傑納羅·派利西亞（Gennaro Pelliccia）有一條價值 1000 萬英鎊（約合人民幣 1 億元）的舌頭。2009 年，COSTA 在倫敦勞埃德保險社花下重金爲傑納羅·派利西亞的舌頭保了險，平均每顆味蕾保額爲 1000 英鎊，並稱：“咖啡品鑑師的味蕾非常重要，就像歌星的聲帶或是模特的長腿。”（圖：如今中國正經歷着第三次咖啡浪潮，人們慢慢開始對咖啡的品質提出要求，真正喜歡咖啡並希望傳播地道咖啡文化的人士也愈發多了起來。高品質的咖啡是咖啡館未來的趨勢，沒人會爲低劣的咖啡埋單。）

身爲英國市場佔有率最高的咖啡店 COSTA 的全球首席品鑑師，傑納羅的工作是保障及保證品牌出品的所有“摩卡意大利混合咖啡豆（Mocha Italia blend）”的品質——這種咖啡豆採用 6 份 Arabica 咖啡豆和 1 份 Robasta 咖啡豆混合而成，有着焦糖、堅果、烤麪包的獨特風味。爲此，傑納羅每年試味及評級的咖啡多達五千種。

要保證從倫敦烘焙工廠運送到全球任意一家門店的烘焙豆都符合這個標準並不是一件容易的事情，2009 年，COSTA 在倫敦勞埃德保險社花下重金爲傑納羅·派利西亞的舌頭投保了 1000 萬英鎊的險，平均每顆味蕾的保額爲 1000 英鎊，並稱：“咖啡品鑑師的味蕾非常重要，就像歌星的聲帶或是模特的長腿。”

多年來 COSTA 所有門店堅持拒絕不達標的咖啡豆，而這個嚴格的標準就是傑納羅的舌頭

“從事我們這個行業，味蕾和感覺非常重要。18 年的經驗讓我可以分辨出數千種味道，我的味蕾也能讓我把缺點剔出，從而保證咖啡出品的質量。” 毫無疑問，傑納羅對自己敏銳的味覺非常自豪。

傑納羅和 COSTA 的緣分極深，他的母親在 COSTA 的創始人 Sergio 和 Bruno Costa 兄弟倆的辦公室工作，而父親則幫 Sergio 監督蓋特威克機場的門店。16 歲時，學機械工程專業的傑納羅從學校回家過暑假，Sergio 讓他在機場做了一名兼職咖啡師，這份“臨時”工作讓傑納羅非常熱愛，畢業後“不務正業”的他留在 COSTA，開始了自己的咖啡之旅。

在成爲咖啡師、訓練師，以及咖啡品鑑師的過程中，傑納羅遇到了人生中的貴人Gino Amasanti——英國第一位獲得意大利持證Espresso品鑑師，這位在COSTA工作了近 30 年的咖啡大師教會了傑納羅所有他知道的關於濃縮咖啡和咖啡烘焙的一切。
“這份工作簡直不可思議，也許是最好的工作了。”傑納羅每年都會前往不同咖啡豆的原產國：巴西、哥倫比亞、印度以及佔中國99%咖啡產量的雲南在四處旅行走訪期間，傑納羅不斷吸收各種咖啡文化和知識，也見到了從種植咖啡豆的農民、經銷商甚至烘焙廠到咖啡機制造商和各色咖啡師等行業中的各式人物。

儘管有一個團隊配合傑納羅的工作，但敬業的他多年來堅持對每一批出廠的咖啡豆親自品嚐。在 COSTA 倫敦的烘焙研究室，傑納羅與團隊每天都會檢查四件非常關鍵的事情：咖啡豆的大小、樣品中有瑕疵的咖啡豆比例、水分，最後還有咖啡的口感。
位於南京東路的門店近日重新裝修，整體空間以英倫風格進行了統一

品質不好的咖啡由於酸度較低，有一種讓人不適的後味，比如稻草、腐爛的花朵、青草、煙以及類似紅酒的軟木塞、死水、花生以及潮溼的黃麻的味道。每一杯好的咖啡源自於很多的細節，從咖啡豆的品質，到每一份咖啡粉的重量，以及製作時的水溫，牛奶的質量和打奶泡時的手勢.....缺一不可

“爲了掩蓋劣質的咖啡豆品質，有些品牌會將他們收集來的咖啡豆進行深度烘焙，以此蒸發掉那些讓人不愉快的味道，但這樣做的後果是：只剩下煙燻和焦炭味而丟失掉咖啡豆本身的自然香味。” 傑納羅皺眉：“對於我和我在倫敦烘焙廠的團隊而言，每天都承擔着巨大的責任和使命，我們要尋找零缺陷的咖啡豆。如果以上任何一部分有所缺失，我們都會拒絕這筆交易。”

爲了保持舌頭的靈敏度，傑納羅·派利西亞會精心照顧自己的味蕾。他不抽菸，也避免味道濃烈和辛辣的食物，以便味覺不受任何影響。甚至在工作的時候傑納羅也不能用任何古龍水或鬚後水：“因爲嗅覺和味覺是非常密切相關的。”

擁有如此敏感味蕾的傑納羅偏好咖啡味比較重的咖啡，比如瑞巧多（espresso ristretto），可以讓傑納羅品嚐到更多咖啡本身的甜味而不是苦味。espresso ristretto 和濃縮咖啡的製作方法一樣，但萃取時間只有15秒，萃取量只有 20 毫升（單份 espresso 的萃取時間爲 20 秒，萃取量是 30 毫升），所以咖啡味非常濃郁。對於喜歡加牛奶的人，傑納羅推薦今年9月才被引進中國的可塔朵（Cortado）。“加上一塊不錯的羊角麪包，你會度過一段美好的咖啡時光。”

（摘自：網絡）

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