如何使用SCAA杯測表格 SCAA風味輪之杯測表 咖啡杯測的意義及操作

　　Coffee·Cupping，中文譯作咖啡杯測、杯品或杯評，是一種非常神奇而簡單的咖啡感官評測方法。咖啡的品質是依味覺來判斷的，稱之爲“咖啡杯測法”。而評定的人則稱爲“咖啡品質鑑定師”。類似品酒，杯測時，要使咖啡在口中來回流動，充分利用你的味覺和嗅覺來感受咖啡的風味特徵。它將頗爲主觀、因人而異的感官體驗轉化爲具有實際價值的定量化數據，指導人們的購買、銷售、分享體驗等實踐決策。下面我就給大家簡單講講SCAA的杯測表格裏面的每一小項。

　　第一：Fragrance/Aroma香氣：關於香氣包括兩部分，幹香與溼香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是幹香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的溼香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。

　　第二個評分項目：Flavor啜吸風味：風味是當咖啡液降到71℃開始啜吸後第一個進行感知和評分的項目，包括各種味道風味與鼻後嗅覺;杯測者可以把感受到的風味列入評分項目，包括測到或喝到的各種味道風味。可以這麼說，啜吸風味是極重要的一個評分項目，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據，越多越好的風味得分會高。

　　第三個評分項目：After-taste餘韻：啜吸後仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至擴散，則本項目得分會高，反之，沒有餘韻，或甚短，則得分低。

　　第四個評分項目：Acidity酸質：好的酸質不會像醋，即明亮活潑也可測出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質都是優質的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發酵酸或是爛果酸。越優質的酸得分會越高。

　　第五個評分項目：Body醇厚度：評分項目不是測味道，這屬於口腔感受到的物質與觸感，油脂感，黏度，質量感等都構成了body;例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠比後者高。

　　第六：Uniformity一致性：這項評分比較簡單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯裏有瑕疵?如若都一致那就寫個大大的10分吧!

　　第七個評分項目：Balance均衡度：指咖啡各個評分項目是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉甜?觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風味是否和諧：若是。則本項評分會高。

　　第八個評分項目：Cleancup乾淨度：精品很重要也是必備的條件，所謂乾淨就是沒有缺點與污損的缺陷味道(complete·freedom from·taints·or·faults)，咖啡有腐敗，土味、藥碘味、發酵酸、橡膠、洋蔥，澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠乾淨。

　　第九個評分項目：Sweetness甜度：不僅代表咖啡果採收在最佳的成熟期，沒有摻雜未熟豆，也代表咖啡的品質卓越，只有挑選剛成熟的咖啡果來處理成生豆，才能得到較佳的甜度，甜的種類也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，這些都是評比時可註明的。咖啡裏面一般都會帶 有甜度所以這項只要感知到甜度都會給很高的分。

　　第十個評分項目：Overall整體評價：咖啡整體而言很優異，吸引你，還是一般，或是你根本不喜歡她?這個評分項目是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。沒有杯測師辛勤的去杯測每一款咖啡就沒有咖啡農們的收穫，就沒有杯子中沁人心扉的佳飲，爲了尋找更好喝的咖啡纔是杯測的真諦。

　　文/精品咖啡學微信公衆號

　　來源：鉑瀾咖啡學院