之所以受人喜愛，主要是因爲烘焙後形成的香氣與飲用時的口感。咖啡生豆本身並無什麼特殊的味道，是烘焙將生豆內部的物質徹底轉變與重組，形成新的結構，從而帶出咖啡香醇的風味，並且咖啡烘焙也是身爲咖啡師所需要了解的咖啡知識。

　　烘焙的工具——烘焙機，分爲3類：直火式、半熱風直火式和熱風式。目前後2種是主流。

　　直火式：人類最早使用的烘焙工具。缺點：鐵的導熱速度慢;烘焙時間長;熱氣浪費;生豆接觸滾筒壁過久，易被燒焦，造成苦味與焦味;碎屑進出留在筒內附在咖啡豆表面會將風味變混濁。

　　半熱風直火式：1870~1920德國人範古班改良與製造。1907年德國的Perfect烘焙機便開始引用這種觀念，使用瓦斯加熱，並有一個風機，將熱氣一半帶進滾筒內，一半帶到外圍加熱滾筒。至今，德國的Probat滾筒式烘焙機名滿天下。此外，美國愛達荷州的迪瑞克公司於1987年率先使用瓦斯啓動的紅外線熱源，使溫度控制的更爲精準，成爲北美第一品牌。

　　半熱風直火式，以火源直接加熱滾筒，同時將熱風帶到滾筒內，提升加熱速度，又可以吹走碎屑，因此生產出均衡乾淨的咖啡豆。

　　熱風式，20世紀的創舉，用熱風烘焙咖啡豆，提高烘焙效率。1934年由美國的柏恩公司製造的瑟門羅烘焙機，一種大型熱風式烘焙機。

　　流牀式烘焙機,用熱風吹動生豆，讓它上下翻飛。1976年，美國人麥可.施維茲設計出流牀式烘焙機。澳洲知名咖啡專家伊昂.柏思坦也設計也製造了流牀式烘焙機。使用這種烘焙機時，咖啡豆在被吹至高點後下落，再度受熱風烘焙，能使咖啡豆烘焙均勻。不過缺少金屬滾筒的悶燒，有人認爲少了一個味道。

　　咖啡烘焙是一種高溫分解的過程，它徹底改變生豆內部的物質，產生新的化合物，並重新組合，形成香氣與醇味。這種作用只會在高溫的時候發生。

　　事實上，在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個步驟，它是一種科學，也是一種藝術。烘焙過程約分爲3個階段：

　　脫水，在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內部的水分逐漸蒸發。這時，顏色漸漸由青色轉爲黃色或淺褐色，銀皮開始脫落，可以聞到淡淡的青草味道。這個階段的主要作用是去除水分，約佔烘焙時間的一半。由於水是很好的傳熱導體，有助於烘焙咖啡豆內部物質。所以，雖然目的在於去除水分，但烘焙師會善用水的溫度，並妥善控制，使其不會蒸發的太快。

　　高溫分解，烘焙到160度左右，豆內的水分會蒸發爲氣體，開始排除咖啡豆的外部。這時，生豆的內部由吸熱轉爲放熱，出現第一爆裂聲。在第一次爆裂聲之後，又會轉爲吸熱，這時，咖啡豆內部壓力極高，可高達25個大氣壓力。高溫與壓力開始解構原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道。達到190度左右，吸熱與放熱的轉換再度發生。當然，高溫裂解作用仍然持續發生，咖啡豆由褐色轉變成深褐色，漸漸進入重度烘焙的階段。

　　冷卻，咖啡在烘焙之後要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住。否則，豆內高溫仍在繼續發生作用，將會燒掉芳香的物質。冷卻的方法有2種，一爲氣冷式，一爲水冷式。氣冷式速度慢，但乾淨而不污染，較能保留咖啡的香醇，爲精品咖啡所採用。水冷式是在咖啡豆表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降，需要精密計算，而且會增加烘焙咖啡豆重量，一般用於商業咖啡烘焙。

　　爆裂聲，生豆由吸熱轉爲放熱時，內部的物質排出體外，會形成明顯聲響。第一次較大聲音，清脆而分散，第二次較小聲，細緻而集中。由於爆裂聲與溫度的關聯性很高，能充分代表烘熱的溫度，是烘焙師判斷烘焙度的重要依據。