(一)、咖啡簡介

　　1、咖啡的起源

　　咖啡源於非洲的埃塞俄比亞，關於發現它的說法很多，其中爲大多數人接受的一種傳說是：大約3000年前，一個牧羊人看到所放牧的羊喫了一種無名灌木的果實後，興奮、激動、跑跳不止，於是牧羊人也親口嚐了這種果實，結果同樣感到精神振奮。當地因信奉伊斯蘭教，禁止教徒飲酒，人們就用咖啡代替酒類並很快地傳播開來。

　　2、咖啡的產地

　　目前世界上咖啡的生產主要集中在以下幾個國家和地區：巴西、印度尼西亞、哥倫比亞、牙買加、厄瓜多爾、新幾內亞等國家，其中以巴西最負盛名。咖啡是在19世紀下半葉引進我國臺灣的，繼而引入海南，現在我國的雲南、廣東、廣西、福建等地都有種植，特別是雲南的小料咖啡品質更佳，可與世界名咖啡媲美。

　　3、咖啡的成分

　　咖啡含有咖啡因和揮發性的芳香油，生咖啡和炒焙過的咖啡豆在成分上雖有不同，但都含有蛋白質5%—8%，脂肪10%—14%，咖啡因1.2—1.8%及無機鹽、碳水化合物、水分、纖維素、多種維生素、脂肪、糖分和芳香油等。

　　4、咖啡的功效

　　咖啡飲料是以含咖啡豆提取物製成的飲料。咖啡的營養價值極高，適量飲用具有幫助消化、振奮精神、解渴防暑、消除疲勞等功效，廣受人們的喜愛，特別是歐美人更將其作爲日常生活中必不可少的一部分。

　　(二)、咖啡的製作

　　1、咖啡的焙炒

　　焙炒是製作咖啡的重要過程。焙炒是將咖啡豆炒熟，但時間不宜太長，就焙炒的程度來講有淡焙、肉桂焙和濃焙三種。經焙炒過的咖啡豆使芳香油溶於水而散發香味，但也有一些香味揮發跑了。目前更流行一種以炭火快速焙炒咖啡豆的方法，能使咖啡的香味基本上不揮發掉。

　　2、咖啡的粉碎與混合

　　焙炒過的咖啡豆經過磨製後香氣撲鼻，最理想的情況是在每次飲用前再磨碎咖啡豆，這樣風味更佳。一般說來，磨製後爲細顆粒的咖啡味道濃厚，磨製後爲粗顆粒的咖啡則味道芳香。爲了使調製好的咖啡既濃又香，可將磨製出的精細不同的咖啡粉進行混合後衝調飲用。

　　3、咖啡的衝調

　　在飯店或咖啡專賣店中，常見的咖啡衝調方法有蒸餾式衝調法和電咖啡壺衝調法兩種。

　　(1)、蒸餾式衝調法

　　蒸餾式衝調法煮出來的咖啡既保留了咖啡原始的可口濃香味道，人們還可從透明的玻璃壺中清楚地看見整個衝調咖啡的過程。衝調咖啡時，咖啡粉裝在上壺，水裝在下壺，以酒精燈或煤氣加熱下壺，等水開後，將下壺的水全部上升到上壺後將火源轉小，輕輕攪拌咖啡粉，然後移開火源。當上壺的咖啡漸漸流到下壺內時，即可倒入杯中飲用。

　　(2)、電咖啡壺衝調法

　　將咖啡豆置於攪碎機內攪磨，然後加冰水於電咖啡壺內的水箱中，蓋上蓋子後通電，即開始了自動衝調、過濾、滴入下面壺中的程序。

　　(三)、影響咖啡調製的其他因素

　　1、水質：和泡茶一樣，衝調咖啡一定要講究水質，不能用含有大量鐵質的水，也不能用含大量鹼性的硬水，最理想的水應是蒸餾水。另外，對水溫也有一定的要求，水溫應在80℃——90℃之間，不能用沸水，否則會增加咖啡的苦味，降低咖啡的品質。

　　2、浸泡時間

　　由於咖啡含有咖啡因和芳香油，所以浸泡時間不宜過長，通常浸泡2分鐘左右即可，過長時間的浸泡不但破壞了咖啡的風味，而且會使咖啡液體上產生漂浮物，使咖啡混濁。

　　3、器皿

　　使用玻璃器皿和陶瓷器具煮咖啡最爲合適。如果使用金屬器皿會起氧化反應，使咖啡產生一種令人不快的味道。

　　4、用量

　　咖啡的用量要根據所煮咖啡顆粒的大小以及喝咖啡者的喜好來定。通常細粉狀咖啡可比細顆粒狀的咖啡少放一些，而粗顆粒狀的咖啡又比細顆粒狀咖啡多放15%左右。若以500克咖啡沖泡40杯—50杯以下量的咖啡，那就是濃咖啡。

　　(四)、咖啡服務應注意的事項

　　1、選用優質的咖啡並不要大量存放，否則會影響咖啡的品質和香味。

　　2、根據咖啡顆粒的粗細不同來確定相應的煮咖啡時間。

　　3、選用優質水、且水與咖啡的比例要適宜。通常每10克咖啡放100克水。

　　4、咖啡最好是即煮即飲，否則會影響咖啡的味道，也會使咖啡失去芳香。

　　5、認真清潔衝調咖啡的設備，否則會產生異味。

　　6、奶油的品質也會影響咖啡的質量，愈好的奶油愈能和咖啡的香味融合。

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